オーストリアワインと料理＜C＞「ソムリエ試験における郷土料理問題」
第67回
本日はオーストリアの料理についてです。
CBT試験以前のソムリエ試験において”ワインと料理”の出題はフランス、イタリアが中心で、あとスペインがちょこっと見られる程度でした。
私も、フランス・イタリア・スペインの料理名とにらめっこした記憶があります。
それが、CBT試験になってからはオーストリア料理やオーストリアのブドウ品種と料理の相性の問題が頻出するようになりました。なぜ、オーストリアの料理が良く出題されるのかは正直わかりません。
他の国の主要地方料理もバランス良く問えば良いのではとも思っていたところ、少しずつですが他の産地の料理の問題も散見されるようになってきています。
今後、郷土料理を気にする必要のある国が増えることも予想されますが、まずはその皮切りになったオーストリアを見ていきます。
正直、料理も沢山ありすぎて混乱することは間違いないのですが、そんなこと言ってもはじまりませんので、これまでに出題があったであろう箇所を中心にまとめます。
まずは過去問で出題のあった場所を抑えるだけでも十分ですので勉強していきましょう。
明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです！
※表紙は「仔牛や牛肉のパプリカ煮込み」＝Gulaschです。
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さらに続けて、
・ワインの酸とアルコールについて
・各ブドウ品種の特徴
・白ワイン・赤ワインの特徴
・二次試験で出題されたワインの分析
・二次試験対策用のワインについて
・ワインのヴィンテージについて
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オーストリアの料理について ＜B＞
目次
H オーストリアのブドウ品種と料理の相性
・ゲミシュター・サッツ＜1＞
多くのホイリゲがビュッフェスタイルに近く、一つの皿に様々な料理を盛ることが一般的です。一つのワインを数多くの料理と合わせることになるわけです。多品種、混植混醸のゲミシュター・サッツは、多面的な味わいの要素を持っているため幅広く合わせることができます。
「フライドチキン」＝Bachhendl＜2＞
「仔牛ないし豚肉のカツレツ」＝Wiener Schnitzel＜1＞
「ボイル・ド・ビーフ」＝Tafelspitz＜2＞
上記のような白っぽい料理にはゲミシュター・サッツは定番です。
・ヴェルシュリースリング
上記の三つの料理や典型的なブッシェンシャンク料理など、淡麗な味わいの肉料理に。
・グリューナー・ヴェルトリーナー＜5＞
柔らかくジューシーで粘りがあり、香りが強い料理と相性が良い。早めに収穫したクラシックタイプは鶏料理に、遅めの収穫のレゼルヴェタイプはソースを添えた豚料理に。香りでは生姜やパクチー、胡椒などと相性が良く、アジア料理にも向いています。
「仔牛や牛肉のパプリカ煮込み」＝Gulasch＜2＞
こちらにはグリューナー・ヴェルトリーナーが定番です。
・ロートギプフラー＜1＞
内臓料理に。
「仔牛の脳みそのフライ」＝Gebackenes Kalbshirn＜3＞
「豚の血のソーセージ」＝Blutwurst
・ブラウフレンキッシュ＜2＞
ラム背肉や鹿肉のロースト、牛ステーキ、鹿肉の軽い煮込みなど。
・ツヴァイゲルト＜4＞
鶏肉料理、魚料理、豚肉料理、薄切りのサッパリした牛肉料理など。ソフトな質感の軽めの肉料理に。
・ザンクト・ラウレント
鴨や鳩など、赤身の鳥類のローストに。
I オーストリアの地方料理
◆Niederosterreich州の料理
小麦、ジャガイモを使用した料理やデザート、鹿や猪料理、ドナウ川流域では川魚料理も。
・Marillenknodel＜2＞
→Marillenはアプリコット＜1＞でヴァッハウの名産。アプリコットを小麦や卵の生地に入れて茹で、パン粉をまぶした料理。
・Kriecherl＜2＞
→ダムソン＝西洋スモモ
・Wurstwaren＜1＞
→シャルキュトリー
・Blunzn＜2＞
→Kamptalのブラッド・ソーセージ
・Lumpensalat＜1＞
→ハムやサラミなどとチーズを入れたサラダ
・Marchfelder Spargel＜1＞
→Weinviertelのアスパラ料理。マルヒフェルドはアスパラの有名産地。
・Schneebergland Schwein＜1＞
→シュネーベルクラント産豚肉。テルメンレギオンにおいて有名な豚。
◆Burgenland州の料理
ハンガリーと接するため、ハンガリー料理の影響が色濃い。また、ノイジードル湖周辺では淡水魚をソースと一緒に食べさせる店が多い。
・Esterhazy Tarte＜1＞
→バターとアーモンドのメレンゲを層に重ね、トップをフォンダンで飾ったケーキ
・Grammelpogatscherl＜1＞
→豚の背脂から作った脂をミルクパン生地で包んだパノニア地方の特産料理
・Mehlspeisent＜1＞
→ブルゲンランドの小麦粉のお菓子
・Martini Gamsl
→11月11日のホイリゲ解禁の時期に楽しまれるガチョウの丸焼き
◆Wien州の料理＜1＞
ハプスブルグ帝国時代の宮廷料理＜1＞や家庭料理にウィーン土着の食文化が交じり合って発展し、洗練されました。
・Wiener Schnitzel＜2＞
→仔牛や豚のカツレツ。ミラノから伝わったとされます。
・Tafelspitz＜4＞
→茹でた牛肉にホースラディッシュとリンゴのすりおろし、ほうれん草ペースト、サワークリームをつけて食べる。元々は宮廷料理。テーブル（Tafel）の端（spitz）。宮廷でテーブルの端に座った人が…。
◆Steiermark州の料理
・Brettljause＜1＞
→シャルキュトリーやチーズなどを木の板に乗せた料理
これだけ馴染みのない横文字を覚えるのは辛いですね。今はスルーして、一次試験直前に叩き込むのも手だと思います。
次回のCBT過去問・想定問題でできる人だけ確認しましょう。
何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希
