主要”黒”ブドウ品種の特徴

2023/08/16

2023/09/21

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牧野　重希

第118回

本日もメルマガの復習になりますが、主要黒ブドウ品種の特徴についてお伝えします。

2018年にグルナッシュが、その前の年にマルベックが出題されました。ちょっとびっくりしましたが、ほとんどの方が答えられなかったでしょうから合否には関係がなかったはずです。

今後も、この講座において主要ブドウ品種としていないアイテムが出題される可能性は大いにあります。ただ、例えば、マルベックをカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロと想定してテイスティングを進めてもテイスティングコメント的にはそんなに大外ししませんので、問題ありません。さらに言えば、ガメイ/仏とピノ・ノワール/仏を取り違えたり、カベルネ・ソーヴィニヨン/米とシラー/豪を取り違えても幾分減点されるくらいです。
しかし、ピノ・ノワール/仏とカベルネ・ソーヴィニヨン/仏を取り違えると、また、近年は差が少なくなりつつあるとはいえ、フランス産と新世界産を取り違えると大きなマイナスになります。色調、酸、アルコールのボリューム等の違いからテイスティングコメントが大幅に異なってしまうからです。

毎年、ブドウ品種正解「0」で合格される方がいらっしゃいます。ブドウ品種を当てることだけが重要ではないということです。合格するためにはブドウ品種にこだわる以上にタイプわけを間違えないことが大切なんです。ブドウ品種正解「0」で合格された方は、そのタイプわけのところで大きく外しておらず、テイスティングコメントがそれなりに適切であったと考えられるからです。

それでも、基本的なタイプ分けを学ぶために、各ブドウ品種の特徴を知らずして先に進むことはできません。

一次試験期間もあと2週間を切りましたね。大詰めです。全員で合格しましょう！
↓今回は赤ワインをイメージしていきます。

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主要”黒”ブドウ品種の特徴

カベルネ・ソーヴィニヨン

二次試験に出題されるブドウ品種の中で最も黒く濃い色調です。ピーマンやハーブ、黒い果実をはじめとする複雑な香り。収斂性があり渋味が強い。
※試験対策としてカベルネ・ソーヴィニヨン/仏をテイスティングする場合、ボルドー左岸（AOC MedocやAOC Haut-MEdocなど）のものを選んでください。カベルネ・フランやメルロなどがブレンドされていますが、フランスでカベルネ・ソーヴィニヨンと言えばまずはボルドー左岸です。フランスにおいてカベルネ・ソーヴィニヨン100%というワインはあまり存在しませんし、ソムリエ試験二次の選択肢には「主なブドウ品種」と書かれており、100%であることを求められておりません。無理に100％を探す必要はありません。

・外観
濃い。黒のニュアンスが最も強い。粘性もしっかりとしています。

・香り
基本的に“黒っぽいもの”の香りがします。カシス・ブラックベリーなどの黒い果実、ピーマン、森の中、鉛筆の芯（ボルドー）、コーヒー、インクなど。樽のニュアンスを感じ、とても複雑です。アメリカやオーストラリアのものになると緑っぽさが少なくなり、より熟したニュアンス、甘く濃厚になります。黒い果実もコンポートやジャムのニュアンスに。樽の風味もより強くなります。
→この複雑さがポイントです。シラー/シラーズはここまでの複雑さがないんです。

・味わい
渋味と複雑さが特徴です。黒系果実の凝縮感、酸、アルコール全てがしっかりしている為、ガッチリした印象で、いろんな要素が主張します。ソムリエ試験的には、ネッビオーロの次に渋味（収斂性）を感じます。ただ、新世界のものはより凝縮感に勝るため、渋みだけをそれほど突出して感じないこともあります。

・まとめ
カベルネ・ソーヴィニヨンは過去に四カ国のものが出題されています。特に新世界のカベルネ・ソーヴィニヨンは圧倒的な果実味の凝縮感にアルコールのボリュームを感じることが定番でした。ただ、近年、濃くて果実味重視のスタイルからエレガントなスタイルに移り変わりつつあることも事実です。

フランス以外のものの生産国を判別するのは非常に難しいです。それでもなんとか新世界産のカベルネ・ソーヴィニヨンをそれとなくわけてみると、アメリカ産は果実の凝縮感・アルコールのボリュームで群を抜き、ただ、やや単調で余韻に甘味が残ります。オーストラリア産もアメリカ産に近い印象ですが、なんとなく清涼感と緑っぽさを感じ（フランス産とは違うユーカリの緑）、チリ産は独特の香りがあり、酸味が強い気がします。しかし、時間もありませんから、細かいことはあきらめて、フランス産か新世界産の二者択一を意識するのが賢明でしょう。
→カベルネ・ソーヴィニヨンに限った話ではないのですが、オーストラリアの赤ワインからは独特のユーカリっぽさを感じることが多いんです。

シラー/シラーズ

カベルネ・ソーヴィニヨンと同様に色が濃いのですが、その中でも何となく明るさを感じます。また黒コショウの香りがこの品種の代名詞です。松岡さんは香りの中にこのブドウ独特の酸を感じるとのことで、それをマリネされたオリーブの酸味と形容されています。
→私はどちらかというと黒コショウなのですが、毎年の懇親会でこのマリネオリーブがバッチリはまる人がいらっしゃいます。

・外観
濃い。濃くて黒いけどほんのり明るく華やかな感じ。粘性も強い。

・香り
よく黒コショウの香りやスパイシーと表現されます。そして上記のオリーブのちょっと緑っぽい酸味。加えて、赤黒い熟した果実と複雑なスパイスの風味。動物的なニュアンスを感じるものもあります。

・味わい
酸味をしっかり感じます。これは、カベルネ・ソーヴィニヨンほどの複雑さがない為、より酸味を感じるというわけです。それでも、渋味やその他の要素もしっかりしているため、強いワインのカテゴリーに入ります。こちらもオーストラリア産になると暖かい産地であり果実の強さが主張するため、酸が穏やかになります。特にフランス産は鋭角な印象を感じるのですが、この鋭角なイメージがカベルネ・ソーヴィニヨンとの違いだと思います。

・まとめ
フランス産とオーストラリア産の違いは比較的わかりやすいです。オーストラリアのシラーズは酸が控えめで、アルコールのボリュームを感じます。果実味はより熟した感じ、ジャムっぽくなります。カベルネ・ソーヴィニヨンとシラー/シラーズの酸の違いを感じてほしいです。→そして、オーストラリアのシラーズが、最もユーカリのニュアンスを感じることが多いと言えます。

ピノ・ノワール

ソムリエ試験的に赤ワインで淡い色調といえばピノ・ノワールです。この段階でまず頭に思い浮かべるべきです。ただ、ガメイやマスカット・ベーリーAも微妙なラインですし、新世界のピノは濃い色調のものもあります。→特に近年は温暖化の影響が強く、濃いピノ・ノワールが増えました。

・外観
他の主要ブドウ品種に比べて圧倒的に明るく輝いています。赤く淡い色調で、透けてグラスの向こう側が見えることが多いです。←色素量が少ない。

・香り
赤い果実のニュアンス。スミレやバラのような華やかな香りも感じられます。白ワインのようなスッキリとした印象があり、特にフランスのピノ・ノワールはミネラルによる清涼感を感じることがあります。渋味は控え目ですが、それでもちゃんと感じます。

新世界産ではNZ→アメリカの順に熟したニュアンス、樽の風味が強くなります。

・味わい
香りの印象通り赤い果実が主体で、特にキレイな酸が特徴です。とってもエレガント。香りと同様に新世界のものは酸が低くなり、凝縮感・樽のニュアンスが強くなります。

・まとめ
淡い色調に赤い果実のニュアンス、そしてエレガントです。

サンジョヴェーゼ

イタリアっぽさというものがあるように思います。それを言葉にするのは難しいのですが、あえて書くと、”ちょっとひねていて土っぽくて甘い”。このイタリアっぽさに加え、このサンジョヴェーゼは独特の酸味を感じることが多く、比較的にバランスが取れていると思います。→かなり生産量も多く、非常に幅広いタイプが存在するので難しいのですが。

・外観
赤黒いニュアンス、どちらかと言えば濃い目でちょっとくすんだイメージ、（ものによりますが）ちょっとオレンジがかっている感じです。

・香り
赤い果実と黒い果実が混ざります。土っぽく、やや鉄っぽい。そして、シソの香り。さらに独特の薬っぽい香りを感じることが多いです。シラーのように酸味を思わせる香りも。樽のニュアンスが前面に出ているワインもあります。

・味わい
酸味と乾いた渋味、やや甘い果実味が特徴的。酸味と甘さが主体の軽めのワインからフランス・ボルドーに近いしっかりとしたワインまで幅広く造られています。

・まとめ
外観と香りの第一印象でイタリアっぽさを感じられると良いのですが・・・。埃っぽい、土っぽいと感じる方が多いようです。後述のネッビオーロよりもサンジョヴェーゼの方がこの土っぽさをより感じ、渋味は控えめです。

メルロ

ソムリエ試験的にとっても難しいので、自信のある方以外は今のところ無視です。どうしてもという方は、日本のメルロに特化してテイスティングしましょう。

ネッビオーロ

イメージは強烈に渋くて土っぽいピノ・ノワールです。高貴な品種と言われていて、サンジョヴェーゼのような土っぽさは控え目、見た目は明るいのに渋味がかなり強いのが特徴です。

・外観
比較的淡い系からやや濃い系までさまざまですが、ソムリエ試験に出題されるとすれば予算的にも前者です。←透けて向こうが見えるけど、ピノほどではない。赤黒い感じ。バローロ、バルバレスコに数年間の熟成義務があるように、ある程度こなれた状態で市場に出てきます。ですから、グラスの縁に少し熟成したレンガ色を目にすることが多いように思います。

・香り
赤から黒系果実の間。熟成義務がある地域であることを含め複雑なニュアンスを持ちます。フレッシュなフルーツの感じが少ないと考えてもいいです。血っぽさ、紅茶、キノコ。スパイスや樽のニュアンスも比較的しっかりと感じます。

・味わい
ややこなれた味わい。渋みが強烈、酸味もしっかり目。バローロやバルバレスコの熟成期間はネッビオーロの渋味を和らげるためと言われており、もともと収斂性のある品種です。カベルネ・ソーヴィニヨンと比べると、カベルネが黒果実のニュアンスが主体であるのに対して、こちらはかなり赤い感じが混じります。また、カベルネはここまではっきりと酸を感じません。

・まとめ
私はどちらかと言えばピノ・ノワールと同じ枠にいれて考えるのですが、渋味の強いシラーのイメージという方もいます。主要品種の中では独特の存在感があります。

ガメイ

ピノ・ノワールに近い感じがしますが、よりシンプルでやや甘く、緩い感じ。ピノ・ノワールとは違いそれほど渋みを感じません。
→二次試験のタイミング的にボージョレ・ヌーヴォーが試験に出ることはなく、AOC Beaujolaisでは特徴をとらえるにしても価格的にも試験向きだとは思えません。フランス以外のものは出題されないでしょうからCrus du Beaujolaisクラスを想定しています。

・外観
比較的淡い色調とはいえ、ピノ・ノワールよりは濃い。意外に紫が強い。輝きが少ない。

・香り
赤い果実とスミレの香りが主体。全てではありませんが、地域的にマセラシオン・カルボニックによる独特のバナナ香が見られます。そして、香りの余韻に丁子のような漢方的なニュアンスを感じることも。シンプルな香り。ピノ・ノワールのように複雑さ、奥行きを感じない。ちょっと土っぽいニュアンスもあり。シソ、イチゴキャンディー。→やや淡い色調でバナナ香、甘いニュアンスを感じたらガメイを疑ってください。
※シンプル＝（悪い言い方をすれば）単調。

・味わい
ワインによってはしっかり目のワインもありますが、こちらも基本的にそれほど複雑さはなく、全体として赤系果実主体のシンプルな味わい。渋味をほとんど感じないことが特徴。

・まとめ
私も当時はガメイとピノで大いに悩みました。ガメイはピノ・ノワールとは異なりシンプルで収斂性をそれほど感じず、イチゴキャンディーっぽさをより感じます。