第123回 テイスティングに関する質問にお答えしました。2

   

【メーカーズディナーの告知】
この場を借りまして、私の大好きなシャンパーニュメゾン「アルフレッド・グラシアン」メーカーズディナーのお知らせです。

アルフレッド・グラシアン、現当主のオリヴィエ・デュプレ氏をお迎えしてメーカーズディナーを開催いたします。

気品溢れる素晴らしいシャンパーニュと柏屋の秋の味覚。料理長・松尾とソムリエ・松岡がアルフレッド・グラシアンの各アイテムに合わせたいつもとは違う柏屋の献立にて皆様をお迎えいたします。

2019年10月22日火曜日(祝)
時間:18:30開場 19:00開宴
料金:33,000円(お食事・ワイン・ミネラルウォーター・消費税・サービス料込み)

ワインリスト
アルフレッド・グラシアン
・ブリュット
・ブリュット・ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ 2009
・ブリュット ミレジメ 2005
・キュヴェ 565
・キュヴェ・パラディ・ブリュット・ロゼ 2007
→ワインは半分協賛していただくので、ほぼ原価です。

ご予約・お問い合わせは柏屋大阪千里山まで。
TEL 06-6386-2234

ワイナート42号からの抜粋
「醸造長一家と栽培家たちのつながりは、代々続いてすでに100年」
アルフレッド・グラシアンの蔵に入ると、まず目につくのは所狭しと並べられた小樽。「すべてのワインを樽で発酵させるので」と、醸造長のニコラ・ジェシーさんが説明してくれた。
このメゾンでは、ひと樽ごとに、どの村の誰のブドウで造ったワインなのかがアルファベットで記されている。毎年2月には栽培家がワインとなった自分のブドウを、味見しにやってくる。手塩にかけて育てたブドウの成長ぶりを確認できるのは、栽培家にとって張り合いとなるにちがいない。
「世代が新しくなるごとに、だんだん品質が上がってきていると思うけれど変わらないことは小樽で発酵させて熟成させたワインを使っていることかな。それにマロラクティック発酵を一切行わないこと」小樽で発酵させるとphが低くなり、さらに冬の寒さが加わりバクテリアが活動しないため、マロラクティック発酵がおこらない。
技術は変われど、独自の価値観のもとに代々引き継いできた伝統的なアプローチはそのまま、というわけだ。

『シャンパンの教え 葉山孝太郎著』より抜粋
アメリカで有名なワイン専門誌『ワイン・スペクテーター』の1993年12月31日号でシャンパン特集を組んだ。アメリカ市場に出回っている1985年、1988年もののシャンパンを100種類以上テイスティングしたという内容。その結果、並みいる強豪をおさえて、最高位になったのがグラシアンのキュヴェ・パラディだ。亀がウサギに勝ったと一時話題になった。 日本では、グラシアンはほとんど知られていないけれど、フランスでは、通のシャンパンとしてマニアの人気が高い。ある時、ソムリエを集めてシャンパンのテイスティングをしたとき、グラシアンを隠してしまったソムリエがいたという。問いただすと、あとで仲間とユックリ飲みたかったためだそうな。 また、パリのデパート、ギャラリー・ラファイエットの酒売り場ではグラシアンのビンテージはドンペリよりもずっと高値がついている。

ご予約お待ちしております。

ご予約・お問い合わせは柏屋大阪千里山まで。
TEL 06-6386-2234

※表紙はタンクにそのまま放り込まれたばかりのガメイ。maceration carbonique

二次試験対策講座のご案内

”模擬二次試験”セミナー開催のご案内
東京・大阪 10月開催

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◆なんとか合格するための直前テイスティングセミナーのご案内
東京・大阪・名古屋・仙台 9月・10月開催
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第123回 テイスティングに関する質問にお答えしました 2

これまでににいただいたテイスティングに関する【質問】とその【返答】集、その2です。
【質問】

頭では各ブドウ品種の違いを理解しているつもりなのですが、いざブラインドで目の前にワインが並ぶと全くわからなくなります。やはり、時間がかかるものでしょうか?

【返答】

特にテイスティングを始めて間もない頃はうまくいかないものだと思います。そして、私はもう20年この世界にいますが、未だにブラインドテイスティングで「なんじゃこれはー!」と叫びたくなるワインにたくさん出会います。何度もお伝えしていますが、いくら努力しようとも全てのワインを利きわけることは絶対に出来ません。ブラインドテイスティングに強くなるには、各ブドウ品種の特徴を理解していることに加えて、ワインに対する基準(ものさし)を持ち、頭の中にブドウ品種を選り分ける為のフローチャートがあって、それらを使いこなせることが必須です。

ただ、今は残りの時間の中でなんとか合格しなければなりません。

人によっては耳にタコくらい言い続けていますが、出題されたワインをタイプ別になんとか分類し、外観から香り、味わいの強弱を見極めて、冷涼地域なのか温暖地域なのか、ここを間違えない。

三アイテム出題されたうちの二つ、四アイテム出題されたうちのできれば三つ、それらのタイプ分けを外さなければ、あとはテイスティングコメント適切に選んで間違いなく合格です。

ブドウ品種を当てなくても良いのですから、もう新しいブドウ品種に手を出すのはやめましょう。今から一回や二回テイスティングしても迷いが増えるだけで自分のものになるわけでもなく、無駄以上に試験の時に中途半端なイメージが邪魔なるだけです。

また、完璧を求めないことです。毎回100%全てわかる人はいません。ブドウ品種が当たらなくともタイプ分けさえしっかりできるようになれば、コメントはそれなりに似通っていたりしますから得点につながります。

今から合格するためにできる最短距離を考えてください。

【質問】

テイスティングの為の適切なワインの温度ということを言われていますが、いまいち適温がわかりません。

【返答】

こちらも経験的なことが大きく左右する為に、なかなか難しい問題です。まず、白ワインに関しては冷蔵庫から出してすぐの状態では冷たすぎるということです。夏にさっぱりと飲むにはいいのですが、テイスティングして特徴をとらえるにはこの時期なら冷蔵庫から出して15~30分前後経った頃がおおよそ良い感じだと思います。二次試験においても白ワインはキンキンに冷えた状態では出てきません。→出す場所の温度、出し方にもよります。一本だけテーブルに置くのと、段ボールに数本入った状態では温度変化が全然違います。

一方、赤ワインはこの季節の常温ではぬる過ぎます。モワっとした不快感・アルコール等を感じて特徴をとらえることが出来ません。ワインセラーがあればよいのですが、お持ちでない方も多いでしょうから赤ワインも冷蔵庫に入れておき、テイスティングを行う30分から一時間前にボトルを出しておくくらいの感じで、あとは微調整をしてみてください。

なんとも難しいところですが、白は冷たいと感じないくらい、赤はぬるいと感じないくらいの温度がよいのではと思います。(試験対策のテイスティングの為のワインの温度についてお答えしています。美味しく飲むための話ではありません)

【質問】

例えば、”甘草”の香りがわからなかったり、”ブラックベリー”と”ブラックチェリー”の違いって何?と悩んだり。テイスティングコメントにある香りやその細かい違いがわからず苦労しています。

【返答】
結論から言いますと、その細かい差を知ろうとしたり、感じたりしている時間はありません。なんとなくこんなものだと思ってイメージするだけで十分です。
でも、その気持ちはよくわかります。私も同じようなことを思っていましたし、今でもソムリエ協会の模範コメントは難しいなぁと思います。実は未だに感じることのないコメントもあったりします。

とはいえ試験ですからソムリエ協会としても一つの基準を作らなくてはならないのです。

以前にもお伝えしましたが、ベリー系に関して言えば、ソムリエ協会は赤ワインの香りの基準(尺度)の一つにしているようです。第82回 赤ワインの尺度~ソムリエ協会の求めるベリー系の香り 

同様に、白い花も、菩提樹やスイカズラからキンモクセイに、バラ・スミレ・牡丹もある意味強弱を表しております。→必勝マニュアルでは簡単にこの件にふれています。

この講座ではこの場で一つ一つの香りを確認し、お伝えすることができません。”言葉のみで伝える”この講座の弱いところでもあります。また、感じる感じないは個人差によるところも大きいのです。→できることなら実物を手にして香りを確かめるとよいのですが、なかなか全てというわけにはいきません。

でも、それでも合格できる!ということで、この講座では「ワインをタイプわけしてをなんとかブドウ品種をイメージし(多少間違えてもイイ)、感じる感じないにかかわらず暗記した模範テイスティングコメントから選択肢を選ぶ」という必殺技を推奨しております。→必勝マニュアルでは一部、各コメントについて解説しております。

心配しなくとも一年や二年の経験でそんなに簡単にわかるものではありません。ですから、あなただけがわからないわけではないのです。試験を終えて、しばらくして(数年経って)何かに気づく、そんな人が多いものです。

大丈夫です。この七年間この方法で多くの方が合格しています。

【質問】

ソーヴィニヨン・ブランについて。フランスとNZの違いがいまいちわかりません。 

【返答】
「爽やか鋭角なフランス」「やや力強く、やや太めNZ」という感じでしょうか。

長年、多くのワインメーカーがフランスワインを目指してワインを造ってきました。いまやフランス産を越える素晴らしいNZのソーヴィニヨン・ブランもありますが、全体的にはフランスの酸とミネラルのバランスにはまだかなわないように私は思います。もちろん良い悪いではなく好みの問題でもあります。

ソーヴィニヨン・ブランは青い(緑)ニュアンスを持つブドウ品種ですが、そ青さの強弱が違います。フランス産はフレッシュハーブ(刻んでいるときの香り)、非常にさわやかな印象です。一方で、NZのソーヴィニヨン・ブランは夏の草原にいるような特有の強い緑の香りを持ち、熱感を感じます。果実香もフランス産のグレープフルーツやレモンのような爽やかな柑橘に対して、NZのややトロピカルなニュアンス、パッションフルーツとよく形容され、柑橘もライムのようなしっかりとした強さを持ち、フランスにはない豊かさがワインをさらに楽しいものにします。

ソーヴィニヨン・ブランに限らず、フランスワインの特徴は「酸とミネラル」です。この「酸とミネラル」を感じわけられるようになればテイスティングにおいて一つの段階をクリアしたと言えます。

【質問】

ヴィオニエとゲヴュルツトラミネールって似ていませんか?比べてみると違うとは思いますが、二次試験でどちらかだけが出題されると見分ける自信がありません。

【返答】

確かにどちらも花の蜜や甘い桃のような非常に特徴的な香りが主体ですからね。

ソムリエ試験的にこのブドウ品種の違いと言われますと、感じるべきは酸とアルコールのボリュームのバランス、そして樽のニュアンスの有無す。どちらも世界中で造られていますが、試験的に考えるとエクセレンス呼称でもない限りどちらもフランス産が出題されるでしょうから、産地との関係で考えてみます。

ヴィオニエは北ローヌの主要品種ですし、ゲヴュルツはアルザス。単純に北と南の違いから酸とアルコールのボリュームに差がでます。そして、アルコールのボリュームがあるワインの方が樽のニュアンスを強くする傾向があり、ヴィオニエは基本樽を使います。反対に、主要ブドウ品種であるゲヴュルツに樽のニュアンスはないと言い切ることができます。

ここでも基本の酸とアルコールのボリュームを感じることが大切なわけです。

ただ、二次のテイスティングにおいて、ヴィオニエを検討する必要はありません。合格するために切り捨てるのです。手を広げて、主要品種を外しては意味がありません。

【質問】

ワインの方も悩みどころが多いのですが、ワイン以外のリキュール、スピリッツ類はどう対処すればよいのでしょうか?

【返答】

カクテルを扱っているBarに事前に事情を説明してから来店し、少量ずつ飲ませてもらうのが一番いいと思います。時間帯さえ気を付ければ、このようなことに寛容なバーがどの街にもあると思います。

ワイン以外はテイスティングコメントが問われず、酒類名のみを選択肢から選びます。知っているかどうかのみ問われるのです。

たとえば、グラッパを言葉で説明するのは非常に難しいんです。無色であることが多いとはお伝えできますが、同じブドウから造られるブランデーとは違い、独特の香りを持ちます。これを私は言葉だけでお伝えできません…。→必勝マニュアルにおいて、色分けとシンプルに解説した対照表を巻末に付けております。

おそらく配点はぜんぜん高くないので(各2%)、最後はあきらめて、適当に答えて当たればラッキーくらいでもいいと思っています。→私はシニアで一つ落としました。

【質問】

ガメイの醸造法について。ヌーボーではなくクリュ・ボージョレであっても、マセラシオン・カルボニックで造られているのが普通なのでしょうか?

【返答】

全てとは申しませんし、どのレベルまでマセラシオン・カルボニックであるかということもありますが、二次試験対策でガメイを考えるなら頭に入れておくべきだと思います。

マセラシオン・カルボニックにセミ・マセラシオン・カルボニック(マセラシオン・ナチュレル)も含めています。二次のテイスティングでその二つの違いを見分ける必要はありません。←というかこれができるくらいならソムリエ試験のテイスティングなんて目を瞑ってもパスできます。

・セミ・マセラシオン・カルボニック

炭酸ガスを人工的に注入するのか、自然に発生する炭酸ガスのみを利用するのか。またタンクの蓋を閉めて密閉するのか、蓋を閉めずに開放したままにするのか。さまざまな考え方・方法がありますが、二次のテイスティングでは細かいことなど気にせず全てひっくるめて考えます。

ボージョレの雄、故マルセル・ラピエール曰く、モルゴンまたはボージョレでは伝統的にセミ・マセラシオン・カルボニックで醸造が行われてきたそうです。この伝統は一時期衰退しかけたそうですが、世界を代表するマルセル・ラピエールが現在に至るまでセミ・マセラシオン・カルボニックで醸造し続け世界に発信していることもあり、ボージョレ全体でこの伝統的な醸造法が見直されてきました。

また、自然派ワインブームの影響で、より自然な造り(SO2添加が圧倒的に抑えられる)ということで、ボージョレまたはガメイに限らず多くの自然派の生産者が(セミ)マセラシオン・カルボニックを選択しています。

一般的にガメイとカリニャンはマセラシオン・カルボニックと相性が良いといわれており、長年この醸造法でワインが醸されている地方もあります。

特にガメイは香味、渋味、酸の具合がマセラシオン・カルボニックに適しているので、多くの生産者がこの醸造法を採用することに対して疑問はありません。

最後に、ガメイでは過去の模範解答においてあまり選ばれることのない「第2アロマ」というコメントが選ばれており、おそらくこちらはマセラシオン・カルボニックっぽいニュアンスを指したものではないかと思っております。

とはいえ、特にクリュ・ボージョレクラスではマセラシオン・カルボニックではないガメイも普通の存在します。→受験報告を読む限り、2017年度のエキスパート呼称に出題されたガメイはマセラシオン・カルボニックではないものだったと思われます。

マセラシオン・カルボニックがワインに与える影響

・ブドウを除梗、破砕せず、ブドウの房ごとタンクに入れるため、渋味がワインに移りにくく、色素だけが抽出されやすい。これは渋味が少なく色付きやすいという早く飲む為のワイン造りに向いています。また、カリニャンのような色が濃く渋味が強い品種だからこそこの醸造法とも言えます。→醸造終了直後の一般的な赤ワインをテイスティングするとわかりますが、渋味が強くイガイガしていてとても美味しいとは思えません。

・炭酸ガスにより酸化が防止されるためワインがフレッシュに仕上がり、バナナのような少し甘い香りが生成されます。→まだどこでこの独特の香りが生成されるかは解明されていません。

・醸造中にリンゴ酸が分解されることが多く、さらにマロラクティック醗酵しやすい環境で、特に酸味が強い場合は意図的にマロラクティック醗酵させることもあります。結果、酸の穏やかな(飲みやすい)ワインに仕上がります。

【質問】

時々、シャブリとサンセールがわからなくなります。ソーヴィニヨン・ブランだと思っても、シャブリってことが。この時期にこのように悩むのは普通のことなのでしょうか?

【返答】

普通です。シャブリ(シャルドネ)とサンセール(ソービニヨン・ブラン)は地理的に近く、気候的にも似通っており、ほとんど同じ土壌が存在します。わからなくなるのはある意味正しいのです。どちらも酸とミネラルが特徴のスッキリ系のワインですが、サンセールからは青いニュアンスを感じることが多く、ときにはわかりやすく硫黄的な香りを感じます。

また、同様に果実や花の香りに乏しく、ミネラル感全開スッキリ系のリースリングも存在します。2018年のエキスパート呼称に出題されたリースリングがこのタイプに近いと思います。

2018年のエキスパート呼称の受験報告 1より抜粋(全てリースリング・ドイツの感想)

香りを取るとグラスっぽい柑橘の香り、これはやはりソーヴィニヨン・ブランでは??このタイミングで白②の香りを取るとあきらかに樽っぽい。どちらも粘性は高めでしたが白①は溌剌とした酸を感じたためフランスのソーヴィニヨンと答えました。→リースリングのミネラル感を溌剌系にとらえたくなる気持ちはわかります。ただ、他の方の報告を読む限り、青さがない。ここがポイントでした。

ーーー

ひとつずつ香をとります。こちらはリースリングとSBで迷いました。華かな香りではないけど、重心が低いような。縦に抜ける溌剌感はなけど、青さも感じるような。還元香をぺトロールと思っしまうことがあるのでのでまだ断言できません。→還元香といってもひとまとめにできませんが、少なくともペトロールとは系統が違うように思います。

ーーー

香り

植物と柑橘の両方を感じたため、リースリングの可能性を探るべくペトロール香を探すもあまり感じない。まだワインが冷えているので後で戻ってくる前提で、リースリングとSBの可能性の残しておく。

(後ほど)少し温度が上がってくると香りの広がりが強くなり、よりハーブ香を顕著に感じるようになる。

ーーー

あらっ!ふわっとした、でも、柑橘系・白い花系どちらとも取れる。これは変だぞ。この華やかさから徐々にわずかに重心の低い香り…リースリングか?でもペトロ-ル香はあまり感じ取れない。柑橘とミネラル感、ソーヴィニヨン・ブランと取れなくはないが、青さがない。←ふわっとを感じなければ危なかった。でも、完璧です。

ーーー

柑橘類主体で、白いお花もあるかな。明らかなペトロールは感じられ無いので、SBらしさを探してみるが感じられない。

ーーー

ん?優しい白い花系?それとも甲州?吟醸香を探すがわからない。色もグリ系のピンクはない。青さは感じないし樽も感じない。リースリングの可能性が高い?

いかがでしょう。上記は全てリースリングの香りの印象ですが、このように何とも言えない難しいタイプが存在します。

この”こーざ”的に考えるなら白ワインはとにかく三ついずれかにタイプ分けするのですが、”柑橘”系にも”白いお花”系とも取れる非常に難しいタイプの一つがシャブリです。そもそもシャルドネの特徴が難しいのに、さらにこのシャブリを加えてしまうと、このようにソービニヨン・ブランとリースリングとの三つどもえとなり、混乱すること必至、二次試験が一気に難しくなります。

ですから、このような”柑橘”系とも”白い花”系とも取れるタイプだと感じてしまった場合の攻略法は下記です。

① シャルドネ=樽とし、このシャブリのような樽なしシャルドネはブドウ品種を取ることはあきらめます。こうすることで、少なくともシャルドネを考える必要がないので、迷いが少なくなります。また、「樽シャルドネ」と「樽なしシャルドネ」はテイスティングコメントが全く違いますから、そこを取り違える可能性も加味してブドウ品種を捨てるのです。

② ”柑橘”系が主体なら青さを感じてソービニヨン・ブランであって欲しいわけです。この青さ=ハーブっぽさ、芝生感を見つけられるかどうか、ポイントです。

③ 樽もない、青さもない場合は「樽なしシャルドネ」を捨てていますからあと残るはリースリング、またはニュートラル系(柑橘系の仲間)のミュスカデか甲州です。ここからリースリングらしい何かを探すのか、もしくはニュートラル系の物足りなさを感じ取るのか。でも、ここまでくれば、まぁひとまず大丈夫でしょう。

何度も言いますが、ブドウ品種を当てる必要はありません。そして、シャルドネ=樽として樽香がない場合、シャルドネを排除すれば攻略すべきはリースリングです。

【質問】
悩んでいます。
テイスティングの特訓に使うワインをどう選ぶのか?

職場にはスペインワインしかなく、スペイン品種ばかりで、近所の酒屋にはハーフボトルのワインがほとんどありません。ワインバーに通い教えを乞うか、ネット通販でハーフボトルを購入するのか、頻出主要ブドウ品種のフルボトルを探すのがよいのか悩みます。ご意見よろしくお願い致します。

不安になる気持ちはよくわかります。私の時代は今のようにインターネットや試験対策の情報もあまりなく、何をどうするとよいのかわからない状態で二次試験に挑みました。本当に何をどうしてよいのか全くわかりませんでした。

協会の意図をくみ取ってテイスティングコメントを選ぶなんてつゆ知らず、主要ブドウ品種についても全く気にしなかったように思います。ですから、もしかすると何もわからなかった分、不安は少なかったのかもしれません。→そして、二次試験終了後打ちのめされて、抜け殻のようになりました。今思えば本当に何にもわかっていない状況で受験し、偶然合格した気がします。

さて、時期的に少し違いますが、ワインの購入に関しては以前こちらに書いております。

確かにワインの購入に関して悩む気持ちも理解できますが、ぶっちゃけもう悩んでいる時間はないはずです。
・ワインバーに行こうかと悩むのであれば、ワインバーに行って手あたり次第、ブラインドテイスティングさせていただく。
・ハーフボトルがなければフルボトルを購入する。

・ワインがわかりそうな方のいる酒屋に行き、ブラインドテイスティングする旨を伝えて試験対策用ワインを銘柄のわからないように数本見繕ってもらい、持ち帰りテイスティングする。

もう、なりふり構っている場合ではありません。

できることは(金銭的なことも含めて)全てやりましょう。やらないで後悔することが人生で一番ダメだと私は思っています。仕事が忙しいことはよくわかります。みんな忙しいのです。また、お金がかかることもわかります。ただ、私はお金以上に時間の方が大切だと思っていますので、無駄使いはダメですが、必要なところにお金をかけることは人生において重要なことだと考えております。

今できることがあれば全てやってみる。

悩んでいる暇はないと思うのです。

もう一つ。

【質問】
二次試験まであと一か月を切りましたが、 これまでテイスティングに関してあまり対策を行ってきませんでした。これから何をどう進めていくとよいのか不安になっています。

現在、なんとなくですが白はシャルドネ、 ソーヴィニヨン、リースリング、赤はカベルネ、ピノ・ノワールの品種の判断は出来ると思っています。

テイスティングをどう進めて行けばよろしいでしょうか。あと、 二次試験では品種は選択ですかそれとも書き込みでしょうか?

辛口です。ソムリエ協会の有資格者となれば、一般の方から見ればワインの専門家です。バッジを付けてレストランなり、ワインショップや百貨店に立てばレベルを問わずワインのプロとみなされるわけです。

これまでのテイスティングの経験がわかりませんが、一ヶ月程度訓練でプロになろうと考えること自体、甘いと言わざるを得ません。

とはいえ、もうここまで来てしまったのですから、今からできることを考えましょう。

もう細かいブドウ品種の特定はあきらめましょう。必勝マニュアルをご利用いただいているようですから、白ブドウ、黒ブドウ共に三タイプにわけて、あとは強弱を感じる、ここに全力を注ぎましょう。合否の一番のポイントは間違いなくここです。ブドウ品種なんて”もう”どうでもいいのです。→毎年ブドウ品種正解0で合格する方がいらっしゃいます。

そして、テイスティングする時は外観と香りの強弱、そして、酸とアルコールのボリュームを特に意識しましょう。平たく言えば軽いワインか重いワインかしっかり認識できることを目指すのです。タイプ別にわけたあとは、暗記したテイスティングコメントを選択します。

これで”ソムリエ試験合格くらいなら”何とかなると思います。

本気で頑張ってください。ダメかも…と弱気になるものですが、私はタイプ別にわけることさえできればイケると思っています。そして、そのようにマニュアルを作ったのです。

〉あと、 二次試験では 品種は選択ですかそれとも 書き込みでしょうか?

今更ここで聞くんですかという感じですが、これまで何度もふれたように一般呼称のテイスティングは全てマークシートです。→今年から変わる可能性があると思っておいてください。どう変わるかは誰もわかりません。

とにかくあきらめないことです。あきらめたらそこで全てが終わります。

最後まで応援いたします。

今日はここまでです。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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 - ◆二次のテイスティングはなんとかなる!, ◆テイスティングに関する質問にお答えしました。