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この時期のテイスティング対策について

2021/06/10
 
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第84回

ソムリエ試験対策頑張っていますか。けっこう辛い日々ですよね。楽ちんポンの人はいないはずです。でもね、それは当たり前のことで、何か大きなことを成し遂げるその過程には立ちはだかる壁があるものなんです。

いただいたメールにお答えしました。同じような悩みを抱えている方がいらっしゃると思いこちらでも紹介したいと思います。

ワインスクールに通っているのですが、二次のテイスティングに全く自信が持てません。

他の受講生はブドウ品種名の6、7割を正解していますが、私はようやく”ソーヴィニヨン・ブランのハーブ香がわかってきたかな”というレベルです。リースリングのペトロール香もよくわからないですし、シャルドネもシャブリなど樽香の弱いものは高頻度で間違えてしまいます。

赤ワインの基本ブドウ品種もピノ・ノワール以外の品種の判別はほとんど運任せといったレベルにあります。

圧倒的にワインの経験が不足しているように感じているのですが、現時点でこのレベルですと、今からテイスティグ対策を行っておいたほうが良いでしょうか?一次試験が終わってから毎日テイスティングをしようと思っていたのですが…。

一次試験を突破しないと二次試験に挑めませんから今の時期は何をおいても一次試験対策です。とはいえ、少しでもテイスティング対策を並行して行うべきです。

以前もどこかでふれましたが、テイスティングは結果が伴うまでに時間がかかります。ある程度経験を重ねた後に形として表れるという感じでしょうか。ある瞬間に”あっ、この香りは…””あれっ、このニュアンスはあの時の…”などと閃くことがあるという感じです。ただ、二次試験までに間に合うかどうかはわかりません。

現段階においてもお勧めできることはやはりワインを比べてテイスティングし、言葉にしてみることです。以前『第6回 ワインをテイスティングして書きとめる』の時に力説しました。とても地味で大変な作業ですが、書いて記録することが一番力になります。

感じたことを言葉にしようと意識することでテイスティングに対する姿勢が変わります。すると感じ方も違ってくるんです。そして、ワインの言葉の蓄積によって過去に経験したワインと比べることができるようになり、ワインを理解し始めるという流れです。

はっきり言って、言葉にしないでただ漠然とテイスティングする(飲む)だけならやらない方がいい、時間の無駄です。

こうしてテイスティングして違いを感じ、言葉にして書き続けることで一回や二回のテイスティングでは気づかなかった傾向やご自身の癖がだんだんわかるようになってきます。そして、時折書き連ねた言葉(記録)を整理することによって、例えば”ソーヴィニヨン・ブランに〇〇のニュアンスを感じることが多い”と気づくものです。→その〇〇が参考書や一般に言われていることとは違うかもしれません。また、個人によって感じやすい香り、感じ取りにくいニュアンスがあります。
また、比べてテイスティングすることはそれぞれの違い、特に果実味や酸・アルコールの強弱を感じて欲しい為で、その差を感じる中で自分なりの基準ができていきます。

二次のテイスティングではどうしてもブドウ品種を当てることに意識が集中してしまいがちです。しかし、ブドウ品種は配点のほんの一部でしかありません。これまでにいただいた受験報告を見ても、ブドウ品種は一つしか正解しなかったけど合格された方がたくさんいらっしゃいます。二十年前に受験した私もブドウ品種は一つしか正解しませんでしたが合格していました。

リースリングに関して、全てのリースリングからペトロール香を感じるわけではありませんが、ペトロール香は理解された方が良いと思います。ペトロール香は比較的とらえやすい香りです。ただ、世の中にはブショネを感知できない人がいるようにもしかすると苦手なタイプの香りなのかもしれません。

また、『シャルドネもシャブリなど樽香の弱いものは高頻度で間違えてしまいます』とありますが、これは本当に難しいんです。ここをちゃんと判断できるのであればこのまま何もしなくても二次突破です。シャルドネはこれといった特徴の無い品種で反対に土地や環境によって様変わりします。以前どこかでソービニヨン・ブラン(サンセール)をシャルドネと間違えた話をお伝えしました。←この時のシャルドネはシャブリではありませんでしたが。こう言ってはなんですが、私ブラインドテイスティングにはけっこう自信があるんです。それでもこんなものです。

ただ、”樽香をあまり感じない”とわかるわけですから、それを生かさない手はありません。ソムリエ試験的に樽香の有無から判断できることがあります。また、このシャルドネ(シャブリ)を例えばソーヴィニヨン・ブラン(サンセール)と間違えたとしても、テイスティングコメントは似通ったものになりますからかなりの部分得点につながるはずです。→比較的冷涼な地域の色調の淡い柑橘系の白ワインというカテゴリーですから。
反対にシャルドネは正解であっても、シャブリをカリフォリニアのシャルドネと想定してテイスティングコメントを選んでしまうとほとんど得点にはなりません。ワインの強弱のところが全く違うからです。合格するためには圧倒的に前者で、ブドウ品種なんて間違えてもいいのでタイプ分けをしっかりとらえることです。テイスティングコメントが配点の7割を超えているんですから。

ソムリエ試験は大学入試のように定員が決まっているわけではないので、他の受験者と争う必要がありません。ですから、現段階での経験の無さを他の方と比べて嘆くことはやめましょう。確かに経験があったほうが有利ですが、経験が無いなら無いなりの方法があります。経験のある方はいろいろなワインを知ってしまっているが為に余計な深読みをしてしまったり、先入観に囚われ過ぎたり、迷った時により多くの選択肢が頭の中に並んだり。選択肢が多いということは外す可能性も高くなるとも考えられますから。→一方で、絞って絞って幅を狭めて合格された方の報告をたくさんいただいておりますので、順次ご紹介していきます。

私はどちらかというとワインスクールに通えないそれほど経験の少ない方に向けてこの講座を進めています。テイスティングに関しても数ヶ月の経験と受験テクニックで合格できると思っています。そして過去9年間、多くの方より合格しましたというご報告をいただきました。

私の二次のテイスティング対策はテイスティング経験の少ない方でも何とか合格するためにソムリエ協会が望む表現(模範テイスティングコメント)をブドウ品種・タイプごとに暗記し、協会の準備した選択肢から選ぶスタイルで進めます。その為の準備を今、しっかりとしておいてほしいのです。その準備がテイスティングして言葉で書き留めることです。 

二次試験までまだ四ヶ月以上時間があります。その前に一次試験が控えており、そちらの対策もおろそかにできませんが、週に一、二回でもテイスティングの時間を設け、一次試験が終わるまでは基本に忠実にテイスティングして感じたことを書くことをお勧めします。

さて、前置きが長くなりましたが、この時期のテイスティング対策についてお伝えします。

運命は、志あるものを導き、志なきものをひきずってゆく。 by セネカ(ローマ帝国の政治家、哲学者)

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この時期のテイスティング対策について

 

今、意識すべきこと

ここ数年、二次テイスティングの配点がソムリエ協会より発表されております。

〜2020年度 協会発表の得点配分〜

外観 19%
香り 28%(26%)
味わい 17%
その他の項目 8%(9%)
収穫年 5%
生産地 7%
主なブドウ品種 12%
飲料の銘柄 各3%

※()内の数字は2019年度の配分です。

100点満点中ブドウ品種全問正解でたったの12、一方で、外観や香りなどいわゆるテイスティングコメントの配点は70点以上もあります。

この協会発表の数字からもおわかりいただけるように合格するためには、ブドウ品種を当てることよりもワインの印象をとらえ、ソムリエ協会が望む表現(テイスティングコメント)を選択肢から選ぶことが一番のポイントになります。→2018年度はブドウ品種の配点がたったの3%でした。ここまでブドウ品種に対する配点が低いのはどうなのって思っていたところ、2019年度以降は12%にまで上がりました。ソムリエ試験的にはちょうど良い配点だと思っています。

さて、今この時期に合格するために何をすべきなのか?
意識すべきことは二つです。

・外観の濃淡・粘性、香りの凝縮感、味わいの酸・アルコールのボリューム感など、ワインの強弱を感じられるようになること
・主要ブドウ品種の特徴を自分のポイントで掴むこと

ご自身のポイントを探しつつ、ワインの強弱を常に意識する。この二つに特化してテイスティングを行ってください。そして、もういいよ、というくらい言ってますが、テイスティングして感じたことを言葉にして書いてください。今からでも結構です。とにかく、ワインのイメージをどんどん間違えながら言葉にする訓練をしておいてください。

テイスティングコメントに関しては一次試験が終わった後に嫌というほど覚えていただきます。
以前、第43回 二次のテイスティングに出題されたワイン以降数回にわたってテイスティング対策についてまとめました。また、テイスティングに関する本も紹介しました。

これらをもう一度しっかり読み込んでみてください。今読むと感じるところが違ってきているかもしれません。そうなればしめたものです。

まだ読まれていない方、必ず読んでください。こちらです。

二次試験において出題されるアイテム全てのブドウ品種を正解する必要はありません。三種出題されるうちの一つは必ず取りたいといったところです。エキスパート呼称の方は四つのうちのできれば二つ、そこを目標にします。→ちなみに毎年、ブドウ品種正解ゼロで合格する方がいらっしゃいます。それは、その前段階の「タイプ分け」が最も重要で、ブドウ品種を特定することだけが二次のテイスティングではないという証です。ゼロを目指す必要はありませんが。笑

その為にとにかく主要ブドウ品種の特徴を自分なりに掴んでほしいのです。マイナー品種は一切無視します。出るか出ないかわからないようなブドウ品種に惑わされて、主要品種を見逃してしまったら目も当てられません。カベルネ・ソービニヨンの特徴すらいまいち理解していない人が、マルベックやグルナッシュに気を取られている場合ではありません。カベルネ・ソービニヨンだけでもあと何回テイスティングできるのか考えてみてください。

ワインの特徴をとらえる時は自分の感じやすいポイントを強く意識してください。人それぞれ得意な香り、とらえやすいニュアンスがあるはずです。例えばシラーの黒コショウがわかりづらければ、他の共通する何かを感じ取ってほしいんです。

私はシラーの香りは”オリーヴ”だと思っておりますが、長年、ソムリエ協会の模範テイスティングコメントにオリーヴが出てきませんでした。←2019年度初登場!うれしかったですよ。でも、それでいいんです。私はオリーヴを感じたらシラーだと結構高い確率で特定できるんですから。その後、シラーの特徴から外れていないかを確認します。もちろん、これでも100%はありません。
何年か前にエキスパート呼称に合格された方からいただいた感想の中の一文です。

香りですぐにカベルネ・フランだ!と結論を出しました。私にとってカベルネ・フランの香りはチョッと土のついたじゃがいもなんです。主婦でよかった。

こんな感じで、この香り、ニュアンスを感じたらこのブドウ品種というものを見つけると強いんです。例えその得意な香りやニュアンスがちゃんとした言葉にならなくてもいい。イメージや雰囲気でも。

おそらく全ての主要ブドウ品種について”これ”という何かを見つける時間はないと思います。それでも、その為に何度も申し上げておりますが、ワインをテイスティングして感じたことを書いてくださいと言い続けているのです。書いて言葉にすることで何かが見えてくるはずです。そして自分のポイントを見つけられれば合格にかなり近づきます。

細かいテイスティングコメントやヴィンテージなどは後回しでぜーんぜん問題ありません。とにかく今は、目の前のワインが淡いのか濃いのか(冷涼な産地なのか、温暖な産地なのか)ある程度判断できるようになる事、その次になんとなくでいいのでブドウ品種をイメージできるようになる事、(簡単ではありませんが)この二つを思いっきり意識しつつ頑張って気が付いたことを書いて書いて書き続けてください。このコメントは人に見せる為でも、他の人にワインの良さを伝える為でもありません。合格するための訓練であり、皆さんのワイン道の礎です。





まとめます。

主要ブドウ品種の特徴を自分のポイントでとらえる。

シャルドネっぽいソーヴィニヨン・ブランもミュスカデもリースリングも存在します。ブラインドテイスティングでメルロなんていつも迷います。それでもソーヴィニヨン・ブランらしさ、メルロらしさというものがあるんです。まずは主要品種それぞれの”らしさ”を感じる努力をしましょう。

その”らしさ”を少しずつ理解して、あとはどこまで幅を広げられるかです。メルロで話を続けますが、サンテミリオンの比較的軽めでやや青いニュアンスを持つメルロから新世界の濃厚なメルロまでさまざまなタイプが存在します。その幅の中で現在テイスティングしているメルロがどのあたりに位置するのかを意識できるようになれば合格は近いです。→メルロを例に出しましたが、難しいのでよほど自信のある方以外、メルロは捨ててください。濃い系黒果実タイプは強弱をしっかりとらえて、カベルネ・ソーヴィニヨンかシラー(シラーズ)に持っていけば問題ありません。

もう一度言います。100%ブドウ品種がわかるようになることはありません。100%わかろうとしてもいけません。ワインなんて人が造るものです。ピノみたいなメルロを造ろうとする人もいれば、ボルドーみたいなワインをガメイから造る人もいるのです。そんなすべてのワインの個性を知ることは人生をかけても不可能です。

濃淡・粘性から酸・アルコールのボリューム感までの強弱を感じられるようになる。

こちらでもふれましたが第23回 ワインの酸とアルコール 1、二次のテイスティング攻略の大きなポイントの一つはこちらです。

単純に考えると冷涼な地域では淡い色調で酸が特徴的なワインが造られますし、暖かい地域ではその反対、ブドウがよく熟すんですから濃い色調で粘性が強くアルコールのボリュームを感じるワインに仕上がります。

特に酸とアルコールのボリュームを感じられるようになることは大切です。中には酸もアルコールのボリュームもしっかりしたワインが無いわけではありませんが、そんな少数派を意識する必要はありません。

<酸>1←←2←←3←←4←←5←→6→→7→→8→→9→→10<アルコールのボリューム感>

このようなものさしがあるとして、今テイスティングしたワインがどの位置にあるのかということを意識してみてください。例えば、白ワインでいえばソーヴィニョン・ブラン(フランス)であれば2~3くらいだな、シャルドネ(アメリカ)なら8くらいかな、と言った感じです。テイスティングノートにその数字(5段階でも10段階でもお好きに)を書き溜めましょう。

北の産地のワインの方が数字が小さく、暖かい地域や新世界のワインの方が数字が大きくなるはずです。もちろん例外はあるでしょう。

この強弱について自分なりの基準が持てると、いろいろなことがわかってくるようになります。まず、<酸>寄りの1~4であればそのワインは二次試験的にはほぼドイツ・フランス産です。7以降になると新世界の可能性が高くなります。例えば、シラー(フランス)であれば5~MAX8くらいのイメージですが、8以降であれば新世界を疑います。といった具合です。

この基準がしっかり持てるようになってくるとテイスティングした段階でブドウ品種はわからなくとも、少なくとも涼しい地域のワインだなぁとか、反対にこのボリューム感でフランスやドイツは考えられないと、消去法を使えるようになります。単純に目の前のワインが冷涼な産地のイメージなのか、暖かい産地のイメージなのかを判断できるだけで、テイスティングのスピードがかなり上がりますし、ブドウ品種がわからなくてもかなり得点を拾えます。二次のテイスティングはスピード勝負です。本当に時間がありません。

その為に、いろんな産地の同じブドウ品種のワインを同時に比べながらテイスティングする事も一つです。
一例として
・ブルゴーニュ・シャルドネ(コート・ド・ボーヌの生産者)
・マコン・ヴィラージュ
・日本のシャルドネ(ほどほどに名の通ったブルゴーニュタイプを目指している生産者)
・アメリカまたはオーストラリアのシャルドネ(この二つの違いを感じ取る必要はありません)
これらを同時にテイスティングしながら<酸>、<アルコールのボリューム感>とはなんぞやと悩んでみてください。

ここがわかってくると一気に合格に近づきます。

とにかくワインの強弱です。これから二次試験までテイスティングできる回数はそれほど多くありません。毎回、必ず意識してテイスティングしてください。



必ず、比較してテイスティングすること

実際にテイスティングする時は同じ色のワイン数種類を同時に抜栓して、ブラインドテイスティングしながら比較してください。一度に全てのワインを消費できないでしょうから三日から四日間は毎日ブラインドテイスティングするくらいの気持ちで取り組みましょう。→有名な小瓶移し替え作戦もいいと思います。ワイン、小瓶移し変え等で検索すると出てきます。

ブラインドテイスティングに関してワインをグラスに注ぐところは同居の方、同僚などに手伝ってもらえるならお願いしてみてください。一人暮らしで手伝ってもらえる人がいない方もいらっしゃると思います。←私もでした!それでもできるだけ、わからないようにしてグラスに注いでテイスティングしましょう。

私は部屋を真っ暗にして、見えないように番号(グラスを下から覗くと数字が見えるような)を付けたグラスにワインを注ぎ、グラスの位置をシャッフルして、それから電灯を付けてテイスティングしていました。

また、テイスティングする時の温度にも注意を払いましょう。

白ワインは冷蔵庫から出して15分前後くらいからテイスティングを始めます(12℃前後から)。赤ワインは気温が22~25℃くらいの過ごしやすい日であれば、冷蔵庫で30分前後冷やす、または冷蔵庫で完全に冷やしてから外に出して30分から1時間後くらい、理想は17℃くらいからテイスティングを始めてください。

主要品種以外のブドウ品種について

この講座では過去に出題されたブドウ品種の中から最重要品種に絞って対策を進めております。もちろん、それ以外のブドウ品種や生産国のワインが出題される可能性も理解しております。しかし、主要ブドウ品種に特化してテイスティングし、自分なりの基準ができてしまえば、そこに新たな情報を加えることはそれほど難しいことではありません。

2020年と2018年にトロンテスが、2018年にグルナッシュ、2017年にはマルベックが出題されました。また、オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナーなどはいつになるかわかりませんが出題される年が来るでしょう。

このような出題が見られるとどこまで手を広げるか悩むものですが、それでも私は手を広げるべきではないと言い続けております。これから二次試験までの時間を考えるとテイスティング出来る回数は決まっています。主要ブドウ品種の特徴をとらえるだけでも時間が足りないと思っているくらいで、出題される可能性の低いブドウ品種にまで手を付けては余計な迷いが増えるだけでかえってマイナスです。そもそも、“ブドウ品種を当てること”に対する配点が圧倒的に低いんです。

ただ、ある程度主要ブドウ品種の特徴をとらえる事ができるようになったのであれば、その後に未知のブドウ品種の特徴を感じる事は比較的容易といえます。

例えば、グリューナー・ヴェルトリーナーは北のブドウか南のブドウかといえば「酸とアルコールのボリューム」、「果実味の凝縮感」などから北(冷涼産地)のブドウに分類されます。イメージ的にはリースリングとソーヴィニヨン・ブランの中間くらい、爽やかで溌剌、やや太めの酸が特徴的です。基本樽のニュアンスはありません。ですから、ドイツやアルザスのリースリング、フランスのソーヴィニヨン・ブランとの相違点を見つけることが攻略の第一歩になります。

私は二次試験に出題される主要ブドウ品種に対して自分なりの基準を明確に持っています。ですから、例えばグリューナー・ヴェルトリーナーを知らなかったとしても自分自身の基準の中でどの位置にあるのかという判断ができます。主要ブドウ品種に対する基準を持っていることでグリューナー・ヴェルトリーナーとの距離を感じることができるからです。

ですから、まずは主要ブドウ品種についての基準をしっかり作りましょう。そして、もう大丈夫といえるくらい自信の持てるようになってから、その他のブドウについて考えましょう。
→とはいえ、ほとんどの方にとってそんな時間はないはずです。絶対に避けたいことは、主要ブドウ品種が出題されているにもかかわらず、あれこれ迷った挙句時間がなくなってしまいミスを誘発することです。

この時期、多くの方が二次のテイスティングに不安を感じ、進歩していないと感じる自分に苦悩しているはずです。でも、それはあなただけではありません。

それでもなんとかしますので、とにかく今は少しでもブドウ品種の”らしさ”を感じつつ、ワインの強弱を意識しながらテイスティング対策を進めてください。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩





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