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ソムリエ試験二次のテイスティングを振り返る~2021年度 ソムリエ呼称編 3

 
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第150回

さて、前回の続きで、勝手に盛り上がっている”フランス料理の香り”についての考察です。

ここはワインを勉強するところですが、フランス料理に携わっている方、フランス料理が好きな方もたくさんいらっしゃると思います。
ちょっとお伺いしますが、フランス料理ってなんでしょうか?フランス料理の定義とは。

昔からいろんなフランス料理人に聞いてみるのですが、意外と難しいようで、黙り込んでしまう方のほうが多かったように思います。

その前に、この料理ご存知ですか?

pevwo

こちらの写真を見て何かわかる方はフランス料理にかなり精通していらっしゃいます。

この写真の料理は”ピジョン・アン・ヴェッシー”。

ポール・ボキューズのスペシャリテはこちらのピジョン(鳩)がブレス鶏になります。

ヴェッシーとは膀胱のことで、豚の膀胱に主に鶏類を一羽丸ごと入れて密封し、風船状に膨らませて湯煎し続けるという手間と時間のかかるクラシックなフランス料理です。中の鶏が見えない以上、感覚・経験も必要とされます。今、日本でこの料理を食べられるレストランは限られていると思います。

・ヴェッシー包み解説
中に含まれるアルコール・水分の影響で膀胱が風船状になることで加圧加熱されることになります。またそれほど高温にならないため蛋白質が凝固せず水分も奪わない均質な火入れになるため、肉がしっとりと仕上がります。少し前に一世を風靡した低温調理の一種と考えられます。

この料理、わざわざ豚の膀胱に入れなくてもと思われるかもしれません。フランス料理は肉料理の文化で、食べれるものは何でも食べてみよう、使えるものはなんでも使ってみようという時代のクラシックな調理法なのですが、現在であれば耐熱のビニールや真空調理等で同じ効果が期待できそうなものですが、ぜんぜん違うんです。

話はちょいとずれますが、シャネルN°5といえば名前くらいは誰もが知る香水だと思います。香水の歴史を180度変えたこのシャネルN°5に関して有名な逸話が残っています。

20世紀初頭、ココ・シャネルが天才調香師エルネスト・ボーに最高の香水製作を依頼しました。

さて、ここからどうフランス料理の香りにつながるのか。

続きます。

 

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ソムリエ試験二次のテイスティングを振り返る~2021年度 ソムリエ呼称編 3

 

出題アイテム
1 2019年 フランス シャルドネ
2 2018年 イタリア サンジョヴェーゼ
3 2017年 アメリカ メルロ
4 ラム
5 ヴェルモット

大変遅くなりましたが、二次試験での解答を送らせて頂きます。
ご高覧下さいませ。

【ソムリエ呼称二次試験】
元々、自身の店でワインのリストを作成する為に全く口にしなかったワインを理解したく思い、バイザグラスで何種類も提供しているワインバーに半年間、毎週の様に訪れる様になったのが8年前でした。なんとなく品種の違いを感じられる様になっていたので、5年程前に松岡先生が青砥で開催したテイスティングセミナーに参加し、テイスティングコメントというワインの共通語の存在をその時初めて知りました。

今回は時短営業を余儀なくされ、飲食店勤務史上経験した事が無いほど自分の時間を持てる様になり、収束するまでの間に何か形を残したいと思いソムリエ試験に申し込んだ次第です。前置きが長くなりましたが、以下、当日のテイスティングになります。

※前提条件…香りのコメントとイメージがリンクしていない用語は選ばない。外すとダメージの大きい品種特徴香はマークしない。赤の甘み=まろやか、赤の酸味=なめらか、で決め打ち。高得点を狙わず二次試験受験生4人中3人の合格ラインに入る点数を狙う

①白
外観…温暖を疑うレモンイエロー〜イエロー、粘性もやや強さを感じました。
香り…ボリューム弱め、青さは無し。
味わい…残糖感なし、しっかりとした酸を感じる。
松岡先生の実践セミナーで供出されたイエローの強いドイツのリースリングが脳裏をよぎり、口中のワインを舌の付け根に置いてみましたが収縮するほど伸びる酸はなく、新世界、ソーヴィニヨン、リースリングを消去。
支配的なマスカット香なし、アプリコット香なしで、トロンテスを消去、ヴィオニエは保留。
樽香を感じられないもののシャブリの色合いとは思えません。
樽を使わないシャルドネが出るだろうか迷いながら、マコネから南にはありそうな色という事で少し北上してブーズロンと結論付けました。
解答→19、フランス、アリゴテ
正解→19、フランス、シャルドネ
→正直アリゴテは挑戦的であったとは思います。コメント次第ですが、かなり近いところまでいっているので得点できているでしょう。

②赤
外観…縁は明らかにオレンジがかった熟成系
香り…熟成系の模範解答に頻出の干しプラムを理解できていないのでカシス、ブラックベリーを選択。
味わい…淡い色調ですが、ピノノワール、ネッビオーロのニュアンスはない。
テンプラニーリョ、サンジョヴェーゼで進めました。土っぽさなし、血液っぽさ弱い。
2品種のどちらかなのは間違いがないので、伊テンプラニーリョor西サンジョヴェーゼのクロスした解答で3点か5点の得点を狙う手を思いつきましたが、採点にアルゴリズムがあったとしたら…と不安になり、終始感じた甘さ(ヴァニラっぽい香り)をアメリカンオーク樽と判断しました。
解答→16、スペイン、テンプラニーリョ
正解→18、イタリア、サンジョヴェーゼ
→難しいワインですが、しっかり特徴をとらえています。ここもコメント次第ですが問題ないと思います。

③赤
外観…濃縮感のあるダークチェリー、粘性も強め。新世界で進めます。
香り…ブラックベリー、ブラックチェリーと木樽由来の感じた香りをマーク。ロースト、チョコレート。カベルネ、シラーズ、メルロで汎用性の高そうな丁子、樹脂、甘草。
カベルネソーヴィニヨンにしては複雑味がなく消去。濃度の高さにより、印象が単調でボンヤリ感じると結論付けました。
解答→18、オーストラリア、シラーズ
正解→17、アメリカ、メルロ

④マール、カルヴァドス、コニャック、ラム
分かりやすいカラメルの香り
解答→ラム
正解→ラム

⑤ヴェルモット、ホワイトポート、サンブーカ、ピノーデシャラント
黄ばんだ白ワイン色。干しブドウや黄色い畳の香り
解答→ピノーデシャラント
正解→ヴェルモット
→ホワイトポートとピノーデシャラントは間違いやすいので、良くセットで回答がならびます。ヴェルモットよりもやさしく、甘くておとなしい香りです。

セミナーでは3問品種不正解は無かったので、正解の発表を見て愕然としました。過去の受験報告を拝見し、受験生が正解を外している理由は「毎年本番の試験では、判別するのが微妙な難しいワインが出されているから」なのでは…!と思った次第です。
→やや王道から外れているように感じますね。しかし、それだけにコメントがとても重要です。上記の報告だけではわからないのでなんとも言えませんが、少し品種を探しに行き過ぎているようにも見えます。ただ、しっかり寄せていけていますので合格でしょう。

解答は高得点を狙わず、外していた場合でも命綱になりそうなコメントもマークしております。

~ この方も後日、合格の報告をいただいております。

 

夜分遅くに失礼いたします。
おかげさまで、無事、二次試験通過いたしました。ありがとうございます。
独学で通してきたため、このまま独学合格をして、三次試験が終わったらスクール代として貯金をしていたお金を使って美味しいワインを飲もうと思っています。松岡先生に感謝です。

【二次のテイスティング回顧】

・ソムリエ呼称の論述試験ついて

カリフォルニアのシャルドネに合わせる料理を1つ挙げて100字で説明せよ。
上代1万円のワインをサーブしたお客様からクレームを受けた。対応を200字で答えよ。
サスティナビリティについて300字で答えよ。

とても緊張していたため、文字数が曖昧ですが…。申し訳ないです。(試験後は開放感から試験のメモをとらずにいました…すみません)

・会場の雰囲気、レイアウト

グランドプリンスホテル新高輪 国際館パミール

ディズニーランドのホーンテッドマンション位受験生がたくさんいました。もっと広いですが…。並んでいると緊張しそうだったため、部屋と席を張り出されている座席表で確認をして、避難しました。お化粧室が広かったので、他の方のおしゃべりを小耳に挟みながら過ごしました。

最前列だったため、他の方のグラス見えないなぁとガッカリしましたが、いざ始まってみると人がいないことで集中力が途切れず私にとっては良席でした。ワインがある場所は冷えていると予想し、ジャケットと念のためカーディガンを持っていきました。会場はとても寒かったので、カーディガンがあってとても良かったです。
部屋に入ると、時計禁止です。係の方がマイクで残り時間をアナウンスしてくれます。吐器はありました。加水は禁止です。

既にその他の2種がグラスに入っていました。(今年はその2種が入れ間違えた会場があったそうで、全員加点だそうです。私は両方あっていたので、勉強したぶんちょっぴり複雑な気持ちに…)

今年は論述が先でした。論述の間、係の方がグラスにワインを注ぎに回っていました。

・自身の試験対策を振り返って

先生の教えの通り、グラスは触らず先に外観をとり、問題用紙に下書きチェックをしました。

1番目白ワイン。例年の論述では1に合う料理の提案をしなさいという問題が多くみられたため、カリフォルニアのシャルドネと言われて、テイスティングの時に変てこなフィルターがかかってしまいました。(これは…シャルドネだ…ということはカリフォルニアなのか!?)考えているうちに外観からとって、品種は無難にいこうと考えフランスのシャルドネを選びました。ソムリエ協会のマヌーサがかかった私はいろいろとわからなくなり、ボルドーの樽を使ったSBとも迷いましたし、カリフォルニアのシャルドネとも迷いました。

今回学んだことは1品種目こそ、自分を信じないこと笑 ちょっと疑うくらいがちょうどいいのかもと思いました。→試飲前になった論述といい、出題されたワインといい、普段とは違うことが続いて混乱したのでしょうね。しかし、そんな時こそ品種を探すのではなくワインの強弱に注意を向けることが大切です。

2番目は松岡先生のセミナーで用意してくださったサンジョベーゼのおかげで!正解しました。オレンジかかっていたのも判別材料になりました。ワインに魅せられ飲食業への道を進んでから、私は毎日グラス2-3杯ほどのワインを飲んでいますが、松岡先生のセミナーではソムリエ試験の価格帯ワインを効率よくいろいろ覚えることが出来たのでとても有難かったです。普段店で扱ったり、家で飲んでいるワインとは異なる価格帯なので勉強になりました!→コメント次第ですが、難しいサンジョヴェーゼだったようです。素晴らしいです。

3番目の赤ワインは、アルゼンチンのマルベックを選びました。太陽をたくさん浴びて育ったんだろうなぁと思いながら。品種は外れですが、テイスティングコメントの軸はブレてないので一安心でした。→ここはしっかり濃い系に振れていれば。

リキュール類はあまり興味がなく、ブラインドじゃないし、判別チャートを頭に入れれば答えられるだろうと、テイスティングのセットを購入しました。前日の土日で小瓶からテイスティンググラスに移して、覚えるだけで充分でした。

以上、バタバタとしながらの報告で申し訳ありませんが、せめてもの御恩をお返しできれば…。

(私の働くお店では完全個室ということもあり、緊急事態宣言下でもアルコールの提供をしていました。今年どんどん売上が伸び、月3500万の売上を達成したほどでした。毎月200時間は当たり前に超えていて、泣きながら仕事に行き、まぶたにメンソレータムを塗り、フリスクを氷水に溶かして一気飲みしながら勉強していました。先生のこーざを白い大きな紙に書き、見て覚え、何度も必死に過去問をときました。心が折れそうになりながら、がんばりました。頑張れた自分のことが大好きですし、頑張り方の方向をこーざで示してくださった松岡先生にもとてもとても感謝しています。数年後にはエクセレンスも受験しようと考えているため、引き続きこーざで学ばせていただきます。)

誤字脱字ありましたらすみません。

ありがとうございました。

三次試験もがんばります!
→ご報告からはコメントの強弱がわかりませんでしたが、ワインの方向性がしっかりとらえられていたのが勝因ですね。




2次対策のセミナーで2回参加させていただいたものです。
その節はありがとうございました。遅れましたが報告させていただきます。

会場  グランドプリンスホテル新高輪 国際館パミール
当日は寒く、厚着をしたことで、室温は気にならず、照明も特に問題ありませんでした。
会場に入ると、その他飲料2つと濃い系赤がすでに置かれており、「今年も白2の赤1かあ」と思いました。でも論述試験中に残りワインが配れ始め、「あれ?赤なの?」と思いました。供出温度を気にして最初から置かれなかったのでしょうか?→報告では、会場により違いがあるようです。そこまで考えていたかはわかりません。
そこで「11-14度ミディアムボディかな」と思いました。

白ワイン1
外観:僅かに濃く見えたがレモンイエローにしました。粘性はやや強く見えた。
コメント:澄んだ、輝きのある、グリーンがかった、レモンイエロー、淡い、やや強い、若々しい。→色調が一つだったとの報告が多いです。
香り:やや閉じ気味に感じ、柑橘はとれず、青さもなく、樽香もせず、僅かにペトロールや蜜っぽさを感じる。この辺で冷涼かなと思うが、迷うことに。
コメント:控えめ、フレッシュな、リンゴ、スイカズラ、菩提樹、石灰、貝殻、コリアンダー
味わい:酸味はやや強く感じ、アルコールは中程度ほど、ミネラリーっぽさを感じる←(自分の感覚だが)。この辺でリースリングかなと決めてしまう。
コメント:やや強い、ソフトな、爽やかな、穏やかな、まろやかな、中程度、やや長い。
評価 エレガントで、ミネラリー、8-10度、中庸、フランス、2019,リースリング
香りで、青さや吟醸香が無く、SBや甲州を除外、トロピカル感もなく、華やか系も除外し、
ミュスカデ、シャルドネ、リースリングで迷い、リースリングに。
→品種を間違えても、この捉え方でしたら得点できていると思います。

赤ワイン1
外観:
完全にルビー系の色調で、若干オレンジがかってるように見えて、若々しさはないように感じた。
コメント:
澄んだ、輝きのある、オレンジがかった、ルビー/ラズベリーレッド、やや明るい、やや強い、若い状態を抜けた、軽快な。
香り:
閉じているのか開いているのか、よくわからない第一印象で、果実香は弱く、なんか土っぽさや埃っぽい感じで、温暖ではないと判断し、とりあえず、ルビー系の香り表現にしました。
コメント:
控え目、開いた、ラズベリー、ブルーベリー、スミレ、ゼラニウム、土、シナモン、ナツメグ、甘草、第一アロマが強い、木樽からのニュアンス
味わい:
アタックやや強く、酸味は中程度ほどで、色調のわりにタンニンはやや強く感じた。あまり果実味は感じず。
コメント:
やや強い、まろやか、なめらかな、緻密、流れるような、やや強い、やや長い。エレガントで、余韻が長い。14-16度、中庸、必要なし、2017,日本、メルロー
→後半がすこし気になりますね。果実味がなくタンニンが強いというコメントになっていません。

外観で軽め系やネッビをイメージし、香りではしっかりした果実香は感じられず、なんか籠った印象だった。味わいでタンニンをやや強く感じ、酸やアルコールは、さほど強くは感じなかった。ピノやガメイ、MBAを除外。
サンジョベーゼと日本メルローで悩む。セミナーで飲んだ日本メルローに外観も味わいも似ていた点と、色調でこのくらい淡いサンジョベーゼもあるとは知っていたが、薬っぽさがなく除外した。ネッビは去年でたから無いと思い除外した。

赤ワイン2
外観:
完全にガーネット系だか、若干の明るさがあり、エッジは紫が強いように見えた。
コメント:
澄んだ、輝きのある、紫がかったガーネット/ダークチェリーレッド
香り:
まず甘ったるい香、樽香か?はっきりした果実香はせず、僅かに黒コショウっぽい、メントールやユーカリのスーッとした感じはせず、青さも感じない。困りました。
コメント:
開いた、強い、カシス、ブラックベリー、牡丹、ナツメグ、甘草、ロースト、生肉、黒胡椒、第一アロマが強い、木樽からのニュアンス。
味わい:
外観、香りほど果実味は感じず、酸味は中程度、タンニンは強め、円やかさ、若干の甘味と感じました。
コメント:
強い、まろやか、なめらかな、力強い、骨格のしっかりした、やや強め、やや長い、成熟度が高く、豊か。17-20度、中庸、必要なし、2017,フランス シラー
→このコメントの並びで「骨格のしっかりした」は使わないかと。

外観でエッジの紫が強く、香りでは甘い香りが強く、若干の黒胡椒が取れ、新世界をイメージしたが、メントールやユーカリのスッとした香りを取れず、果実香は新世界にしては弱めに感じ、酸味は中程度、アルコールはやや強めに感じた。あの甘い香りでテンプラとも迷ったが、最後はエッジの紫さと、あまり強くはない果実香や僅かな黒胡椒のような香で、ローヌシラーを選択してしまった。新世界のメルローは全く頭になかった。

その他飲料は、もともとあきらめていたのであのような結果なり、全外しの私としてはラッキーだったけど、複雑な心境です。

自分で勝手な思い込みやバイアスをかけ、酷い試験内容になってしまいました。
例えば、去年シャルドネでたから今年はでないだろうとか、リースリングはしばらくでてないから出るだろうとか、セミナーのワインに似てたとかの理由で選択してしまい、全くワインを分析出来てませんでした。完敗です。
→もちろん完璧とは言いませんが、完敗というほどではありません。品種は外していても合格できているように感じます。

 

松岡先生こんばんは。
いつも「こーざ」楽しく拝見させていただいております。ソムリエ二次試験を受験してきましたので、ご報告いたします。

会場・ホテルニューオータニ博多
前日から急に寒くなったこともあり、やや厚めのジャケットとポケットにはカイロを忍ばせて参戦しました。会場は思ったよりも寒くなく、テイスティングの途中で汗ばんできました。もともと暑がりというのもありますが…。会場に着くとその他のお酒は並んでおり、論述の途中でワインが配られていきました。

テイスティング開始。まずは白から。

白①
グリーンがかったレモンイエローの外観。
香りは華やかで第一印象で青い香りを感じてしまいました。柑橘、リンゴ、すいかずらを選択。淡い白ワインと感じましたのでそのまま石灰、貝殻、鉱物を選択しました。
香りの印象の項目は3つ! 若々しいと第一アロマが強いを選択し、もう一つは悩んで樽の香りがしないことから嫌気的なを選択。
アタックはやや軽い、少し甘みを感じたのでまろやかに、酸味は爽やか、苦味は穏やかを選択しました。
バランスはドライ、アルコールは中程度、余韻はやや長く感じましたので評価はエレガントでミネラリーとマーク。
青い香りを感じましたので最近はフランスのソーヴィニヨン2019と回答しましたが、赤ワインまでテイスティングした後に戻ってきて、青い香りを更に顕著に感じ甘い香りも感じましたのでNZのソーヴィニヨン2020と書き直してしまいました。終わってから、別の品種に転んだ場合に備えてフランスのままにしておけば良かった!と思ったのですが後の祭りです…
→品種に結びつけられていませんが、コメントはある程度取れていると思います。

回答 NZ ソーヴィニヨン 2020
正解 フランス シャルドネ 2019

赤①
ルビーの色調、縁はオレンジかがっていて若々しさを抜けたイメージ。ここでネッビオーロ、サンジョヴェーゼを疑います。
テイスティングするとイチゴっぽさもなく酸味とガジガジするタンニンを感じた為ピノは外しこの2品種に絞りました。
香りはラズベリー、ブルーベリー、干しプラム、乾燥イチヂク、スミレ、ナツメグ、甘草、樹脂を選択。
第一アロマが強いと木樽からのニュアンスを選択しました。
アタックはやや強い、甘味はまろやか、酸味は生き生きとした、タンニンは力強い、バランスは骨格のしっかりしたにマークしました。
余韻も長く感じましたので評価は、エレガントで余韻が長いに。
色が淡くネッビオーロと悩んだのですが、2年連続でネッビオーロは無いだろう!ということでサンジョヴェーゼに決めました。
→7割以上は取れていそうです。

回答 イタリア サンジョヴェーゼ 2017
正解 イタリア サンジョヴェーゼ 2018

赤②
濃縮した外観を感じ香りを取ると、そこまで甘い感じはしない!
新世界カベルネは無さそう。でもこれは何だ?
紫がかったダークチェリーレッド、若々しく成熟度が高いイメージです。
香りは赤①と②で選択個数が違っており、びっくりしながらカシス、ブラックベリー、牡丹、シナモン、ナツメグ、甘草をマーク。
ここで血のような印象を持っためシラーズを想定して生肉と黒胡椒をマークしました。
その後は濃い赤ワインのイメージでアタックは強い、甘味はまろやか、酸味はなめらか、タンニンとバランスは力強いを選択。
最後まで良く分かりませんでした。
まさかアメリカのメルロとは…
メルロはあまり特徴が無く頭から完全に抜けていました…

回答 オーストラリア シラーズ 2019
正解 アメリカ メルロ 2017

若々しさを感じたのですが2017とは…ヴィンテージは3つとも全て外しました…

試験を終えて、テイスティングを本格的に始めたのが8月初旬ということもあり、自分はまだまだソムリエを名乗るには早いと感じました。
その他のお酒で加点があるのでボーダーラインくらいまでかかっていればいいのですが…6割くらいは取れているのでしょうか? 分かりません。
→細かいコメント次第ですが、ギリギリ6割取れているのではないでしょうか。また、資格を取った時点で実力を伴ったソムリエはごく一部です。その肩書への責任感を持つことが、本物への第一歩だと私は思っています。

松岡先生ありがとうございました。
これからも「こーざ」拝読させていただきます。




いつもお世話になっております。大阪セミナーにも参加させていただきましたものです。

少し遅くなってしまいましたが二次試験の感想など
送らせていただきます。少しでもお役に立てれば幸いです。

回答
①ニュージー シャルドネ
色調はやや濃いめのイエロー 緑がかった感じは無い
香りのニュアンスからシャルドネはすぐに分かりましたがパワフルさからニューワールドと予想。酸のイメージからカリフォルニアなどよりはニュージーかなと思いました。
セミナーで出していただいたMahiかなと予想しましたがまだまだです。今思えば余韻の強さからオールドだったなーと思います。

②フランス ピノ・ノワール
色調は明るいルビー色。粘度もほとんど無くライトボディのイメージ。マスカットベリーAほどは淡くないかなといった印象。私はイタリアン勤務なので、よく飲む若いピノ・ネロかなと思いましたがイタリア ピノ・ノワールと回答する勇気はなくフランス ピノで回答しました。
キャンティやモンタルチーノなどのサンジョベーゼならまだ分かりやすいと思いますが試験の物は難しかったと思います。

③チリ メルロー
色調は明らかに濃く、しっかり系だと分かりました。
香りは甘い香りが強くシナモンなどを感じました。黒胡椒やインクっぽいシラーやカベルネの香りはあまり無く余韻の果実味でメルローと予想。
ニューワールドでメルローならチリがくるかなと思いチリにしました。

会場は神戸 ANAクラウンプラザホテルでした。
三人掛けの長テーブルで、間には仕切りがあり感染者対策でしょうがとても集中できる雰囲気でテイスティングできました。

〜試験を振り返って〜
お店で毎日テイスティングできる環境にあるので、それなりに自信はあったのですがやっぱり本番になると色々と考えすぎてしまいます。
1番不安だった、ワインが低い温度で出てきて温度が上がりイメージが変わるという心配は無かったので良かったです。最初から高めの温度でテイスティングできました。
これから受験される方で、私と同じような環境にある方はすぐに試験用のグラスを購入されることをオススメします。
同じワインでも全然印象が違うので、試験用グラスでのテイスティングに慣れているかで大きく変わると思います。
→報告の範囲ではコメントの詳細が把握できないので何ともいえませんが、他の方の報告を聞く限りでは若干ずれている部分が見受けられますね。緊張されていたように感じます。

次回、エキスパート呼称の3回目で振り返り最終回です!!

何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 松岡






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