テイスティングに関する質問にお答えしました。１

第128回

台風、近づいていますね。影響のありそうな場所で一次試験を設定されている方、お気を付けください。
体調を崩してしまっては試験どころではありませんから。
全力で挑める環境を準備するのも試験の一環です。

そろそろ二次試験の対策に移られた方もおおいでしょうから、2次試験対策組は家でおとなしくワインと向き合いましょう。
この機会に、この”こーざ”の2次試験対策の復習や、テイスティングの受験報告などをじっくり読んでみるのも良いと思います。

ここからの2ヶ月弱、時間を大切に使っていきましょう。

ここで一つお知らせがあります。
これより二次試験対策に重きをおいた発信がスタートします。
ただ、若干の差別化をはかりたいと思いまして、大変恐縮ですが、今後の二次のテイスティング対策に関する更新の一部は、パスワード付き講座にてお伝えしたいと考えております。ご理解いただきたく思います。
こちらは【テイスティングセミナーを受講していただいた方】または【必勝マニュアル】をお申込みいただいた方にパスワードをお送りしております。
→テイスティング以外の二次、三次試験対策については引き続きこの”ちょっとまじめにソムリエ”の方で公開いたします。

今回は第１回目ということで、今までにテイスティングについていただいた質問とその回答を公開します。

※マセラシオン・カルボニックに向けてタンク入れられたブドウ。

私は合格します！

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試験問題の流通は制限されておりますが、一次試験の合否や、この”こーざ”で勉強してきての感想、一次試験対策の良かったところ、ダメだったところなどを、忌憚なくメールで送っていただけると嬉しいです。今後の参考や励みになります。
どうぞ、よろしくお願いいたします。

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テイスティングに関する質問にお答えしました。

 

本題の前に、今年のソムリエ試験二次のテイスティング対策のご案内です。

ソムリエ試験二次のテイスティング対策関連のご案内

◆「二次のテイスティングをなんとか乗り切るための必勝マニュアル2024＋必勝講座」のご案内
→詳しくはこちらをご覧ください。

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→詳しくはこちらをご覧ください。まずは東京と名古屋の期日が近づいています。

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それでは、これまでこの”こーざ”にいただいたテイスティングに関する質問とその返答をまとめてみましたのでご覧ください。

【質問】
あるワインの過去の模範解答を見ると外観の印象で「若々しい」と「成熟度が高い」が同時に選ばれていました。必勝マニュアルを拝見しても、多くの品種でこれらの言葉が並んでいます。

単純に言葉の持つ意味として考えますと、「若い」と「成熟」は対極にある言葉かと思います。この二つの印象を同時に満たすワインというものがどんなものか全くイメージできないのですが、どのようなワインにこれらのコメントが選ばれるのでしょうか。

【返答】
一つは解答に幅を持たせているということです。「若い」と「成熟」が 相反する言葉であるとしても、二つの境界線がどこかにあるわけで、その微妙なラインの時は模範解答を二つにして、どちらを選んでも正解にしているのだと思います。ただ、その場合の言葉は「成熟」ではなく「熟成」です。

ワインのテイスティングはある意味官能テストであり、万人が同じものを同じように感じることはありえないわけです。ですからある程度個人差を許容範囲として、テイスティングコメントにも幅を持たせてあると考えてよいと思います。また、必勝マニュアルにおいて説明しておりますが、協会発表の模範テイスティングコメントの作成方法を知るとこのコメントの幅も理解できるはずです。

また、この場合の”成熟度が高い”はブドウの成熟度を指しています。成熟度が高いブドウから造られた若いワイン（外観）という意味です。

とはいえ、”成熟度が高い”をソムリエ協会の意図通りに感じ取れる方がどれだけいるのだろうと思ってしまうくらい難しいと思います。ですから、単純に色調が淡く、粘性が軽い時は「軽快な」、色調・粘性が強くなるにつれて「成熟度が高い」を選択するくらいのイメージで十分だと思います。

【質問】
甲州の香りの特徴の模範コメントに「パン・ド・ミ」がありますが、これはシュル・リーに伴うイースト香のようなものとして解釈してよいでしょうか？

【返答】
「パン・ド・ミ」は酵母由来の香りとしてシュル・リー製法のワインに感じられる香りです。ソムリエ試験的にはミュスカデ、甲州などが該当し、一部他のブドウ品種においても模範解答になっております。→パン・ド・ミは食パンのようなフランスのパン。ほぼ同じ。

ソムリエ協会的には酵母の香りの強弱を、最もシンプルな「パン・ド・ミ」→そのパンが焼けた「トースト」→熟成によるスパイス香が伴えば「ジンジャーブレッド」としているようです。→ですから、ソムリエ二次にジンジャーブレッドはないでしょうね。熟成したシャンパーニュのあの素晴らしい香りを指しますので。

シャンパーニュにおいてシュル・リーの効果が実用化されてきました。発酵させたのち、ボトルの中で酵母（の死骸）とワインを一緒にしたまま数年置いておき、旨み成分を取り込みむというものです。酵母（の死骸）が酵素によるオートリーゼ（自己消化）によってアミノ酸を放出するといわれ、その旨みが特に熟成シャンパーニュの独特の香りと旨みにつながっています。
ただ、ミュスカデや甲州は、もともと果実味が少ないワインに仕上がる上に、シュル・リーによって酵母を残したまま完全発酵させますので、ほとんど残糖感がなくなります。また、発酵によって生成された微炭酸がワインをフレッシュな辛口に仕上げます。さらに、シュル・リーはワインを嫌気的な環境に置き、動かさないため空気にふれる機会が少なく、酸化せずよりフレッシュさが維持されます。より還元状態状態を維持しなければならないので、ワインがますます硬く引き締まり、ふくよかな果実味や甘味を感じさせないワインになる可能性が高いのです。ですから、ミュスカデやシュル・リーの甲州に関してはすっきりした味わいのワインが多く見られるというわけです。

話が逸れましたが、この「パンドミー」というコメントはシュル・リーを意識したものだろうと考えます。反対に言えば、全ての甲州においてこのコメントが模範解答になることはないとも言えるでしょう。甲州はシュル・リーしない生産者もいますし、実際に2022年に出題されました。

【質問】
テイスティングの為の適切なワインの温度ということを言われていますが、いまいち適温がわかりません。

【返答】
こちらも経験的なことが大きく左右する為に、なかなか難しい問題です。まず、白ワインに関しては冷蔵庫から出してすぐの状態では冷たすぎるということです。夏にさっぱりと飲むにはいいのですが、テイスティングして特徴をとらえるにはこの時期なら冷蔵庫から出して15～20分前後経った頃がおおよそ良い感じだと思います。二次試験においても白ワインはキンキンに冷えた状態では出てきません。→出す場所の温度、出し方にもよります。一本だけテーブルに置くのと、段ボールに数本入った状態では温度変化が全く違います。

一方、赤ワインはこの季節の常温ではぬる過ぎます。モワっとした不快感・アルコール等を感じて特徴をとらえることが出来ません。ワインセラーがあればよいのですが、お持ちでない方も多いでしょうから赤ワインも冷蔵庫に入れておき、テイスティングを行う30分ほど前に出しておくくらいの感じで、あとは微調整をしてみてください。

なんとも難しいところですが、白は冷たいと感じないくらい、赤はぬるいと感じないくらいの温度がよいと思います。（試験対策のテイスティングの為のワインの温度についてお答えしています。美味しく飲むための話ではありません）

【質問】
ソーヴィニヨン・ブランについて。フランスとNZの違いがいまいちわかりません。　

【返答】
「爽やかで鋭角なフランス」と「熱感を持ち、やや太めＮＺ」という感じでしょうか。

ソーヴィニヨン・ブランは青い（緑）ニュアンスを持つブドウ品種ですが、その青さの強弱が違います。フランス産はフレッシュハーブ（を刻んでいる時）の香り、瑞々しくさわやかな印象です。一方で、NZのソーヴィニヨン・ブランは真夏の草原にいるような特有の強い緑の香りを持ち、熱感を感じます。果実香も冷涼産地がグレープフルーツやレモンのような爽やかな柑橘に対して、NZのややトロピカルなニュアンス、パッションフルーツとよく形容され、柑橘もライムのようなしっかりとした強さを持ち、冷涼産地にはない強さ豊かさがワインをさらに楽しいものにします。

ソーヴィニヨン・ブランに限らず、特にフランスワインの特徴として「酸とミネラル」があげられます。この「酸とミネラル」を感じわけられるようになれば、テイスティングにおいて一つの段階をクリアしたと言えるかもしれません。

【質問】

ヴィオニエとゲヴュルツトラミネールって似ていませんか？比べてみると違うとは思いますが、二次試験でどちらかだけが出題されると見分ける自信がありません。

【返答】
確かにどちらも花の蜜や甘い桃のような非常に特徴的な香りが主体です。

ソムリエ試験的にこのブドウ品種の違いと言われますと、感じるべきは酸とアルコールのボリュームのバランス、そして樽のニュアンスの有無です。どちらも世界中で造られていますが、試験的に考えるとエクセレンス呼称でもない限りどちらもフランス産が出題されるでしょうから、産地との関係で考えてみます。

ヴィオニエは北ローヌの主要品種ですし、ゲヴュルツはアルザス。単純に北と南の違いから酸とアルコールのボリュームに差がでます。そして、アルコールのボリュームがあるワインの方が樽のニュアンスを強くする傾向があり、ヴィオニエは基本樽を使います。反対に、主要ブドウ品種であるゲヴュルツに樽のニュアンスはないと言い切ることができます。

ここでも基本の酸とアルコールのボリュームを感じることが大切なわけです。

ただ、二次のテイスティングにおいて、ヴィオニエを検討する必要はありません。一度出題されてしまいましたが、合格するためにある程度切り捨ててください。ゲヴェルツトラミネールを主軸に、どうしても違和感や樽を強く感じたときのみで十分です。

【質問】
ワインの方も悩みどころが多いのですが、ワイン以外のリキュール、スピリッツ類はどう対処すればよいのでしょうか？

【返答】
カクテルを扱っているBarに事前に事情を説明してから来店し、少量ずつ飲ませてもらい、簡単に説明してもらえるといいのですが。時間帯さえ気を付ければ、このようなことに寛容なバーがどの街にもあると思います。→初めに予算の相談をしてください。Barは高額なところもあります。

ワイン以外はテイスティングコメントが問われず、酒類名のみを選択肢から選びます。知っているかどうかの勝負です。

たとえば、グラッパを言葉で説明するのは非常に難しいんです。無色であることが多いとはお伝えできますが、同じブドウから造られるブランデーとは違い、独特の香りを持ちます。（マールも同じです。）これを言葉だけでお伝えできません…。→必勝マニュアルにおいて、色分けとシンプルに解説した対照表を巻末に付けております。

配点はそれほど高くないので、最後はあきらめて、適当に答えて当たればラッキーくらいでもいいと思っています。→私はエクセレンスの試験で両方落としました。なんの自慢にもなりませんが(笑)。

【質問】
ガメイの醸造法について。ヌーボーではなくクリュ・ボージョレであっても、マセラシオン・カルボニックで造られているのが普通なのでしょうか？

【返答】
全てとは言えませんし、どのレベルまでマセラシオン・カルボニックであるかということもありますが、二次試験対策でガメイを考えるなら頭に入れておくべきだと思います。

マセラシオン・カルボニックにセミ・マセラシオン・カルボニック（マセラシオン・ナチュレル）など、炭酸ガスを人工的に注入するのか、自然に発生する炭酸ガスのみを利用するのか。またタンクの蓋を閉めて密閉するのか、蓋を閉めずに開放したままにするのか。さまざまな考え方・方法がありますが、二次のテイスティングでは細かいことなど気にせず全てひっくるめて考えます。

ボージョレの雄である、故マルセル・ラピエール氏曰く、モルゴンまたはボージョレでは伝統的にセミ・マセラシオン・カルボニックで醸造が行われてきたそうです。この伝統は一時期衰退しかけたそうですが、世界を代表するマルセル・ラピエールが現在に至るまでセミ・マセラシオン・カルボニックで醸造し続け世界に発信していることもあり、ボージョレ全体でこの伝統的な醸造法が見直されてきました。

また、自然派ワインブームの影響で、より自然な造り（SO２添加が圧倒的に抑えられる）ということで、ボージョレまたはガメイに限らず多くの自然派の生産者が（セミ）マセラシオン・カルボニックを選択しています。
一般的にガメイとカリニャンはマセラシオン・カルボニックと相性が良いといわれており、長年この醸造法でワインが醸されている地方もあります。特にガメイは香味、渋味、酸の具合がマセラシオン・カルボニックに適しているので、多くの生産者がこの醸造法を採用することに対して疑問はありません。

ソムリエ試験的には、ガメイにおいて過去の模範解答においてあまり選ばれることのない「第2アロマ」というコメントが選ばれており、こちらはマセラシオン・カルボニックを指したものだと思われます。

とはいえ、特にクリュ・ボージョレクラスではマセラシオン・カルボニックではないガメイも普通に存在します。→受験報告を読む限り、2017年度のエキスパート呼称に出題されたガメイはマセラシオン・カルボニックではないものだったと思われます。

マセラシオン・カルボニックがワインに与える影響
・ブドウを除梗、破砕せず、ブドウの房ごとタンクに入れるため、渋味がワインに移りにくく、色素だけが抽出されやすい。これは渋味が少なく色付きやすいという早く飲む為のワイン造りに向いています。また、カリニャンのような色が濃く渋味も強い品種だからこそこの醸造法とも言えます。→醸造終了直後の一般的な赤ワインをテイスティングするとわかりますが、渋味が強くイガイガしていてとても美味しいとは思えません。

・炭酸ガスにより酸化が防止されるためワインがフレッシュに仕上がり、バナナのような少し甘い香りが生成されます。

・醸造中にリンゴ酸が分解されることが多く、さらにマロラクティック発酵しやすい環境で、特に酸味が強い場合は意図的にマロラクティック発酵させることもあります。結果、酸の穏やかな（飲みやすい）ワインに仕上がります。

【質問】
悩んでいます。

テイスティング対策に使うワインをどう選ぶのか？

職場にはスペインワインしかなく、スペイン品種ばかりで、近所の酒屋にはハーフボトルのワインがほとんどありません。ワインバーに通い教えを乞うか、ネット通販でハーフボトルを購入するのか、頻出主要ブドウ品種のフルボトルを探すのがよいのか悩みます。ご意見よろしくお願い致します。

【返答】
不安になる気持ちはよくわかります。私も何をどうするとよいのかわからない状態で二次試験に挑みました。本当に何をどうしてよいのか全くわかりませんでした。

確かにワインの購入に関して悩む気持ちも理解できますが、もう悩んでいる時間はそんなにありません。

・ワインバーに行こうかと悩むのであれば、ワインバーに行って受験することを説明しブラインドテイスティングさせてもらってください。
・ハーフボトルがなければフルボトルを購入する。
・有資格者がいる酒屋さんに行き、ブラインドテイスティングする旨を伝えて試験対策用ワインを銘柄のわからないように数本見繕ってもらい、持ち帰りテイスティングする。
・試験対策用のハーフボトル・小瓶のセット等の通販を活用する。

できることは（大変でしょうが、金銭的なことも含めて）全てやりましょう。やらないで後悔するくらいならやって後悔したいと思いませんか？。仕事が忙しいのもよくわかります。現代人は本当にみんな忙しい。また、お金がかかることもわかります（私は当時薄給で本当に大変でした）。

ただ、無駄使いはダメですが、必要なところにお金をかけることは人生において重要なことだと考えます。

今できることがあれば全てやってみる。後悔しないために。ご検討ください。

 

何かございましたらこちらまで
info@majime2.com　牧野　重希