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【テイスティング復習⑨】この時期のテイスティング対策「二次対策は任せてください。」

2024/08/02
 
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第121回

とうとう勝負の8月にはいりました。ここに受験日を設定しておられる方が沢山いらっしゃると思います。
オリンピックも盛り上がっており、沢山の日本選手がメダルを獲得しています。皆さんは試合を見たい気持ちはこらえて、ニュースでちょっと力をもらうぐらいにとどめておき、勉強に全集中しましょう。皆さんも合格という金メダルを手に入れなくてはいけないのですから。

さて、今回も二次試験対策です。今年は10月7日が二次試験の受験日ですから、合格したから早速二次試験対策に取り掛かってください。

今回の内容は6月前後にメルマガで配信した内容ですが、この”こーざ”のテイスティング対策の基本方針をまとめたものです。
この後リリースする必勝マニュアルのベースとなる部分ですので、まだご覧いただいていない方は是非とも目を通しておいてください。

あわせて、早めに合格された方からは問い合わせもいただいておりますが、今年の二次試験必勝マニュアルは8月初旬にリリースする予定です。もう少しお待ちください。昨今の気候の変化により、出題されるワイン自体に変化も出てきており、ソムリエ協会の選定の仕方なども含め、直近の情報を改めてしっかり分析し、よりシンプルで精度の高いマニュアルへとブラッシュアップしています。

さらに、今年も動画での解説をつけ、そこにとどまらず、試験直前までしっかりフォローできるようなスタイルで進めていきます。なので、安心して一次試験に集中してください。

必ずや、皆さんのお役にたてると思いますので、あと少しだけお待ちください。

それでは、テイスティングの復習をはじめます。

運命は、志あるものを導き、志なきものをひきずってゆく。 by セネカ(ローマ帝国の政治家、哲学者)
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この時期のテイスティング対策について

 

改めてこの時期のテイスティング対策についてまとめておきます。→6月前後に配信したメルマガの復習です。

目次

 

今、意識すべきこと

ここ数年、二次テイスティングの配点がソムリエ協会より発表されております。

〜2023年度 協会発表の得点配分〜
・ソムリエ

外観 20%
香り 29~30%
味わい 17~18%
その他の項目 8~10%
収穫年 5%
生産地 7~8%
主なブドウ品種 12~13%
飲料の銘柄 発表無し→上の比率を見るに、一種類につき1%程度しかないかと。

・エキスパート

外観 20%
香り 29~30%
味わい 17~19%
その他の項目 8~10%
収穫年 5%
生産地 7~8%
主なブドウ品種 12~13%
飲料の銘柄 発表無し→こちらも上に同じ。

※2022年度からソムリエ・エキスパートそれぞれの配点が別に出るようになりました。
上値・下値がついているのはおそらくワインによって配点が若干違うのでしょう。ワインに応じて項目の選択数が変わってくるのでこのような形になったのだと思われます。

100点満点中ブドウ品種全問正解でたったの12~13、一方で、外観や香りなどいわゆるテイスティングコメントの配点は70点以上もあります。

この協会発表の数字からもおわかりいただけるように合格するためには、ブドウ品種を当てることよりもワインの印象をとらえ、ソムリエ協会が望む表現(テイスティングコメント)を選択肢から選ぶことが一番のポイントになります。→2018年度はブドウ品種の配点がたったの3%でしたが、2019年度以降は12%にまで上がりました。ソムリエ試験的にはちょうど良い配点だと思っています。

さて、今この時期に合格するために何をすべきでしょうか?
意識すべきことは二つです。

・外観の濃淡・粘性、香りの凝縮感、味わいの酸・アルコールのボリューム感など、ワインの強弱を感じられるようになること
・主要ブドウ品種の特徴を自分のポイントで掴むこと

ご自身のポイントを探しつつ、ワインの強弱を常に意識する。この二つに特化してテイスティングを行ってください。そして、もういいよ、というくらい言ってますが、テイスティングして感じたことを言葉にして書いてください。今からでも結構です。とにかく、ワインのイメージをどんどん間違えながら言葉にする訓練をしておいてください。

テイスティングコメントに関しては一次試験が終わった後に嫌というほど覚えていただきます。
以前、「二次のテイスティングに出題されたワイン」以降、数回にわたってテイスティング対策についてまとめました(メルマガで)。また、テイスティングに関する本も紹介しました。

これらをもう一度しっかり読み込んでみてください。今読むと感じるところが違ってきているかもしれません。そうなればしめたものです。

まだ読まれていない方、必ず読んでください。こちらです。

二次試験において出題されるアイテム全てのブドウ品種を正解する必要はありません。三種出題されるうちの一つは必ず取りたいといったところです。エキスパート呼称の方は四つのうちのできれば二つ、そこを目標にします。→ちなみに毎年、ブドウ品種正解ゼロで合格する方がいらっしゃいます。それは、その前段階の「タイプ分け」が最も重要で、ブドウ品種を特定することだけが二次のテイスティングではないという証です。ゼロを目指す必要はありませんが(笑)

その為にとにかく主要ブドウ品種の特徴を自分なりに掴んでほしいのです。マイナー品種は一切無視します。出るか出ないかわからないようなブドウ品種に惑わされて、主要品種を見逃してしまったら目も当てられません。カベルネ・ソービニヨンの特徴をいまいち理解していない人が、マルベックやグルナッシュに気を取られている場合ではありません。カベルネ・ソービニヨンだけでもあと何回テイスティングできるでしょうか?考えてみてください。

ワインの特徴をとらえる時は自分の感じやすいポイントを強く意識してください。人それぞれ得意な香り、とらえやすいニュアンスがあるはずです。例えばシラーの黒コショウがわかりづらければ、他の共通する何かを感じ取ってほしいのです。

以前もお話ししましたが、松岡さんはシラーの香りは”オリーヴ”だとずっと言っておられました。ですがソムリエ協会の模範テイスティングコメントに黒オリーヴが出てきたのは2019年のこと。そして2022年のエキスパート呼称でようやくフランスのシラーで模範解答として選択されました。

このように、オリーヴを感じたらシラーだと結構高い確率で特定できるという、自分なりの香りを見つけることが重要です。松岡さんのオリーヴは結果として模範解答になりましたが、皆さんの感じた香りがソムリエ協会の模範解答になる必要はありません。自分なりの共通項を探して、その後シラーの特徴から外れていないかを確認します。もちろん、これでも100%はありません。
以前にエキスパート呼称に合格された方のコメントです。

香りですぐにカベルネ・フランだ!と結論を出しました。私にとってカベルネ・フランの香りはチョッと土のついたじゃがいもなんです。主婦でよかった。

こんな感じで、この香り、ニュアンスを感じたらこのブドウ品種というものを見つけると強いんです。例えその得意な香りやニュアンスがちゃんとした言葉にならなくてもいい。イメージや雰囲気でもOKです。

おそらく全ての主要ブドウ品種について”これ”という何かを見つける時間はないと思います。それでも、書いて言葉にすることで何かが見えてくるはずです。そして自分のポイントを見つけられれば合格にかなり近づきます。

細かいテイスティングコメントやヴィンテージなどは後回しでぜーんぜん問題ありません。とにかく今は、目の前のワインが淡いのか濃いのか(冷涼な産地なのか、温暖な産地なのか)ある程度判断できるようになる事、そしてワインの(すべてにおいて)強弱を感じながらテイスティングをすること。その次になんとなくでいいのでブドウ品種をイメージできるようになる事、(簡単ではありませんが)これらを思いっきり意識しつつ頑張って気が付いたことを書いて書いて書き続けてください。このコメントは人に見せる為でも、他の人にワインの良さを伝える為でもありません。合格するための訓練であり、皆さんのワイン道の礎です。

それではまとめます。

主要ブドウ品種の特徴を自分のポイントでとらえる。

シャルドネっぽいソーヴィニヨン・ブランもミュスカデもリースリングも存在します。ブラインドテイスティングでメルロなんていつも迷います。それでもソーヴィニヨン・ブランらしさ、メルロらしさというものがあるんです。まずは主要品種それぞれの”らしさ”を感じる努力をしましょう。

その”らしさ”を少しずつ理解して、あとはどこまで幅を広げられるかです。メルロで話を続けますが、サンテミリオンの比較的軽めでやや青いニュアンスを持つメルロから新世界の濃厚なメルロまでさまざまなタイプが存在します。その幅の中で現在テイスティングしているメルロがどのあたりに位置するのかを意識できるようになれば合格は近いです。→メルロを例に出しましたが、難しいのでよほど自信のある方以外、メルロは捨ててください。濃い系黒果実タイプは強弱をしっかりとらえて、カベルネ・ソーヴィニヨンかシラー(シラーズ)に持っていけば問題ありません。

しつこいようですが、100%ブドウ品種がわかるようになることはありません。100%わかろうとしてもいけません。ワインは人が造るものです。ピノみたいなメルロを造ろうとする人もいれば、ボルドーみたいなワインをガメイから造る人もいるのです。そんなすべてのワインの個性を知ることは人生をかけても不可能です。

濃淡・粘性から酸・アルコールのボリューム感までの強弱を感じられるようになる。

以前もふれましたが(ワインの酸とアルコール 1)、二次のテイスティング攻略の大きなポイントの一つはこちらです。

単純に考えると冷涼な地域では淡い色調で酸が特徴的なワインが造られますし、暖かい地域ではその反対、ブドウがよく熟すんですから濃い色調で粘性が強くアルコールのボリュームを感じるワインに仕上がります。

特に酸とアルコールのボリュームを感じられるようになることは大切です。中には酸もアルコールのボリュームもしっかりしたワインがあるのですが、今は全体的に捉えることを優先して下さい。

<酸>1←←2←←3←←4←←5←→6→→7→→8→→9→→10<アルコールのボリューム感>

このようなものさしがあるとして、今テイスティングしたワインがどの位置にあるのかということを意識してみてください。例えば、白ワインでいえばソーヴィニョン・ブラン(フランス)であれば2~3くらいだな、シャルドネ(アメリカ)なら8くらいかな、と言った感じです。テイスティングノートにその数字(5段階でも10段階でもお好きに)も合わせて書き留めてみましょう。

北の産地のワインの方が数字が小さく、暖かい地域や新世界のワインの方が数字が大きくなるはずです。もちろん例外はあるでしょう。
(最近は温暖化の影響で、その例外が増えてきているとは思っています。それでもやはり違いはあります。)

この強弱について自分なりの基準が持てると、いろいろなことがわかってくるようになります。まず、<酸>寄りの1~4であればそのワインは二次試験的にはほぼドイツ・フランス産です。7以降になると新世界の可能性が高くなります。例えば、シラー(フランス)であれば5~MAX8くらいのイメージですが、8以降であれば新世界を疑います。といった具合です。

この基準がしっかり持てるようになってくるとテイスティングした段階でブドウ品種はわからなくとも、少なくとも涼しい地域のワインだなぁとか、反対にこのボリューム感でフランスやドイツは考えられないと、消去法を使えるようになります。単純に目の前のワインが冷涼な産地のイメージなのか、暖かい産地のイメージなのかを判断できるだけで、テイスティングのスピードがかなり上がりますし、ブドウ品種がわからなくてもかなり得点を拾えます。二次のテイスティングはスピードも大切になってくるので、ここも勝負になってきます。

その為に、いろんな産地の同じブドウ品種のワインを同時に比べながらテイスティングする事も上達するための練習一つです。
一例として
・ブルゴーニュ・シャルドネ(コート・ド・ボーヌの生産者)
・マコン・ヴィラージュ
・日本のシャルドネ(ほどほどに名の通ったブルゴーニュタイプを目指している生産者)
・アメリカまたはオーストラリアのシャルドネ(この二つの違いを感じ取る必要はありません)
これらを同時にテイスティングしながら<酸>、<アルコールのボリューム感>とはなんぞやと悩んでみてください。

ここがわかってくると一気に合格に近づきます。

とにかくワインの強弱です。これから二次試験までテイスティングできる回数はそれほど多くありません。毎回、必ず意識してテイスティングしてください。

必ず、比較してテイスティングすること

実際にテイスティングする時は同じ色のワイン数種類を同時に抜栓して、ブラインドテイスティングしながら比較してください。一度に全てのワインを消費できないでしょうから三日から四日間は毎日ブラインドテイスティングするくらいの気持ちで取り組みましょう。→有名な小瓶移し替え作戦もいいと思います。ワイン、小瓶移し変え等で検索すると出てきます。

ブラインドテイスティングに関してワインをグラスに注ぐところは同居の方、同僚などに手伝ってもらえるならお願いしてみてください。一人暮らしで手伝ってもらえる人がいない方もいらっしゃると思います。←私もでした!それでもできるだけ、わからないようにしてグラスに注いでテイスティングしましょう。

私は以前のメルマガでお伝えした目隠しテイスティングや、部屋を真っ暗にして見えないように番号(グラスを下から覗くと数字が見えるような)を付けたグラスにワインを注ぎ、グラスの位置をシャッフルして、それから電灯を付けてテイスティングなんてこともしていました。

また、テイスティングする時の温度にも注意を払いましょう。

白ワインは冷蔵庫から出して15分前後くらいからテイスティングを始めます(12℃前後から)。赤ワインは気温が22~25℃くらいの過ごしやすい日であれば、冷蔵庫で30分前後冷やす、または冷蔵庫で完全に冷やしてから外に出して30分から1時間後くらい、理想は17℃くらいからテイスティングを始めてください。

主要品種以外のブドウ品種について

この講座では過去に出題されたブドウ品種の中から最重要品種に絞って対策を進めております。もちろん、それ以外のブドウ品種や生産国のワインが出題される可能性も理解しております。しかし、主要ブドウ品種に特化してテイスティングし、自分なりの基準ができてしまえば、そこに新たな情報を加えることはそれほど難しいことではありません。

これまでにヴィオニエやトロンテス、グルナッシュやマルベックが出題されました。また、オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナーなどはいつになるかわかりませんが出題される年が来るでしょう。

このような出題が見られると、どこまで手を広げるか悩むものですが、それでもこの講座では主要品種に絞ってお伝えします。これから二次試験までの時間を考えるとテイスティング出来る回数は決まっています。主要ブドウ品種の特徴をとらえるだけでも時間が足りないと思っているくらいで、出題される可能性の低いブドウ品種にまで手を付けては余計な迷いが増えるだけでかえってマイナスになることすら考えられます。そもそも、“ブドウ品種を当てること”に対する配点が圧倒的に低いこともお伝えした通りです。

ただ、ある程度主要ブドウ品種の特徴をとらえる事ができるようになったのであれば、その後に未知のブドウ品種の特徴を感じる事は比較的容易といえます。

例えば、グリューナー・ヴェルトリーナーは北のブドウか南のブドウかといえば「酸とアルコールのボリューム」、「果実味の凝縮感」などから北(冷涼産地)のブドウに分類されます。イメージ的にはリースリングとソーヴィニヨン・ブランの中間くらい、爽やかで溌剌、やや太めの酸が特徴的です。基本樽のニュアンスはありません。ですから、ドイツやアルザスのリースリング、フランスのソーヴィニヨン・ブランとの相違点を見つけることが攻略の第一歩になります。

私は二次試験に出題される主要ブドウ品種に対して自分なりの基準を明確に持っています。ですから、例えばグリューナー・ヴェルトリーナーを知らなかったとしても自分自身の基準の中でどの位置にあるのかという判断ができます。主要ブドウ品種に対する基準を持っていることでグリューナー・ヴェルトリーナーとの距離を感じることができるからです。

ですから、まずは主要ブドウ品種についての基準をしっかり作りましょう。そして、もう大丈夫といえるくらい自信の持てるようになってから、その他のブドウについて考えましょう。
→とはいえ、ほとんどの方にとってそんな時間はないはずです。絶対に避けたいことは、主要ブドウ品種が出題されているにもかかわらず、あれこれ迷った挙句時間がなくなってしまいミスを誘発することです。

この時期、多くの方が二次のテイスティングに不安を感じ、進歩していないと感じる自分に苦悩していると思います。でも、それはあなただけではありません。

それでもなんとかしますので、とにかく今は少しでもブドウ品種の”らしさ”を感じつつ、ワインの強弱を意識しながらテイスティング対策を進めてください。

以上、6月ごろに配信したメールマガジンの復習でした。
そして、何とかするための必勝マニュアル、もうすぐリリースします。

何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希





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