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オーストリアワインと料理 <B>

2022/05/07
 
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第77回

前回の続きです。イタリア料理店において箸をお出しすべきかどうかはお店の考え方次第です。

そして、トップが”箸は出さない”と判断するのであれば、出す必要はないと思います。一方で”箸を出さない”ことが受け入れられる空間・雰囲気がお店として求められるようにも思います。

また、私は“おしぼりを出したくない”と言いましたが、居酒屋のオーナーであれば出したおしぼりを下げませんし、あった方が便利だろうなと思います。また、テーブルやカウンターに並んださまざまなお料理や飲み物の中におしぼりがある光景に違和感を感じません。

一度、親友でもあるパリ在住の建築家が和歌山のお店に来てくれました。→先日の努力を努力と思わず日常をこなすスゴイ人です。彼女とはフランス時代におそらく100軒以上のレストランを共に食べ歩きました。シャンパーニュ・ブルゴーニュにも精通している美食家です。

その彼女がアペリティフとしてシャンパーニュを飲みながら私に一言「おしぼりを下げてよ」と言い放ちます。私も下げようと思っていましたが、一刻も早く(彼女的には見苦しい)おしぼりを視界から消したかったのでしょう。和歌山という土地柄、おしぼりを下げないでそのまま置いておくことを望む方がいる中での彼女の発言は和歌山のサービススタッフには新鮮に映ったようです。それ以来、より徹底しておしぼりを下げるようになりました。←今どうしているのかはわかりません。

これはフランス料理店に勤めていた私の感覚です。もちろん、この視点がお客様側ではなくレストラン側によるものであることも認識しております。

ちなみに、フランスに”おしぼり”の文化はありません。役割が多少違いますが、ナフキンがありますから。

箸を出さないと決めているのであれば「(謝る必要はありませんが、多少恐縮して)申し訳ございませんが、当店にはお箸の準備がございません」と伝えることは正しいサービスだと思います。特にイタリア料理店でしたらパスタをお出しすることが多いと思いますが、長いパスタを箸で食べるとまず間違いなく”音を立てて食べる”ことになります。パスタをラー メンを啜る(すする)ようにして食べるということです。

日本人はこの食べる時の音、とくに麺類やスープを啜る音に寛容ですが、外国人は猛烈に嫌がります。少なくともこの音を立てて食べる・飲む行為は世界基準(プロトコール)では思いっきりマナーに反しますし、ものすごく嫌われます。まず、彼らは啜れないのです。ラーメンやそばをズズッと食べることができません。私たち日本人が英語のR(アール)の発音がうまく出来ないのと同じです。
渡仏当初、私がフランス人の同僚から受けた最初の洗礼はまかないの時に”音を立てて食べないで”と言われたことでした。音を立てて食べてはいけないと知っていましたし、意識していたにもかかわらずです。→渡仏前、諸先輩方からも”意識するように”と聞かされていましたので、そんなにズズッとしたわけではないと思うのですが、横にいた同僚は気になったんでしょうね。このように、フランス人は基本思ったことをハッキリと言います。日本人的な微妙な距離感や”空気を読む”なんてことはほぼありません(空気読むのは多分世界で日本人だけ)。

このように考えると、イタリア料理店においてお店の雰囲気や他のお客様のことを考えて、箸を出さないという選択は間違っていないはずです。お店の立地や価格帯、客層にもよるのでしょうが、やはりイタリア料理店において音を立てずに食べることはマナーです。→ここは日本です。という考え方もありだとは思います。また、見た目的にも動き的にも箸はレストランの雰囲気にそぐわないと感じます。そのマナーを守れないであろう方、雰囲気から外れたお客様を拒絶することは本当の(お店が望んでいる)お客様を守ることになり、これも”おもてなし”だと私は考えています。

もう少しだけ続けます。

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです!

※表紙は「仔牛や牛肉のパプリカ煮込み」=Gulaschです。

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オーストリアの料理について <B

 

CBT試験以前のソムリエ試験において”ワインと料理”の出題はフランス、イタリアが中心で、あとスペインがちょこっと見られる程度でした。それが、CBT試験になってからはオーストリア料理やオーストリアのブドウ品種と料理の相性の問題が頻出するようになりました。→なぜ、オーストリアの料理なんでしょうね。だったら、他の国の主要地方料理をバランス良く問えばいいのにと思ってしまいます。

こんなこと言ってもはじまりませんので、これまでに出題があったであろう箇所を中心にまとめます。

目次

 

H オーストリアのブドウ品種と料理の相性

・ゲミシュター・サッツ<21>
多くのホイリゲがビュッフェスタイルに近く、一つの皿に様々な料理を盛ることが一般的です。一つのワインを数多くの料理と合わせることになるわけです。多品種、混植混醸のゲミシュター・サッツは、多面的な味わいの要素を持っているため幅広く合わせることができます。

「フライドチキン」=Bachhendl<18><20>
「仔牛ないし豚肉のカツレツ」=Wiener Schnitzel<19>
「ボイル・ド・ビーフ」=Tafelspitz<18><19>
上記のような白っぽい料理にはゲミシュター・サッツは定番です。

・ヴェルシュリースリング
上記の三つの料理や典型的なブッシェンシャンク料理など、淡麗な味わいの肉料理に。

・グリューナー・ヴェルトリーナー<18><19><20><21>
柔らかくジューシーで粘りがあり、香りが強い料理と相性が良い。早めに収穫したクラシックタイプは鶏料理に、遅めの収穫のレゼルヴェタイプはソースを添えた豚料理に。香りでは生姜やパクチー、胡椒などと相性が良く、アジア料理にも向いています。

「仔牛や牛肉のパプリカ煮込み」=Gulasch<18>

こちらにはグリューナー・ヴェルトリーナーが定番です。

・ロートギプフラー<20>
内臓料理に。
「仔牛の脳みそのフライ」=Gebackenes Kalbshirn<18><20><21>

「豚の血のソーセージ」=Blutwurst

・ブラウフレンキッシュ<20><21>
ラム背肉や鹿肉のロースト、牛ステーキ、鹿肉の軽い煮込みなど。

・ツヴァイゲルト<18><20><21>
鶏肉料理、魚料理、豚肉料理、薄切りのサッパリした牛肉料理など。ソフトな質感の軽めの肉料理に。

・ザンクト・ラウレント
鴨や鳩など、赤身の鳥類のローストに。

 

I オーストリアの地方料理

◆Niederosterreich州の料理
小麦、ジャガイモを使用した料理やデザート、鹿や猪料理、ドナウ川流域では川魚料理も。

・Marillenknodel<18><21>

→Marillenはアプリコット<21>でヴァッハウの名産。アプリコットを小麦や卵の生地に入れて茹で、パン粉をまぶした料理。

・Kriecherl<18><20>
→ダムソン=西洋スモモ

・Wurstwaren<20>

→シャルキュトリー

・Blunzn<18><20>

→Kamptalのブラッド・ソーセージ

・Lumpensalat<18>
→ハムやサラミなどとチーズを入れたサラダ

・Marchfelder Spargel<20>

→Weinviertelのアスパラ料理。マルヒフェルドはアスパラの有名産地。

・Schneebergland Schwein<18>
→シュネーベルクラント産豚肉。テルメンレギオンにおいて有名な豚。



◆Burgenland州の料理
ハンガリーと接するため、ハンガリー料理の影響が色濃い。また、ノイジードル湖周辺では淡水魚をソースと一緒に食べさせる店が多い。

・Esterhazy Tarte<18>

→バターとアーモンドのメレンゲを層に重ね、トップをフォンダンで飾ったケーキ

・Grammelpogatscherl<18>

→豚の背脂から作った脂をミルクパン生地で包んだパノニア地方の特産料理

・Mehlspeisent<20>

→ブルゲンランドの小麦粉のお菓子

・Martini Gamsl

→11月11日のホイリゲ解禁の時期に楽しまれるガチョウの丸焼き

◆Wien州の料理<20>
ハプスブルグ帝国時代の宮廷料理や家庭料理にウィーン土着の食文化が交じり合って発展し、洗練されました。

・Wiener Schnitzel

→仔牛や豚のカツレツ。ミラノから伝わったとされます。

・Tafelspitz<18><19>

→茹でた牛肉にホースラディッシュとリンゴのすりおろし、ほうれん草ペースト、サワークリームをつけて食べる。元々は宮廷料理。テーブル(Tafel)の端(spitz)。宮廷でテーブルの端に座った人が…。

◆Steiermark州の料理

・Brettljause<19>

→シャルキュトリーやチーズなどを木の板に乗せた料理

 

これだけ馴染みのない横文字を覚えるのは辛いですね。今はスルーして、一次試験直前に叩き込むのも手だと思います。
次回のCBT過去問・想定問題でできる人だけ確認しましょう。

何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 松岡 正浩





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