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テイスティングに関する質問にお答えしました。1

2021/09/23
 
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第119回

前回の続きで、意気揚々と東京に出ていくのですが…。

ある方の紹介で新規オープンするフランス料理店に入ることになりました。のちにミシュラン二つ星を獲得する『タテル・ヨシノ・芝』でした。→現在はホテルの改装とともに閉店。

みなぎる自信と共に期待に胸を膨らませて上京し、運よくメートル・ド・テル(給仕長)、黒服四人のうちの一人として採用されました。私の下には(黒服を着ることができない)10人ほどサービススタッフがいる環境でお店が新規オープンしたのです。そして働き始めて数日後、私はフランス料理について、ワインについて何も知らないことを思い知らされます。

当時の私はカジュアルレストラン程度の経験はありましたが、いわゆるグランメゾン(高級フランス料理店)のサービススタイルを全く経験したことがなく、コミ、シェフ・ド・ラン、メートル・ド・テル、ソムリエ、シェフソムリエという職位が確立された中で仕事をすることも初めてでした。→今思えば、地方でソムリエ試験に受かったくらいのレベルですから通用しなくて当たり前です。笑

特に仕事中に飛び交うフランス語に戸惑い、最初は何を指示されているのかすら全くわからない状態で、このような世界があることに驚愕しました。←今思えばフランス語の”会話”ではなく、”単語”でしたけどね。

上司には毎日「お前はここに何をしに来ているのだ」「できないなら帰れ」などと言われ続け、暴力こそありませんでしたが、常に睨まれ恫喝される日々でした。また、職位的に下に10人ほどスタッフがいるわけですが、中には10年近くグランメゾンを経験している者もいました。その下の者から見た私はデキない黒服(メートル・ド・テル)であったことでしょう。誰もが上を目指して労働時間の長い仕事に従事し研鑽を積んでいるわけです。彼らにとって憧れの黒服を着ている私が全く何も知らないという状況を素直に受け入れるはずはありません。

最初は本当に話している内容から指示される言葉まで全くわかりませんでした。フランス料理について何も知らなかったのです。とにかく毎日聞こえてくる言葉をひとまずカタカナで書き留めて、恥を忍んで確認できることはその場で確認し、誰にも聞けないことは家に帰ってインターネットで調べる日々でした。
→フランス語はゼロだったので、まず数字がわかりませんでした。ナイフがクトー、フォークがフルシェット、スプーンがキュイエール…知りませんでした…。

また、基本的な食材や一般的な料理の名前がわからない。アニョーにドラード、バー、グージェール、ブーダン、オペラにスフレ。私はソムリエ試験で捨てたため、チーズも一切知りませんでした。そのお店ではチーズのワゴンサービスがありました…。
食材を知らないのですから当然、雷鳥が苦いことも、リエーブルが赤い肉であり強烈な匂いがあることも、というよりラパン(うさぎ)とリエーブル(野うさぎ)の違いも全く知りませんでした。ジビエに関してはジビエという言葉すら危うかったです。当時はまだ、ジビエという名称が一般的ではなかったですから。

ある時お客様に『この紅茶はセカンド・フラッシュですか?』と聞かれてなんのことだか全くわからず…。また、あるお客様からの予約の電話で『ロニョンある?』と聞かれましたが???でした。←まず、「ロ…ン」って知らなければ聞き取れないです。そして、このあと怒られました…。

ミンククジラも知りませんでした(これはお客様として来店された辰巳拓郎さんに教わりました)。まだまだあります。パートブリックもフュイタージュもルバーブもクレピネットもプーレ・ド・ブレスもスービットもクールブイヨンも知りませんでした。もっともっとありますが、やめときます。

サービス技能としては当然デクパージュなんて経験は一切なく、そもそもデクパージュという言葉すら知りませんでしたから。

上からは常に叱られ続け恫喝され、下の者からは見下され突き上げられ、本当に逃げ場は全くありませんでした。四面楚歌、一秒たりとも気の休まる瞬間はなく、この職場にいて楽しいと思ったことはただの一度もありませんでした。

本当に辛かった…。

社会に出て仕事を始めてからこれほどまでに精神的に追い詰められた時代はありません。休日までの日々を指折り数え、休みの日の夜には明日からの仕事を思い憂鬱になるという思い出したくも無い生活をしばらく続けました。
ただ、この時に一つだけ誓ったことがあります。それは
自分からは絶対に辞めない、絶対に逃げない。
ということでした。そこまでこの業界に固執したかったわけではありませんが、もともと引きこもりであった私がなんとか人並みに社会人として生活できるようになったのです。ここで逃げたらその後の私の人生は完全にダメになってしまうとここだけは自分に強く言い聞かせました。

続きます。

※マセラシオン・カルボニックに向けてタンク入れられたブドウ。

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テイスティングに関する質問にお答えしました。

 

これまでにいただいたテイスティングに関する質問とその返答をまとめてみました。

【質問】
あるワインの過去の模範解答を見ると外観の印象で「若々しい」と「成熟度が高い」が同時に選ばれていました。必勝マニュアルを拝見しても、多くの品種でこれらの言葉が並んでいます。

単純に言葉の持つ意味として考えますと、「若い」と「成熟」は対極にある言葉かと思います。この二つの印象を同時に満たすワインというものがどんなものか全くイメージできないのですが、どのようなワインにこれらのコメントが選ばれるのでしょうか。

【返答】
一つは解答に幅を持たせているということです。「若い」と「成熟」が 相反する言葉であるとしても、二つの境界線がどこかにあるわけで、その微妙なラインの時は模範解答を二つにして、どちらを選んでも正解にしているのだと思います。

ワインのテイスティングはある意味官能テストであり、万人が同じものを同じように感じることはありえないわけです。ですからある程度個人差を許容範囲として、テイスティングコメントにも幅を持たせてあると考えてよいと思います。また、必勝マニュアルにおいて説明しましたが、協会発表の模範テイスティングコメントの作成方法を知るとこのコメントの幅も理解できるはずです。

また、この場合の”成熟度が高い”はブドウの成熟度を指しています。成熟度が高いブドウから造られた若いワイン(外観)という意味です。

とはいえ、”成熟度が高い”をソムリエ協会の意図通りに感じ取れる方がどれだけいるのだろうと思ってしまうくらい難しいと思います。ですから、単純に色調が淡く、粘性が軽い時は「軽快な」、色調・粘性が強くなるにつれて「成熟度が高い」を選択するくらいのイメージで十分だと思います。

【質問】
甲州の香りの特徴の模範コメントに「パン・ド・ミ」がありますが、これはシュル・リーに伴うイースト香のようなものとして解釈してよいでしょうか?

【返答】
「パン・ド・ミ」は酵母由来の香りとしてシュル・リー製法のワインに感じられる香りです。ソムリエ試験的にはミュスカデ、甲州などが該当し、一部他のブドウ品種においても模範解答になっております。→パン・ド・ミは食パンのようなフランスのパン。ほぼ同じ。

ソムリエ協会的には酵母の香りの強弱を、最もシンプルな「パン・ド・ミ」→そのパンが焼けた「トースト」→熟成によるスパイス香が伴えば「ジンジャーブレッド」としているようです。→ですから、ソムリエ二次にジンジャーブレッドはないでしょうね。熟成したシャンパーニュのあの素晴らしい香りを指しますから。

シャンパーニュにおいてシュル・リーの効果が実用化されてきました。発酵させたのち、ボトルの中で酵母(の死骸)とワインを一緒にしたまま数年置いておき、旨み成分を取り込みむというものです。酵母(の死骸)が酵素によるオートリーゼ(自己消化)によってアミノ酸を放出するといわれ、その旨みが特に熟成シャンパーニュの独特の香りと旨みにつながっています。
ただ、ミュスカデや甲州は、もともと果実味が少ないワインに仕上がる上に、シュル・リーによって酵母を残したまま完全発酵させますので、ほとんど残糖感がなくなります。また、発酵によって生成された微炭酸がワインをフレッシュな辛口に仕上げます。さらに、シュル・リーはワインを嫌気的な環境に置き、動かさないため空気にふれる機会が少なく、酸化せずよりフレッシュさが維持されます。より還元状態状態を維持しなければならないので、ワインがますます硬く引き締まり、ふくよかな果実味や甘味を感じさせないワインになる可能性が高いのです。ですから、ミュスカデやシュル・リーの甲州に関してはすっきりした味わいのワインが多く見られるというわけです。

話が逸れましたが、この「パンドミー」というコメントはシュル・リーを意識したものだろうと考えます。反対に言えば、全ての甲州においてこのコメントが模範解答になることはないとも言えるでしょう。甲州はシュル・リーしない生産者もいらっしゃいますから。

【質問】
テイスティングの為の適切なワインの温度ということを言われていますが、いまいち適温がわかりません。

【返答】
こちらも経験的なことが大きく左右する為に、なかなか難しい問題です。まず、白ワインに関しては冷蔵庫から出してすぐの状態では冷たすぎるということです。夏にさっぱりと飲むにはいいのですが、テイスティングして特徴をとらえるにはこの時期なら冷蔵庫から出して15~20分前後経った頃がおおよそ良い感じだと思います。二次試験においても白ワインはキンキンに冷えた状態では出てきません。→出す場所の温度、出し方にもよります。一本だけテーブルに置くのと、段ボールに数本入った状態では温度変化が全く違います。

一方、赤ワインはこの季節の常温ではぬる過ぎます。モワっとした不快感・アルコール等を感じて特徴をとらえることが出来ません。ワインセラーがあればよいのですが、お持ちでない方も多いでしょうから赤ワインも冷蔵庫に入れておき、テイスティングを行う30分ほど前に出しておくくらいの感じで、あとは微調整をしてみてください。

なんとも難しいところですが、白は冷たいと感じないくらい、赤はぬるいと感じないくらいの温度がよいと思います。(試験対策のテイスティングの為のワインの温度についてお答えしています。美味しく飲むための話ではありません)

【質問】
ソーヴィニヨン・ブランについて。フランスとNZの違いがいまいちわかりません。 

【返答】
「爽やかで鋭角なフランス」「熱感を持ち、やや太めNZ」という感じでしょうか。

ソーヴィニヨン・ブランは青い(緑)ニュアンスを持つブドウ品種ですが、そ青さの強弱が違います。フランス産はフレッシュハーブ(を刻んでいる時)の香り、瑞々しくさわやかな印象です。一方で、NZのソーヴィニヨン・ブランは真夏の草原にいるような特有の強い緑の香りを持ち、熱感を感じます。果実香も冷涼産地がグレープフルーツやレモンのような爽やかな柑橘に対して、NZのややトロピカルなニュアンス、パッションフルーツとよく形容され、柑橘もライムのようなしっかりとした強さを持ち、冷涼産地にはない強さ豊かさがワインをさらに楽しいものにします。

ソーヴィニヨン・ブランに限らず、特にフランスワインの特徴は「酸とミネラル」です。この「酸とミネラル」を感じわけられるようになればテイスティングにおいて一つの段階をクリアしたと言えます。



【質問】

ヴィオニエとゲヴュルツトラミネールって似ていませんか?比べてみると違うとは思いますが、二次試験でどちらかだけが出題されると見分ける自信がありません。

【返答】
確かにどちらも花の蜜や甘い桃のような非常に特徴的な香りが主体ですからね。

ソムリエ試験的にこのブドウ品種の違いと言われますと、感じるべきは酸とアルコールのボリュームのバランス、そして樽のニュアンスの有無す。どちらも世界中で造られていますが、試験的に考えるとエクセレンス呼称でもない限りどちらもフランス産が出題されるでしょうから、産地との関係で考えてみます。

ヴィオニエは北ローヌの主要品種ですし、ゲヴュルツはアルザス。単純に北と南の違いから酸とアルコールのボリュームに差がでます。そして、アルコールのボリュームがあるワインの方が樽のニュアンスを強くする傾向があり、ヴィオニエは基本樽を使います。反対に、主要ブドウ品種であるゲヴュルツに樽のニュアンスはないと言い切ることができます。

ここでも基本の酸とアルコールのボリュームを感じることが大切なわけです。

ただ、二次のテイスティングにおいて、ヴィオニエを検討する必要はありません。合格するために切り捨てるのです。手を広げて、主要品種を外しては意味がありません。

【質問】
ワインの方も悩みどころが多いのですが、ワイン以外のリキュール、スピリッツ類はどう対処すればよいのでしょうか?

【返答】
カクテルを扱っているBarに事前に事情を説明してから来店し、少量ずつ飲ませてもらい、簡単に説明してもらえるといいのですが。時間帯さえ気を付ければ、このようなことに寛容なバーがどの街にもあると思います。→今は、緊急事態宣言中のところが多いのか…。

ワイン以外はテイスティングコメントが問われず、酒類名のみを選択肢から選びます。知っているかどうかの勝負です。

たとえば、グラッパを言葉で説明するのは非常に難しいんです。無色であることが多いとはお伝えできますが、同じブドウから造られるブランデーとは違い、独特の香りを持ちます。これを私は言葉だけでお伝えできません…。→必勝マニュアルにおいて、色分けとシンプルに解説した対照表を巻末に付けております。

配点はそれほど高くないので、最後はあきらめて、適当に答えて当たればラッキーくらいでもいいと思っています。→私はシニアで一つ落としました。

【質問】
ガメイの醸造法について。ヌーボーではなくクリュ・ボージョレであっても、マセラシオン・カルボニックで造られているのが普通なのでしょうか?

【返答】
全てとは申しませんし、どのレベルまでマセラシオン・カルボニックであるかということもありますが、二次試験対策でガメイを考えるなら頭に入れておくべきだと思います。

マセラシオン・カルボニックにセミ・マセラシオン・カルボニック(マセラシオン・ナチュレル)など、炭酸ガスを人工的に注入するのか、自然に発生する炭酸ガスのみを利用するのか。またタンクの蓋を閉めて密閉するのか、蓋を閉めずに開放したままにするのか。さまざまな考え方・方法がありますが、二次のテイスティングでは細かいことなど気にせず全てひっくるめて考えます。

ボージョレの雄、故マルセル・ラピエール曰く、モルゴンまたはボージョレでは伝統的にセミ・マセラシオン・カルボニックで醸造が行われてきたそうです。この伝統は一時期衰退しかけたそうですが、世界を代表するマルセル・ラピエールが現在に至るまでセミ・マセラシオン・カルボニックで醸造し続け世界に発信していることもあり、ボージョレ全体でこの伝統的な醸造法が見直されてきました。

また、自然派ワインブームの影響で、より自然な造り(SO2添加が圧倒的に抑えられる)ということで、ボージョレまたはガメイに限らず多くの自然派の生産者が(セミ)マセラシオン・カルボニックを選択しています。
一般的にガメイとカリニャンはマセラシオン・カルボニックと相性が良いといわれており、長年この醸造法でワインが醸されている地方もあります。特にガメイは香味、渋味、酸の具合がマセラシオン・カルボニックに適しているので、多くの生産者がこの醸造法を採用することに対して疑問はありません。

ソムリエ試験的には、ガメイにおいて過去の模範解答においてあまり選ばれることのない「第2アロマ」というコメントが選ばれており、こちらはマセラシオン・カルボニックを指したものではないかと思われます。

とはいえ、特にクリュ・ボージョレクラスではマセラシオン・カルボニックではないガメイも普通の存在します。→受験報告を読む限り、2017年度のエキスパート呼称に出題されたガメイはマセラシオン・カルボニックではないものだったと思われます。

マセラシオン・カルボニックがワインに与える影響
・ブドウを除梗、破砕せず、ブドウの房ごとタンクに入れるため、渋味がワインに移りにくく、色素だけが抽出されやすい。これは渋味が少なく色付きやすいという早く飲む為のワイン造りに向いています。また、カリニャンのような色が濃く渋味も強い品種だからこそこの醸造法とも言えます。
→醸造終了直後の一般的な赤ワインをテイスティングするとわかりますが、渋味が強くイガイガしていてとても美味しいとは思えません。

・炭酸ガスにより酸化が防止されるためワインがフレッシュに仕上がり、バナナのような少し甘い香りが生成されます。

・醸造中にリンゴ酸が分解されることが多く、さらにマロラクティック発酵しやすい環境で、特に酸味が強い場合は意図的にマロラクティック発酵させることもあります。結果、酸の穏やかな(飲みやすい)ワインに仕上がります。




【質問】
悩んでいます。

テイスティング対策に使うワインをどう選ぶのか?

職場にはスペインワインしかなく、スペイン品種ばかりで、近所の酒屋にはハーフボトルのワインがほとんどありません。ワインバーに通い教えを乞うか、ネット通販でハーフボトルを購入するのか、頻出主要ブドウ品種のフルボトルを探すのがよいのか悩みます。ご意見よろしくお願い致します。

【返答】
不安になる気持ちはよくわかります。私の時代は今のようにインターネットや試験対策の情報もあまりなく、何をどうするとよいのかわからない状態で二次試験に挑みました。本当に何をどうしてよいのか全くわかりませんでした。

協会の意図をくみ取ってテイスティングコメントを選ぶなんてつゆ知らず、主要ブドウ品種についても全く気にしなかったように思います。ですから、もしかすると何もわからなかった分、不安は少なかったのかもしれません。→そして、二次試験終了後打ちのめされて、抜け殻のようになりました。今思えば本当に何にもわかっていない状況で受験し、偶然合格した気がします。

確かにワインの購入に関して悩む気持ちも理解できますが、もう悩んでいる時間はそんなにないんですよ。

・ワインバーに行こうかと悩むのであれば、ワインバーに行って受験することを説明しブラインドテイスティングさせていただく。→今年はコロナで都市によっては難しいかもしれませんが。
・ハーフボトルがなければフルボトルを購入する。
・有資格者がいる酒屋さんに行き、ブラインドテイスティングする旨を伝えて試験対策用ワインを銘柄のわからないように数本見繕ってもらい、持ち帰りテイスティングする。

できることは(金銭的なことも含めて)全てやりましょう。やらないで後悔することが人生で一番ダメだと私は思っています。仕事が忙しいことはよくわかります。みんな忙しいのです。また、お金がかかることもわかります。ただ、私はお金以上に時間の方が大切だと思っていますので、無駄使いはダメですが、必要なところにお金をかけることは人生において重要なことだと考えております。

今できることがあれば全てやってみる。後悔しないために。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩





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