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オーストリアワインと料理 <B>

 
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第68回

かの松下幸之助氏は運やツキをとても大切なものと考えていたそうで、面接時には必ず「あなたは運が良いですか?」「あなたはツイていると思いますか?」と聞いたそうです。そして、”運が悪い””ツイてない”と答えた人は、どんなに学歴や成績、面接が良くても、即不採用にしたそうな。こちらは今でもネット等で見かける有名な逸話です。

ということで、ちょいと前々回の続き、私の昭和の記憶、運が良くなかった時のお話です。

そもそも「運」って何なんでしょう?

「あいつ、運だけはいいよな」と言われる人が周りにいると思います。運だけで何事もうまくいく人。一方で、実力があるように見えても何かとうまくいかない運の悪い人。確かに、運が良い人もいれば、運が悪い人もいるように見えます。

私は“運”も完全に実力だと考えていますので、どちらかといえば前者の運だけに思える人を評価します。いえ、後者の方を評価しないのはうまくいっていないからではありません。たぶん、その人は運が悪いと思っていて何事も後手後手に回っている、またはあきらめてしまっているんじゃないかなぁと思うからです。

私は「運が良いですか?」と聞かれたなら”今はとても運がイイです”と答えます。それは松下幸之助氏の話を知っているからではなく、今、私自身が実際にそう思っているからです。そして、このように強く断言できるのは、全くそうではなかった時代を経験したからだと思います。それが私の昭和の時代。

私は19歳くらい、大学に入る前までは強烈に“運が悪い人”でした。というかそう思い込んでいました。内向的な性格的で、自己肯定感が強烈に低く、協調性がないことも原因だったと今はわかります。いろいろ“つまずき”はあるのですが、最初に思い当たるのは超偏食であったことです。

私にとって小学校の給食は本当に地獄でした。当時は食べるまで許してくれない教師もおり、いかにこっそりパンに詰めて持って帰るか(捨てるか)ばかりを考えていました。周りからは給食を食べられずに残されるイケテナイ奴と思われていたはずです。給食が苦痛なので学校生活が楽しいわけがありません。給食だけでも、かなり引け目を感じていました。
→本当に強烈に好き嫌いが激しかったんです。野菜はキャベツ、玉ねぎ、ジャガイモくらいしか食べられず、大根もネギも当然人参もピーマンもキノコも全部ダメ。肉は牛肉ととんかつのみ。とんかつ以外の豚も鶏肉も当然モツ系もダメ。魚は白身の煮付けのみ。刺身も焼き魚も、貝類は完全にダメでした。卵は醤油の炒り卵しか食べられず卵焼きはダメ、さらに言えば、乳製品は全てダメで、牛乳、チーズ、ホワイトソースなんて見たくもありませんでした。高校に入学した頃に”鳥の唐揚げって美味しいな”と思った瞬間を覚えているくらいです。

この超偏食からの脱却はお酒でした。もちろん、偏食はカッコ悪い、このままじゃいけないとも思っていましたので、高校生くらいのころには意識してなんとか食べるようにはしていました。ただ、大学生になってお酒を嗜むようになって、見事にほぼ一瞬でなんでもおいしく食べられるようになったんです。
→そして今は、他の人が食べられないようなものまでほぼなんでも食べます。熟成したジビエもウォッシュタイプのチーズもホヤもナマコも大好きです。例えば、仔羊は日本のものやNZ産は私には香りが物足りず、仔羊の特有の風味、肉肉しさをもっと感じたいと思っているので日本ではあまり食べませんというくらい仔羊らしさが大好きです。

偏食だけではないのですが、本当にお酒で人生が180度変わりました。

さて、運の悪い時代に戻りますと、なんといいますか、運が悪いと思い込んでいましたから良くないことが起こり続けるように感じ、そしてその現実のマイナスの面ばかりをとらえ、ほらっ、やっぱり運が悪いと思ってしまう。

常にずぅーーーっとこのような悪循環の中にいましたので、マイナス思考にならざるを得ないですし、自分はつまらない人間だと思い込んでしまいます。そして、自分自身のことをつまらないと思う人間に楽しい人が近づいてくるわけもなく、当然女の子にも全くモテません。こうなると全てがダメになるのですが、当時の私には何がダメなのかさっぱりわかりませんでした。そして、この悪循環、簡単に抜けることができなかったんです。ここまでいくとイジメられる確率も高くなるわけで、私の場合そんな壮絶なイジメではありませんでしたが、中学時代もかなり辛い日々でした。

当時、常にこの状態、この思考ですから当然、自信なんて皆無です。極稀にクラスの女の子に話しかけられた時、心の中では”僕なんかが話していいのだろうか?”、フォークダンスの時に”僕なんかと手をつないで嫌じゃないのかな?”なんて思ったことが今、辛い思い出として…。
→そう思い込んでいるからなのか、掃除当番や誰もがやりたくない役割のクジ引きにはよく当たったように思います。反対に何かをもらえるなど、こんな小さなことですら良いくじを引いた記憶がございません(小学校の給食時、休んだ友達のプリン争奪戦や遠足のバスの窓側の席など、プリンは嫌いでしたが)。それでも、まだ小学校低学年の頃は、このようなプリンみたいなものやバスの席の争奪戦に参加した記憶があります。しかし、高学年、中学生になるころにはこのような場に私が参加していいのかとすら思い始め、どんどん人との距離がわからなくなっていきました。

僕には運が良いことなんてないんだと、ずっと思っていました。

すいません。こんな話ですが、続きます。今はとても運がイイですから。

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです!

※表紙は「仔牛や牛肉のパプリカ煮込み」=Gulaschです。

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オーストリアの料理について <B

 

CBT試験以前のソムリエ試験において”ワインと料理”の出題はフランス、イタリアが中心で、あとスペインがちょこっと見られる程度でした。それが、CBT試験になってからはオーストリア料理やオーストリアのブドウ品種と料理の相性の問題が頻出するようになりました。→なぜ、オーストリアの料理なんでしょうね。だったら、他の国の主要地方料理をバランス良く問えばいいのにと思ってしまいます。

こんなこと言ってもはじまりませんので、これまでに出題があったであろう箇所を中心にまとめます。

H オーストリアのブドウ品種と料理の相性

・ゲミシュター・サッツ
多くのホイリゲがビュッフェスタイルに近く、一つの皿に様々な料理を盛ることが一般的です。一つのワインを数多くの料理と合わせることになるわけです。多品種、混植混醸のゲミシュター・サッツは、多面的な味わいの要素を持っているため幅広く合わせることができます。

「フライドチキン」=Bachhendl<18><20>
「仔牛ないし豚肉のカツレツ」=Wiener Schnitzel<19>
「ボイル・ド・ビーフ」=Tafelspitz<18><19>
上記のような白っぽい料理にはゲミシュター・サッツは定番です。

・ヴェルシュリースリング
上記の三つの料理や典型的なブッシェンシャンク料理など、淡麗な味わいの肉料理に。

・グリューナー・ヴェルトリーナー<18><19><20>
柔らかくジューシーで粘りがあり、香りが強い料理と相性が良い。早めに収穫したクラシックタイプは鶏料理に、遅めの収穫のレゼルヴェタイプはソースを添えた豚料理に。香りでは生姜やパクチー、胡椒などと相性が良く、アジア料理にも向いています。

「仔牛や牛肉のパプリカ煮込み」=Gulasch<18>

こちらにはグリューナー・ヴェルトリーナーが定番です。

・ロートギプフラー<20>
内臓料理に。
「仔牛の脳みそのフライ」=Gebackenes Kalbshirn<18><20>

「豚の血のソーセージ」=Blutwurst

・ブラウフレンキッシュ<20>
ラム背肉や鹿肉のロースト、牛ステーキ、鹿肉の軽い煮込みなど。

・ツヴァイゲルト<18><20>
鶏肉料理、魚料理、豚肉料理、薄切りのサッパリした牛肉料理など。ソフトな質感の軽めの肉料理に。

・ザンクト・ラウレント
鴨や鳩など、赤身の鳥類のローストに。

 

I オーストリアの地方料理

◆Niederosterreich州の料理
小麦、ジャガイモを使用した料理やデザート、鹿や猪料理、ドナウ川流域では川魚料理も。

・Marillenknodel<18>

→Marillenはアプリコットでヴァッハウの名産。アプリコットを小麦や卵の生地に入れて茹で、パン粉をまぶした料理。

・Kriecherl<18><20>
→ダムソン=西洋スモモ

・Wurstwaren<20>

→シャルキュトリー

・Blunzn<18><20>

→Kamptalのブラッド・ソーセージ

・Lumpensalat<18>
→ハムやサラミなどとチーズを入れたサラダ

・Marchfelder Spargel<20>

→Weinviertelのアスパラ料理。マルヒフェルドはアスパラの有名産地。

・Schneebergland Schwein<18>
→シュネーベルクラント産豚肉。テルメンレギオンにおいて有名な豚。



◆Burgenland州の料理
ハンガリーと接するため、ハンガリー料理の影響が色濃い。また、ノイジードル湖周辺では淡水魚をソースと一緒に食べさせる店が多い。

・Esterhazy Tarte<18>

→バターとアーモンドのメレンゲを層に重ね、トップをフォンダンで飾ったケーキ

・Grammelpogatscherl<18>

→豚の背脂から作った脂をミルクパン生地で包んだパノニア地方の特産料理

・Mehlspeisent<20>

→ブルゲンランドの小麦粉のお菓子

・Martini Gamsl

→11月11日のホイリゲ解禁の時期に楽しまれるガチョウの丸焼き

◆Wien州の料理<20>
ハプスブルグ帝国時代の宮廷料理や家庭料理にウィーン土着の食文化が交じり合って発展し、洗練されました。

・Wiener Schnitzel

→仔牛や豚のカツレツ。ミラノから伝わったとされます。

・Tafelspitz<18><19>

→茹でた牛肉にホースラディッシュとリンゴのすりおろし、ほうれん草ペースト、サワークリームをつけて食べる。元々は宮廷料理。テーブル(Tafel)の端(spitz)。宮廷でテーブルの端に座った人が…。

◆Steiermark州の料理

・Brettljause<19>

→シャルキュトリーやチーズなどを木の板に乗せた料理



ソムリエ試験 過去問

【CBT過去問・想定問題 2018】
・Marillenknodelの説明として正しいものを選べ?
・オーストリアの「仔牛の脳みそフライ」に該当するものを選べ。
・Kriecherlの説明として正しいものを選べ?
・オーストリアの「フライドチキン」に該当するものを選べ。
・Kamptalの「ブラッド・ソーセージ」に該当するものを選べ。
・茹でた牛肉にホースラディッシュとリンゴのすりおろし、ほうれん草ペースト、サワークリームをつけて食べる元々は宮廷料理であったものは?
・豚の背脂から作った脂をミルクパン生地で包んだ料理は?
・Esterhazy Tarteの説明として正しいものを選べ?
・グリューナー・ヴェルトリーナーとツヴァイゲルト、それぞれの料理との相性に関する説明として正しいものを選べ。
・「仔牛や牛肉のパブリカ煮込み」に該当するものを選べ。
・Kamptal の「ハムやサラミなどとチーズを入れたサラダ」に該当するものを選べ。
・次の中から、オーストリアのテルメンレギオンの郷土料理を選べ。
・ヴィーナー・ゲミシュターサッツと相性の良い料理を選べ。
・Mehlspeisentの説明として正しいものを選べ?
・次の中から、ジューシーで粘りがあり、香りが強い料理と相性が良いと言われるブドウ品種を選べ。
・テルメンレギオン産の有名な豚の名称は?
・オーストリアの食文化とワインについての説明として正しいものを選べ。

【CBT過去問・想定問題 2019】
・オーストリアの「仔牛または豚のカツレツ」に該当するものを選べ。
生姜やパクチー、胡椒などと相性が良く、アジア料理にも向いてと言われるブドウ品種を選べ。
・Kamptal の「ハムやサラミなどとチーズを入れたサラダ」に該当するものを選べ。
・Grammelpogatscherlの説明として正しいものを選べ?
・Tafelspitzの説明として正しいものを選べ?
・シャルキュトリーやチーズなどを木の板に乗せて提供するSteiermark州の料理は?

【CBT過去問・想定問題 2020】
・Weinviertelのアスパラ料理に該当するものを選べ。
・Rotgipflerと料理の相性についての説明で正しいものを選べ。
・オーストリアの「仔牛の脳みそフライ」に該当するものを選べ。
・グリューナー・ヴェルトリーナーと料理との相性に関する説明として正しいものを選べ。
・Kamptalでのシャルキュトリーの呼び名は?
・次の中からウィーン州の料理を選べ。
・次の中からBurgenland州のお菓子を選べ。
・Kamptalの「血のソーセージ」に該当するものを選べ。
・Kriecherlの説明として正しいものを選べ。
・ZweigeltとBlaufrankisch、それぞれの料理との相性に関する説明として正しいものを選べ。
・オーストリアの「フライドチキン」に該当するものを選べ。

これだけ馴染みのない横文字を覚えるのは辛いですね。今はスルーして、一次試験直前に叩き込むのも手だと思います。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩





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