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シャンパーニュの製造工程

2021/01/31
 
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シャンパーニュの製造工程

覚えるべきことが少なく、比較的なじみやすい地域であるため、それほど苦にならないと思われます。

【ポイント】
・シャンパーニュの製造工程について流れを押さえた上で、特定の用語をフランス語で覚えることが必要です。
・シャンパーニュの規定とエチケット表記
・グラン・クリュ100%のコミューン
※シャンパンメゾン(生産者)は一切覚える必要ありません。

A シャンパーニュに使用されるブドウ品種

主要三品種
シャルドネ コート・デ・ブラン、コート・デ・セザンヌ
ピノ・ノワール モンターニュ・ド・ランス、コート・デ・バール
ピノ・ムニエ ヴァレ・ド・ラ・マルヌ
※AOC的には上記以外のブドウ品種も認められています。そして、実際にそれらを使ってシャンパーニュを造っている生産者もいます。試験には関係ありませんが、興味のある方は調べてみるのも面白いと思います。

白ブドウ100% Blanc de Blancs
黒ブドウ100% Blanc de Noirs→品種は問いません。

※ブレンドが基本であるシャンパーニュは2/3程度が黒ブドウ、残りが白ブドウであることがほとんどです。

B シャンパーニュの製造工程

特にここはしっかりと理解してください。一般的なワインと違い工程が複雑です。

・圧搾
収穫されたブドウを圧搾します。(Pressing英/Pressurage仏)
1 Tete de Cuvee(La Cuvee)は4000kgのぶどうから2050リットルを搾汁する。 シャンパーニュ地方の樽Piece(205リットル)×10樽分。
2 Taille さらに500リットル搾汁する。 合計で4000kgのぶどうから2550リットルのジュース得ることになります。
※試験ではTete de Cuveeの数字が問われているのか、1と2の合計が求められているのかを注意して解答してください。

・果汁清澄(Settling英/Debourbage仏)
果汁をタンクに入れ、12~24時間静置。果皮やその他の不純物を沈殿させます。

・一次発酵(Alcohol Fermentation英/Fermentation Alcoolique仏)
ひとまず一般のワインと同様の醸造工程でワインを造ります。

ーーここからがシャンパーニュ独自の製造工程になります。ーー

・調合
品種や畑の異なるワイン、保存してある過去のワイン(Reserve wine英/Vin de Reserve仏)を各生産者の考えのもとブレンドします。(Blending英/Assemblage仏)品質の安定化とブランドイメージの普遍化。

・瓶詰め
ブレンドされたワインに酵母と1リットルあたり24gの糖を加え瓶詰めします。主に王冠で栓をします。(Bottling英/Tirage仏)
Liqueur de Tirageとはこのときにワインに加えられる少量の天然酵母と糖液のことです。

・瓶内二次発酵
加えられた糖が再びアルコール発酵し、発生する二酸化炭素が瓶内に閉じ込められることにより発泡性ワインになります。

・澱とともに熟成
そのまま澱とともに熟成させます。(Maturation on lees英/Maturation sur lies仏)熟成させる期間はノンミレジメでTirage後最低15ヶ月ミレジメは最低3年になります。
→この期間以上熟成させる生産者が多い。また、澱は役目を終えた酵母です。いつかシュル・リーについて解説します。

・倒立
溜まった澱を取り除かなくてはならない為、その前段階として澱下げ台(Pupitre)に瓶口を下にして差し込こみます。

・動瓶
毎日8分の1ずつ回転させ、瓶の口元に澱を集めることをRidding英/Remuage仏と呼びます。
Remuage
※現在はほぼ機械(ジャイロパレット)で行われます。反対に、手作業で行っている生産者はそれらを売りにしています。

・澱抜き
-27度の塩化カルシュウムの水溶液で、瞬間的に瓶口のみを凍らせます。栓を抜くと、ボトル上部に溜まった凍った澱の塊が内部の圧力で飛び出すというわけです。この作業を澱抜き(Disgorgement英/Degorgement仏)と呼びます。→ワイン会などで、裏のエチケット見て「デゴルジュいつ?」などとよく会話に出てきます。このデゴルジュマンからどのくらい時間が経ったかで熟成をイメージしているんです。

こちらは基本的に出荷直前に行う為、上記の最低熟成期間を過ぎてから以降、各生産者の考えの下に行われます。一般的にシャンパーニュは出荷された時が一番の飲み頃と言われています。
→ここは賛否わかれるところですが、飲み頃がいつという話は別にして、その後も瓶内熟成は続きます。

・糖分調整(門出のリキュール)
澱抜き後糖分を加える作業をDosage英仏と言い、シャンパーニュの場合は原酒のワインに蔗糖などをあわせたものを加えます。これはLiqueur d’ Expedition「門出のリキュール」と呼ばれています。→DosageとChaptalizationの違いがわかりますか?

・打栓/ラベル貼り
最後にコルク打ち(Corking英/Bouchage仏)を行い、口金を留め、フォイルを被せラベル貼って(Etiquetage)出荷されます。
→以前は(ソムリエ協会でも)Habillageといってました。近年Etiquetageになって今の教本には記載がなくなりました。まぁ、言どちらでも間違いではなく、さらに今グーグル・フランスで検索してみましたが、Habillageの方が検索結果が多かったです…。
また、コルクの上部を覆う金属のキャップをミュズレ (Musulet)と言います。
→集めている人も多いので、ミュズレという言葉は試験にはでないかもしれませんが、知っておいたほうがいいと思います。


C グラン・クリュ(100%クリュ)の17村

※このグラン・クリュの17村(9.2.6)を覚えるかどうかは悩むところです。私はなかなか覚えられませんでした。しかし、資格を取った後、実践においては話題にのぼることが多いので、覚えた方がよいかもしれません。

●モンターニュ・ド・ランス地区(9)←ピノ・ノワール主体
Beaumont sur Vesle
Verzenay
Mailly
Sillery
Verzy
Puisieux
Ambonnay
Louvois
Bouzy

●ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区(2) ←ピノ・ムニエ主体
Ay
Tours-sur-Marne

●コート(Cote)・デ・ブラン地区(6)←シャルドネ主体
Cramant
Avize
Chouilly
Oger
Mesnil sur Oger
Oiry

●グラン・クリュの覚え方
・3地区共にAで始まるコミューンがあります。
・Vallee de la Marne地区はAyさえ覚えてしまえばOKですから問題ありませんね。
・Cote des Blancs地区は、CoteにちなんでCOから始まるコミューンが多いんです。←嘘です。

Avize(シャルドネ、ジャックセロスの本拠地です)Ayを覚えて、Ambonnay(私が一番好きなシャンパーニュ、エグリ・ウーリエの本拠地です。ここのフラッグシップはブラン・ド・ノワールです)と区別できるようになれば、Cote des Blancs地区はC””O”が付きます。
あと残りはすべてMontagne de Reims地区と答えるって感じでいいと思います。全部覚えなくても対処できるでしょう。選択肢がありますから。

では、さっそく【過去問】です。



ソムリエ試験 過去問

【過去問】
シャンパーニュの製造規定の中でブドウ 4,000kg に対しての最大搾汁果汁量を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1.  2,000ℓ
2.  2,050ℓ
3.  2,400ℓ
4.  2,550ℓ

【過去問】
Champagne Non Millesime の Tirage 後の最低熟成期間を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 12 ヵ月
2. 15 ヵ月
3. 18 ヵ月
4. 24 ヵ月

【過去問】
シャンパーニュ地方でグラン・クリュのコミューン数が最も多いものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Montagne de Reims
2. Vallee de la Marne
3. Cote des Blancs
4. Cote des Sezanne

【過去問】
シャンパーニュ地方のグラン・クリュに指定され、コート・デ・ブラン地区に属するコミューンを1つ選んでください。

1. Avize
2. Ay
3. Verzy
4. Bouzy

【解説】
Cote des Blancsですから、”C”か”O”がつきます。それとは別にAのつく村をしっかり覚えていないといけません。

【過去問】
Tirage後ヴィンテージシャンパーニュの法律上の最低熟成期間を1つ選んでください。

1. 15 ヶ月
2. 2 年
3. 3 年
4. 5 年

【過去問】
シャンパーニュ地方でシャルドネを主体に栽培している地区を1つ選んでください。

1. モンターニュ・ド・ランス地区
2. ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区
3. コート・デ・ブラン地区

【過去問】
次の中からシャンパーニュの醸造工程の圧搾でTete de Cuveeにおける4,000kgのぶどうから得られる搾汁量に該当するものを1つ選んでください。

1. 2,050ℓ
2. 2,550ℓ
3. 2,660ℓ
4. 2,880ℓ

【解説】
ここで問われているのはTete de Cuveeについてです。

【過去問】
次の中からシャンパーニュ地方のグラン・クリュ100%のコミューンで、ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区に位置しているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Ay
2. Bouzy
3. Avize
4. Mailly

【過去問】
次の中から Champagneの製造工程で「Tirage」と呼ばれる工程の意味に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 動瓶
2. 滓抜き
3. 圧搾
4. 瓶詰

【過去問】
次の1~5のシャンパーニュ・グランクリュ村の中からCote des Blancsに位置する村名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Ay
2. Avize
3. Puisieux
4. Verzy
5. Verzenay

【過去問】
次の 1-4の法定ぶどう品種の別名の中からシャンパーニュの生産に認められていないものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Beaunois
2. Spatburgunder
3. Schwarzriesling
4. Serine

【解説】
この問題は現段階ではわからなくても問題ありません。今後復習したときにちゃんと確認してください。シノニムの問題です。余裕のある方は上記のそれぞれが一般的になんと呼ばれているか調べてみてください。

【過去問】
次の中からChampagne Millesimeの熟成規定で最低熟成期間として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Tirage の後 1 年
2. Tirage の後 2 年
3. Tirage の後 3 年
4. Tirage の後 4 年

【過去問】
シャンパーニュの瓶内熟成において関連の深い語彙を1つ選んでください。

1. Maturation sur lie
2. Carbonique
3. Batonnage
4. Micro-oxygenation

【過去問】
次の1~5の中からシャンパーニュ製造規定の中で、ぶどう4,000kgに対しての最大果汁量として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 500 リットル
2. 1,500 リットル
3. 2,050 リットル
4. 2,550 リットル
5. 3,550 リットル

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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Comment

  1. 佐藤 由子 より:

    こんばんは
    今年、ソムリエ試験を独学で受験しようと思い、参考書を用意して勉強を始めようとした時に、たまたまこちらの講座に出会いお世話になっている者です。

    どのように始めていいのか途方にくれていましたので、先生のアドバイザスで今後の道標が出来、心強く思っています。
    先生のお言葉を信じ諦めず、頑張りたいと思っています。

    ひとつお尋ねしたいのですが、だいたいの進行の目安を教えていただけますでしょうか?
    何月ぐらいまでに、それぞれの国の講座が終わるのか、また、もう一度もとに戻り復習のような講座があるのか、
    不安もあり、だいたいのスケジュールがわかると有難いです。
    どうぞよろしくお願い致します。

  2. 中澤健太郎 より:

    お忙しい中大変ありがとうござます。
    要点がわかりやすくいつも楽しく勉強させて頂いております。
    頑張ってついて行きます。
    ワインエキスパート目指して頑張ります。
    セミナーなどぜひ参加させて頂きたいと思っております。日程など決まりましたらよろしくお願い致します。
    これからもよろしくお願い致します。

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