二次のテイスティングを振り返る～2023年度エキスパート呼称編３「シャネルのクサい香り？」
第142回
さて、松岡氏による「フランス料理の香りについて」、第3回です。（第1回、第2回）
前回のシャネルの話から続けます。
20世紀初頭、ココ・シャネルは天才調香師エルネスト・ボーに最高の香水製作を依頼しました。短気なシャネルはわずかな期間でその最高の香水の完成を望んだと言います。もともとロシア最大の化粧品会社の研究室に勤めていたボーはアルデヒドの開発に携わっていました。
このアルデヒド、脂肪族や芳香族などいくつかの種類があるそうですが、特有の香りを持ちます。人の体臭のような香りで、ちょっと脂っこくて臭い…。
ボーはどちらかといえばこの”クサい”方に分類される香りを使って新しい香水を作り出しました。それまでの香水は一言で言えば”（人間にとって）心地良いとされる香り”ばかりを集めて作っていたのです。
一般的にはクサいとしか思えないこのアルデヒドの香りも、濃度によっては全く違った香りに感じられるようで、さらに、フローラル系の香りや柑橘系の香りと合わさることで、暖かさや奥行き・深みを表現するようになります。また、この”ニオイ”がほんのりと鼻腔に届くことで、人間の本能に訴えかけるような効果もあるといいます。
このシャネルＮ°５は爆発的な大ヒット商品となりました。そして、シャネルＮ°５以降、香水に”クサいニオイ”を加えることが一般的となりました。
さて、フランス料理に話を戻します。
海に囲まれ平野部が少ない日本とは正反対で、海が少なく国土の大半を広大な平野部が占めるフランスにおいて、魚料理よりも肉料理が発達することに疑問はありません。そういう意味では日本料理は魚料理であり、フランス料理は肉料理だと言えます。
もともと王様に献上するために進歩したのがフランス料理です。王様の為の料理ですから当然、お金に糸目はつけず、手間暇を惜しまずに調理されたに違いありません。王様によっては珍しい食材を望んだとも言われております。
また、当時は冷蔵庫などあるはずもなく、魚を都会まで運ぶことは困難だったわけです。ですから、フランスでは鳥獣類の肉という肉は全て食されてきたはずです。そして、その中で美味しいとされるものが残り、現代に伝えられてきたのでしょう。春の仔牛、仔羊、仔豚にうさぎ、冬のさまざまなジビエに至るまで。また、カエル（高級食材です）は有名ですし、脳みそも食べるし、豚の血も鳥のトサカも使います。魚の国の日本人が白子を食べたり、塩辛にしたり、ホヤやナマコを食べるのに近いイメージでしょうか。
ある日、本来であれば捨てるはずであった豚の膀胱に肉を入れて火を通すことを思いついた料理人がいたわけです。→前回の写真のヴェッシーです。この時代には現在のような便利な調理器具がなかったために、豚の膀胱を使ったのかもしれません。低温調理という考え方もなかった時代に凄いこと考える人がいたものだと感心してしまいます。そして、試行錯誤はあったでしょうが、最終的に一つのスタイルとして後世に伝えられる料理として完成しました。
この豚の膀胱に包まれることで、中の肉にほのかなアンモニア臭と肉肉しい野性の風味が加わります。この特有の風味が先ほどのシャネルＮ°５のアルデヒドと同様に料理に奥行きと風格を与えるんです。これがビニールや樹脂であれば同様の調理は可能ですが、この香りの部分を加えることはできません。
この風味を纏った素材そのものから発せられる香り、加えられるコニャックやアルマニャックなどの香りと相まって、なんというのでしょうか、人間の動物としての本能をくすぐるような香りに近づくんです。さらに、ここに黒トリュフが入ればもう言葉にすることはできないほど妖艶で淫靡な香りが完成します。
フランス料理の香り。
人間の動物としての本能をくすぐるような香りがその答えの一つのように思います。
さて、この”豚の膀胱包み”をいただくためにあるグランメゾンに伺いました。
ワインも同じですよね。単体だと不快な香りでも、それが少量含まれていることで香りに深みや厚みがでることがあります。→有名なブレット（馬小屋臭）は、高級ワインの場合でもナチュール系の作り手ではよく感じます。
さて、このお話も次回が最終回です。
今回はエキスパート呼称、３回目です。早速見ていきましょう。
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二次のテイスティングを振り返る～2023年度エキスパート呼称編３
エキスパート呼称 テイスティングアイテム
１ 2021年 チリ ソーヴィニヨン・ブラン
２ 2021年 オーストラリア リースリング
３ 2021年 フランス グルナッシュ
４ 2017年 スペイン テンプラニーリョ
５ ジン
この度は6月大阪のセミナー、９月名古屋のセミナーでは大変お世話になりました。
また、昨夜少しですがお話させていただきとても嬉しく思います。（皆さんのお話を聞けてもやもやが少し晴れました）→Zoom座談会のお話ですね。ご参加いただきありがとうございました。二次試験について、簡単ではございますがお伝えさせていただきます。お手すきの時でかまいません、ご確認をよろしくお願いします。受験地は名古屋、昨年・一昨年（2次試験3度目の挑戦です）とは会場が変わり、ソムリエ呼称とWE呼称が隣の建物ですが、別会場になりました。そのおかげで化粧室等が混み合わずよかったです。
オリエンテーションの時にじっと5つのグラスを比べて思ったことは以下の通りです。
1．2よりは濃いが十分レモンイエローで行ける
2．極端に淡い
3．縁が紫、ガーネットより？？
4．縁がオレンジ、これもガーネット？？
5.無色透明かぁ・・色調無はしんどい
以下簡単に各飲料についてお伝えします。・正解１ 2021年チリ ソーヴィニヨン・ブラン
回答 2021年仏 ソーヴィニヨン・ブラン香りに軽い草感とフラワリーさを感じました、チリまでもっていける青さは取れませんでした。味わいは爽やかな酸味でしたが、今思うと冷涼産地の鋭角な酸味より少し優しかったかもしれません。→それでも十分なテイスティングです。チリに到達できる人はそういません。
覚えているコメントのみ記載します（以下飲料毎に同じです）↓
外観：澄んだ、輝きのあるグリーンがかったレモンイエロー、淡い、やや軽い、若々しく軽快な
香り：開いている・華やかな、柑橘類・青りんご・スイカズラ、石灰・貝殻・コリアンダー、若々しい・第1アロマが強い（選択個数2個）
味わい：やや軽い、ドライ、さわやかな、穏やかな、ドライな、中程度、やや長い
評価：シンプル、フレッシュ感を楽しむ
適正温度：8-10度
グラス：中庸・正解2 2021年豪 リースリング
回答 2021年豪 リースリングとにかく淡く、外観では甲州・セミヨンと迷いました。香りは還元的でしたが、何とかアロマティックさを取り、（ここで2品種ともアロマティック出すかな？と不要な考えを振り切り、甲州・セミヨンを切りました）味わいも12-12.5％ぐらいの軽快なタイプでコメントしました。コメントは1とほとんど同じです。→オーストラリアに持っていけているのが素晴らしいです。
外観：澄んだ、輝きのあるグリーンがかったレモンイエロー、淡い、やや軽い、若々しく軽快な
香り：開いている・華やかな、柑橘類・青りんご・スイカズラ、石灰・貝殻・コリアンダー、若々しい・第1アロマが強い・嫌気的な（選択個数3個）
味わい：やや軽い、ドライ、さわやかな、穏やかな、ドライな、中程度、やや長い
評価：シンプル、フレッシュ感を楽しむ
適正温度：8-10度
グラス：小ぶり正解3 2021年仏グルナッシュ
回答 2020年スペイン テンプラニーニョ縁が紫なのは間違いないですが、やや濃いで色調を取りコメントも濃い方向に振ってしまいました。最初は豪カベルネ・ソーヴィニョンで回答しましたが、タンニンが4より丸く、紫が強かったのでクリアンサのテンプラニーニョかなと考え直し、品種を変更しました（どちらにしても大きく外しています）→品種は外しているものの、ボリュームではある程度得点できているはずです。
外観：澄んだ、輝きのある、紫がかった・ガーネット、やや濃い、やや強い、若々しい・成熟度が高い
香り：開いている・深みのある、カシス・ブラックベリー・干しプラム・スミレ・牡丹、シナモン・ナツメグ・ヴァニラ・樹脂、若々しい・第1アロマが強い
味わい：やや強い、ソフトな、なめらかな、力強い、力強い、やや強め、やや長い
評価：成熟度が高く、豊か
適正温度：14-16度
グラス：中庸
デカンタージュ：必要なし正解4 2017年スペイン テンプラニーニョ
回答 2019年米カベルネ・ソーヴィニヨン色調はオレンジが強めに出ており、”黒みを帯びた”を選べるガーネット系でした。（オレンジが強すぎて選びませんでした）
甘い樽香をアメリカンオークのココナッツ香と取ってしまったことが敗因です。タンニンがガッシリありカベソーと判断してしまいました。→アメリカン・オークの香りで間違いはないと思います。この樽の香りと熟成感でテンプラニーリョに行きたかったですね。３番で解答してしまったことも不運だかったもしれません。外観：澄んだ、輝きのある、オレンジがかった・ガーネット、濃い、やや強い、若い状態を抜けた・成熟度が高い
香り：開いている・深みのある、カシス・ブラックチェリー・ブラックベリー・牡丹・土、シナモン・ナツメグ・ヴァニラ、第1アロマが強い、木樽からのニュアンス
味わい：強い、まろやか、なめらかな、力強い、力強い、やや強め、やや長い
評価：成熟度が高く、豊か
適正温度：17-20度
グラス：大ぶり
デカンタージュ：必要なし正解5ジン
回答 ジン選択肢はジン、テキーラ、グラッパ、アクアヴィットの4つで、すぐ判別できました。
つたない文章で申し訳ありません。合格しているかわかりませんが、不合格なら再度来年も挑戦します。今後ともご指導よろしくお願い致します。
白2つがかなり良くコメントできていると思います。赤2つが難しいところでした。③がもう少しやさしめに取れているとなおよかったとは思います。④については、ヴァニラをテンプラニーリョにできていれば完璧でしたが、ここは難しいところでした。それでも全体的にとても良いテイスティングです。
後日
おはようございます。
大変お忙しい中、ご確認いただきありがとうございました。牧野さんに十分合格の可能性があると言ってもらえて、ほっとしました。（毎日気になって眠りが浅くなってました…）
グルナッシュもテンプラニーニョもグラスの外に指を置いても指が見えないほど濃かったので強めでコメントをしましたが、グルナッシュは紫がかった若めの色調をもっと注意深く観察する必要がありました。テンプラニーニョはタンニンの複雑さは、今思えば力強い新世界の八角形の整えられたカベルネのガシッと感より、もっと混沌と絡みつくような旧世界の複雑さだったと思います。
どんな結果が出てもご報告します。お手数をおかけしました、本当にご指導ありがとうございました。その後、ちゃんと合格の連絡をいただきました。おめでとうございます。
お世話になっております。ご連絡が大変遅くなりました。
名古屋会場で受験したワインエキスパートの回答を報告いたします。私の回答
1ソーヴィニヨン・ブラン NZ 2021
2シャルドネ 仏 2021
3カベルネ・ソーヴィニヨン 米 2020
4ネッビオーロ 伊 2019
5ジン1は外観が2より濃いイメージでグリーンがかったイエローを選択。→レモンイエローでも十分だったかもしれません。
香りにハーブを感じ、味わいは冷涼なソーヴィニョンブランにはないボリュームをほのかに感じニュージーランドを選択ました。2は、1の香りに引っ張られ、ややフレッシュな印象をニュートラル系品種と勘違いし、フランスシャルドネと回答してしまいました。今考えればあそこまで香り主張が強いシャルドネはそうそうないのですが、香り味わいは結論と切り離してフローラルな香りでドライな味わいの回答をしました。→シャルドネは全体のバランスが取れており、ある程度強さがあります。もしニュートラル系ならミュスカデのほうが適切かもしれませんね。
3、赤ワインは両方濃い系だった為、コメントの振り方には迷いませんでしたが、練習不足が出て詰めの甘いコメントになりました。→両方濃い系と振り切れるほどの濃さはなかったかもしれません。やや中間的なワインだったかと。
色調は紫がかったガーネット、香りは開いていて濃縮感がある印象でした。
カシス、ブラックベリー、スミレ、牡丹、シナモン、ナツメグ、甘草、樹脂。香りの印象は第1アロマが強い、木樽のニュアンス。
味わいは、アタックが強く、甘みはまろやか、酸味はなめらか、タンニン分、バランスは力強いアルコールやや長く、余韻もやや長い。
アタックやボリュームに印象がありアメリカのカベルネソーヴィニョンを選択しました。→３番は最も難しいワインでした。4、オレンジがかっていた印象でした。味わいも温暖性があり、ワイン3と同じようなコメントをしました。
しっかり練習していれば細かく根拠ももって品種を絞れたはずなのに、味わいの練習はしても結論の求め方を怠った結果が出ました。→熟成系に振れていますので、ある程度得点は取れているはずです。どうぞ、よろしくお願いいたします。
こちらの方はすでにソムリエをお持ちでした。
反省点も多かったとのことですが、しっかり合格されたそうです。やはりコメントの要所をしっかり押さえているところがポイントだと思います。流石有資格者ですね。
いつも拝見させていただいております。無事に2次試験終了しました。ありがとうございました。
2次試験の感想等お伝えいたします。回答
①ソーヴィニヨンブラン ニュージーランド 2021
②シャルドネ フランス 2021
③ピノノワール アメリカ 2021
④カベルネソーヴィニヨン アメリカ 2020
⑤ジン1次試験に続き、2次試験もこちらのこーざを頼りに独学での勉強。試験本番は赤白ともに基本3品種に立ち返って臨みました。
結果としてグルナッシュ以外は飲んだことのある品種でしたので、しっかりと品種、国まで当てられた可能性がありますが、試験中は試験合格を念頭に入れて、大外ししないことを心がけての回答でした。①ソーヴィニヨンブラン ニュージーランド 2021
香りですぐにソーヴィニヨンブランと判明。
練習の際、フランスのソーヴィニヨンブランはリースリングと間違える事がありましたが、あきらかな香り(私は草と感じています)があったため、ニュージーランドと回答。チリは飲んだことがなく頭にもありませんでした。→問題ありません。素晴らしいです。
強い香りではなかったため、コメントは温暖でもやや抑えのイメージで回答。②シャルドネ フランス 2021
香りから、シャルドネまたはリースリングをイメージ、どちらも派手さは感じませんでした。シャルドネならシャブリだけど酸と香りがおさえめなもの。リースリングなら冷涼系のオーストラリア。→すごい！！
味わいはほぼ似通っているので、香りで品種を決めようと時間ギリギリまでスワリングをしました。
シャルドネなら鉱物感、リースリングならペトロールを探しましたが、苦手だったペトロールを捉えられずシャルドネを選択。
コメントはリースリングの可能性も考え、どちらにも当てはまるものから選択していきました。→還元していて香りが取りづらかったとの報告もあります。ミュスカデ予想でも良かったかと思いますが、おとなしいシャブリを想定されていますし、コメントはしっかり取れているはずです。
白は①の方がやや濃い色合いでしたが、どちらもグリーン系に寄せました。全体的にフレッシュな白のコメントとなりました。③ピノノワール アメリカ 2021
紫があり若々しい外観が特徴的。色調はルビーとガーネットの中間ぐらい。
香りはややキャンディ香を感じたため抑えめなMBAを想像しましたが、味わいでタンニンとアルコールを感じたため違うと判断。やや果熟感も感じたため、ガメイを想像しましたが回答選択になし。→このあたりの推理は唸りますね。とても良い感じです。
残った回答から、果熟感がありキャンディ香は樽由来の考えから導き出したアメリカのピノノワール、もしくは飲んだことのないグルナッシュと判断。→コメントは確実に取れているでしょう。おそらくガメイに近い印象のワインだったはずです。
外観も香りもピノノワールらしい感じなかったため自信が持てませんでしが、グルナッシュを選ぶ勇気はありませんでした。
コメントはピノノワールの中でもかなり濃い(黒系寄り)イメージをして選択しました。
→これが1番難しかったです。→その通りで、今回一番難しいワインでした。④カベルネソーヴィニヨン アメリカ 2020
外観は③に比べてやや濃いがガーネットでは明るめの印象。縁はややオレンジに見える。香りはアメリカンオークがはっきり取れました。2択でアメリカカベルネソーヴィニヨンまたはスペインテンプラリーニョ。
練習でオレンジの縁を取るのが苦手だったこと。
また飲んでいたアメリカカベルネソーヴィニヨンが、ピラジン香をあまり感じないものがあったことから、樽の香りでピラジンが隠れていると考え、アメリカカベルネソーヴィニヨンを選択。→ここは惜しかったですね。シンプルにいってほしいところでした。
コメントについては、この2つは似通っていると考えていたため、どちらにも当てはまるものから選択しました。ワイン4種の回答については、ある程度先に回答用紙を埋め、何周繰り返すことでコメントを微調整しました。
⑤ジン
あまり対策ができていなかったですが、これは一発で分かりました。総評として、②③④に関しては合格を視野に入れた中間点狙いでいった結果はずれているため、ワインを飲む際は、そのワインの良い特徴をとっていく前向きな気持ちが大切なんだと考えさせられました。試験結果は分かりませんが、もっと色々なワインを知り、たくさん楽しみを広げていきたいと思います。
ありがとうございました。難しいワインへの対応も含め、全体的に素晴らしいテイスティングでした。もちろん合格のご連絡をいただきました。本当にお疲れさまでした。
おはようございます。試験を終え、少し落ち着きましたのでご報告いたします。
まずは牧野先生のブログ、テイスティング会、電子教材と、全てお世話になりました。ありがとうございました。私は去年はWE二次試験で惨敗しました。
今年は仕事前にこーざのマニュアルなどで知識を増やすようにし、仕事を終えてからは去年全く違いのわからなかったCSとシラー、ソービニヨンとリースリングの比較テイスティングに重点をおきました。
試験での私の回答は以下となります。
白1.私の答えソービニヨン、NZ
フランスのSＢより草感が強く、派手に感じたため。→新世界のハーブ香だと思って良いと思います。チリにいきつく必要はありません。なのでOKです。白2.私の答えリースリング、ドイツ
冷涼産地、ペトロール、にマーク。少し甘さを感じたが、残糖まではマークせず。→冷涼産地のオーストラリアですので、ドイツのイメージで問題なし。赤3.私の答えサンジョベーゼ、イタリア
タンニンなど強さを感じ、果実は強く感じず、ブルーベリー、干しプラム、牡丹、すみれにマーク。→若いサンジョヴェーゼを想定されていたとしたら悪くありません。赤4.私の答えメルロ、日本
オレンジがかっていたので熟成感、果実は黒系にし、アルコールはやや強めにとどめました。→ここはちょっと外しているかもしれません。日本のメルロは優しいので。でもコメント次第ですね。5.ジン
消去法で選択しました。
全体を通して、、、白は感じ取った（気のする）草とペトロールをチェックしたものの、回答がずれているような気がしています。国は全く対策できていなかったので答えられなくて当然でした。
赤3もグルナッシュの対策をしていませんでしたので消去法で探っても、行きつきませんでした。→ここは仕方ありません。
赤4は思い返すとテンプラニーリョは判別できたのかもと思ってます。→これが試験ですね。皆さん緊張の中ですから、いつもならできることができなかったりします。過去5年くらいの国品種までは対策していたつもりでしたが、調べてみると初登場のものは無かったんですよね。本当にこの試験は一筋縄ではいかないことを痛感しました。
とにかく来週の結果を待とうと思います。
以上です。
コメント次第ではありますが、方向性はとても良かったので合格できているとお答えしました。
流石２回目の受験とのことで、そのあたりをしっかり押さえられていたようで、後日合格の連絡を頂戴しました。一年前、悔しい思いをされたと思います。本当におめでとうございます。
Zoom質問会では 主人とともにお世話になりました。→沢山ご参加いただきありがとうございました。私も開催した甲斐がありました。
試験後すぐ ご報告しなければならないところ ご連絡とお礼が遅くなり申し訳有りませんでした。→とんでもないです。私事ですが 二次試験の数日前から 元気にしていた高齢の私の父の体調が急速に悪くなり、私達夫婦は和歌山県から大阪の試験でしたので 当日の気候・交通事情等をふまえ 念のため試験会場ホテルで前泊の手配をしていたりして、ざわざわした気持ちでの試験でした。月曜日の二次試験、翌々日の水曜日に父が亡くなり 葬儀等々で 目まぐるしい日々を過ごしておりました。→お父様のご冥福をお祈り申し上げます。そして、さぞかし大変な受験であったとお察しいたします。さらにはこのご報告をいただき、心から感謝いたします。
私の試験は白SBはすぐわかり、冷涼と感じて国は仏に、年と品種は正解できました。→素晴らしいです。
RLも最初あまり開いていない印象でしたが、酸と香りで判別し年・国も正解でき白２種はコメントを大きく外すことはなかったと思います。→オーストラリアを正解できているのがすごいですね。ただ 赤が難しく ちょっとその辺から慌ててしまいました。
グルナッシュは完全にキャンディー香があり（自信があります）、→同様の報告を他にもいただいています。
まさかここで樽のMBAが出るのか？との思い飲んでみると、MBAにしてはタンニンしっかり、余韻も長めでなにこれ？となり、私の貧しい知識では 候補の品種をあげることもできませんでした。結果 整合性の取れない MBAよりのなんだかわからないコメントとなりました。→まさにおっしゃっている通りのワインだったはずです。品種は当てなくてもOK、コメントはしっかり取れているはずです。ここからどんどん焦ってしまい、テンプラニーリョも樽香をしっかり感じ、熟成度も高いようにコメント自体はまとめられたと思いますが、赤２種で時間をかなり消費してしまいサンジョベーゼかグルナッシュと回答したと思います。覚えていないところがいかに焦っていたかわかります。→焦りつつもポイントは押さえておられるように感じます。
見直しどころかマークシートのコメントの数の確認のみをし、ジンはテキーラと迷って終了１分前にボタニカルな香りがわかり なんとか正解。
夕刻の協会の品種発表で「落ちた」と思って大泣きし、来年に向けてまた勉強と昨日まで過ごしていました。多分ギリギリで合格したのだと思います。→いえいえ、もし先にご報告をいただいていたら、間違いなく合格ですとお伝えしている素晴らしいテイスティングでした。
品種が分からなくても眼の前のワインに素直にテイスティングして一つ一つのコメントを埋めていくという基本ができませんでした。合格した今もそのことを一番反省しています。
主人は SB、RLとテンプラニーリョ（2018年としたらしいです）、ジンを正解できてたので、合格は間違いないとは思っていました。あわてる私と違ってとても冷静な判断をしています。
お陰様で夫婦し合格できとても嬉しいです。昨夜は急遽、南アのグラハムべックで祝杯しました。今回の約8ヶ月ほどの勉強で 得たものはとても大きく。一言では言い表せないぐらいです。→この一年の苦しい日々が報われる瞬間ですね。存分に余韻に浸ってください。
今まで ただのワイン好き夫婦して ナパ・ソノマに２回、オレゴン、マルボロとワイナリー巡りだけの旅行をしてきましたが、今思えば恥ずかしい（無知なおばかさん）し、なんて失礼な訪問だったのかと思います。
他のワインスクールも参加して勉強しましたが二次において実際は「ちょっとまじめにソムリエ試験対策こーざ」サイトと最後まで離さず毎日見ていた「必勝マニュアル」、ほぼそれだけで勉強しました。お世話になり ありがとうございました。ご報告遅れて 申し訳有りませんでした。
今後とも よろしくお願いいたします。大変な状況下でご連絡をいただき、改めてありがとうございました。そして本当におめでとうございます。
エキスパート呼称も次の4回目でラストです。
何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希
