第96回
日本料理店初のフランス・ミシュラン一つ星シェフ・相田康次氏のお話最終回です。→初回はこちら
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オープンから二年近く、お客様が入らない日が続いても常に”本物”にこだわり続けた相田氏の強さ。今でこそこのように話せるのですが、その当時、成功する保証はどこにもありませんでした。もちろんそれなりの蓄えがあったことは特筆すべきでしょう。それでも普通の人ならどこかで心が折れるものです。二年間も逆境の中、自分だけを信じてお客様が来ない店を守り続けることは並大抵のことではありません。
そして、情熱大陸から一年と少し経った2008年春、日本料理店初のフランス・ミシュラン一つ星獲得と続きます。”初””一番目””最初”というのは本当にスゴイことです。ある意味コロンブスの卵で、一度誰かが達成すると他の人にもその達成のイメージが持てるようになり、成功、実現しやすくなるんです。
例えばフィギュアスケートの何回転ジャンプも最初に誰かが成功することで他の選手もできるようになります。体操も”ウルトラC”と言われた時代に比べてどんどん難易度が上がってきています。
それらは誰かが達成したことではっきりとした映像となって明確にイメージできるようになるからであり、また、”できる”と潜在意識レベルで確信できるからだそうです。フランスにおいてミシュランに届くレベルの日本料理というカテゴリーを相田氏が作り上げたと言っても過言ではありません。
私は「あい田」成功の一部始終を見てきました。今思えば、セオリー通りなんです。
大きな夢、目的を常に意識し、そこに向けて小さな目標を一つ一つ達成しつつ自身を成長させる。そして、たどり着くまで決してあきらめない。
パリに住みたいという夢、人生の目的を二十歳の頃から持ち続けた。
留学し、その後パリ行きのタイミングを計りながら日本料理の修行に励みました。さらに渡仏後、料理人でありながらワインもしっかり勉強しブルゴーニュに関してはソムリエ以上の知識を持つにまで至りました。
最初からミシュランの星獲得を一つの目標としてお店をオープンさせた。
一つの目標を明確に意識して、実現させるという強い意志をもってお店をオープンさせました。
機を見るに敏、チャンスを逃さない。
2005年というタイミングで高級日本料理店を住宅街に出店。その後、情熱大陸に出演、本当にスポットライトを浴びる人だと思います。できる人、成功する人は間違いなく運が良い人です。
お店の運営おいても明確なヴィジョンを持ち、耐えるところはしっかり耐えた。オープンからしばらくお客様が入らず、まわりから散々ダメ出しをされたにもかかわらず自分のお店のスタイルを一切変えず、食材も妥協せず耐え抜くだけの強さを持っていました。相田氏には先人たちには全く見えていなかった未来をしっかりと見据え、抜群のタイミングで店をオープンさせたのです。
成功するべくして成功した相田氏から私は多くのことを学びました。
”将来絶対にパリに住む”と決めてからほとんど揺らがなかったであろう決意とイメージ。相田氏に限らず成功する人達はこのように自分の夢・目的に向けて、その時々の明確なヴィジョンと圧倒的な強さ、そしてタイミングを見る力を持っているのであろうと私は確信しております。
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相田氏のお話、いかがでしたでしょうか。
まさにGRIT、驚くほどの「やり抜く力」をもって自分の信じる道を突き進まれた方ですね。
同じことができるとは全く思っておりませんが、相田氏の半分でもこの「やり抜く力」を発揮し、私自身もっと成長していきたいと強く感じたとても刺激のあるお話でした。あなたはどう感じられたでしょうか？
それでは、オーストラリアの講座も本日で最終回です。今回オーストラリアをまとめて、明日のCBT想定問題で終了です！
※表紙はオーストラリア”ナチュラル・ワイン・ムーヴメント”の旗手の一人、ルーシー・マルゴーのワイン
「明日」という言葉は、優柔不断な人々と子供のために考案された。by ツルゲーネフ
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→今年は未だ発信できず申し訳なく思っています。色々ありまして…、ちょっと新しい形を考えています。昨年アップした問題も練習や参考になると思うので、是非ご覧ください。
これまで大手ワイナリー主体であったオーストラリアのワイン業界の再編が90年代末から2000代初めにかけて行われ、家族経営の中小ワイナリーが注目を浴びるようになりました。これは「個人」による個性的な魅力を持ったワイン造りの流れが始まっていることを意味しています。
これまで、オーストラリアワインは世界の輸出市場において、品質の安定した「量産ブランドワイン」や「ファインワイン」の生産国としての地位を築いてきました。現在、力強い果実味の豊かなシラーズから寒冷地の瓶内二次発酵スパークリング、さらに若い作り手の間で起きている「ナチュラル・ワイン・ムーヴメント」までをオーストラリアという大きな括りの中で、どのように発信すべきかを腐心しています。
1788年
イギリス人のアーサー・フィリップ大佐＜2＞がシドニーにブドウの樹を持ち込む。
1825年
オーストラリアのブドウ栽培の父＜1＞と称されるジェームズ・バズビー＜2＞がニュー・サウス・ウェールズ州＜2＞のハンター・ヴァレーに本格的なブドウ園を開く。その後、欧州を4カ月かけて巡り手に入れたブドウの木や枝680本を「王立シドニー植物園」＜1＞で栽培したことでも知られています。
※ブドウ栽培・ワイン生産開始 1823年/タスマニア州→1825年/ニュー・サウス・ウェールズ州→1834年/ビクトリア州・西オーストラリア州→1837年/南オーストラリア州
さらに、バズビーがもたらしたブドウ樹が他の産地に拡散、特に豪州の多くのピノ・ノワールに用いられているバズビー・クローン＜2＞「MV6」＜1＞が挙げられます。こちらはクロ・ヴージョのものとされ、優れた骨格をもつクローンとして特徴づけられています。
1840年代＜1＞
バロッサ・ヴァレーにバイエルン出身のヨハン・グランプや、英国出身のサミュエル・スミスが入植し、その風土がワインに適していることにいち早く気付きました。その後、ヨハン・クランプはジェイコブス・クリークを、サミュエル・スミス＜1＞はヤルンバを設立し、オーストラリア代表産地の礎を築きました。この時期、ドイツ（シレジア地域）＜2＞から宗教迫害のため逃れて来た人達がバロッサに入植、ワイン造りを始めるとともにドイツ文化を色濃く伝えています。比較的冷涼なクレア・ヴァレーやイーデン・ヴァレーにリースリングが植えられ、屈指の産地となったのもこの流れからです。＜1＞
1877年＜1＞
ヴィクトリア州＜3＞ジロング近郊で初のフィロキセラが発見されます。
1880年代
酒精強化ワインへの移行。本家ポルトガルのポートがフィロキセラにより、その代替品として英国への輸出が拡大。
1929年
ワインオーストラリア公社（WAC）設立→現在はAGWA（オーストラリア・ブドウ・ワイン管理局）となりワインに関する種々の規定を定めています。
1950年代
酒精強化ワインの時代からスティルワインに移行。
ペンフォールズ社の醸造技術者 マックス・シューバートがシェリー造りの勉強のために渡欧、しかし、ボルドーの赤ワインに影響を受け、帰国後オーストラリアのテーブルワインに大きな変化をもたらします。
1951年＜1＞
マックス・シューバート＜2＞は「Grange Hermitage BIN1」を試験生産（シラーズ100％）。しかし、当時は全く受け入れられず、60年代までひっそりと生産を続けます。ある時、あるフンランス人に「これ（Grange Hermitage BIN1）は偉大なフランスワインに違いない！と」称賛され、その後の受賞等を経て、ペンフォールズ社はドライ・テーブル・ワインの生産を本格化させます。＜2＞→この成功を受け、多くの生産者がペンフォールズ社にならい複数の地域や地区のブドウをアサンブラージュしたテーブルワインの生産を開始、以降ワイン業界の主流となります。
1960年代
若い世代がワイン飲用に入り、オーストラリア人の嗜好も変化し始めます。ジェネリック名ワイン「バーガンディ」「モーゼル」「クラレット」などが主流となっていきました。
1980年代
冷涼産地のピノ、シャルドネが人気に。
1990年代
世界の潮流と市場拡大に合わせて、より果実の充実・成熟を目指すワイン造りに。また、94年、EUとの取り決めで、ジェネリック表示が禁止になり、ブドウ品種名表示が主流になっていきます。
1993年＜1＞
GI制度導入（地理呼称制度）
1990年代末
「シラーズ」が質・量ともに同国を代表するブドウ品種に。ワインスペクテイター誌やロバート・M・パーカー Jr.氏の評価により、米国輸出拡大と共に国内需要も伸びました。
これは、カリフォルニアのジンファンデル、アルゼンチンのマルベックのような地域を特徴づける「独自品種」を見出そうとする世界的な流れに合っていました。そして、さらに完熟、超熟した濃厚なワインへと傾倒していき、アルコール分も14％を超えるものが普通になっていきました。
この頃、「ペンフォールズ」をはじめとする大手ワイナリーいわゆる「ビック５」がオーストラリアワイン業界を牽引し、一つの時代を築きました。
2000年から2005年
世界的なワイナリーの再編（買収や合併によるワイナリーの巨大化）の流れに乗って、大手のワイナリーがさらに巨大になってオーストラリアワイン業界に君臨しました。しかし、この再編劇によってワイン業界が疲弊していくことに。その中で、反対に中小の家族経営ワイナリーが市場で存在を示すようになります。
2000年
スクリュー栓拡大の「引き金」＜1＞：オーストラリア発の生産技術刷新で最も重要なものが、クレアヴァレー＜1＞の生産者13社が2000年ヴィンテージの白ワインよりスクリュー栓の採用を決めたことで、その後、豪・NZ・チリ・仏（シャブリ ）・ドイツなどに急速に「STELVIN」が広まるきっかけとなります。
2014年
オーストラリアワイン全体を管理してきた行政機関「ワインオーストラリア公社（WAC）」が他団体を併合し「オーストラリア・ブドウ・ワイン管理局（AGWA）」になりました。
現在
ナチュラル・ワイン・ムーヴメント＜1＞：「力強く、濃厚で熟した果実味、アメリカンオークの甘い香り」の伝統的なオーストラリアスタイルから脱した「アロマ重視の冷涼地栽培」等の延長上にある「ナチュラル・ワイン」を手がける若い生産者が近年、多数登場しています。そして、現在、亜硫酸をごく少量、あるいは使用せず自然発酵で造られたワインは世界的に人気を博しています。
オーストラリアは世界７大陸の中で最も古い大陸＜3＞で、様々な地質の年代の土壌が各産地に見られます。また、土壌がワイン産地を象徴することがしばしばあり、クナワラやライム・ストーン・コーストのTerra Rossaや、タスマニアで特徴的な”水捌けの良い”「Jurassic Dolerite（ジュラ紀の粗粒玄武岩）」など枚挙にいとまがありません。
また特徴的なのが、ワイナリー間の距離で、欧州の産地のように密集している地域はクナワラ、ヤラ・ヴァレー、マーガレット・リヴァー、バロッサ・ヴァレーなどに限られ、同じGI内でも隣のワイナリーが10km以上離れているケースも頻繁に見受けられます。イメージとしては、森林・牧羊牧畜・穀物畑の合間にブドウ畑が突如として現れるというのが、オーストラリアの風景です。
その理由＜2＞としては、灌漑用水が制限されていたり、牧羊・牧畜や穀物栽培を合わせて行うことでリスクを分散、広い土地でわざわざ他者と距離を近づける必要がないことなどがあげられます。
栽培されているブドウは全てヨーロッパから移植されたもので、オーストラリア固有の品種や現地で開発された品種はほとんど存在しません。
（ブドウ生産量）順主要ブドウ品種一覧
白ブドウ
② シャルドネ＜2＞→全体2位＜1＞
⑤ ソーヴィニヨン・ブラン＜1＞
⑥ ピノ・グリ
⑦ セミヨン
黒ブドウ
① シラーズ＜1＞→全体1位＜3＞
③ カベルネ・ソーヴィニヨン＜2＞→全体3位
④ メルロ
⑩ ピノ・ノワール
※黒ブドウの方が白ブドウよりもやや多く栽培されています。
州別栽培面積&ワイン生産量＜2＞
１位 南オーストラリア州＜1＞
２位 ニュー・サウス・ウェールズ州＜1＞
３位 ヴィクトリア州＜1＞
４位 西オーストラリア州
５位 タスマニア州
６位 クイーンズランド州
2014年 オーストラリアワイン全体を管理してきた行政機関「ワインオーストラリア公社（WAC）」が現在は「オーストラリア・ブドウ・ワイン管理局（AGWA）＜1＞」になりました。ここがオーストラリアワインに関する様々な規定を定めています。
さらに、オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関（FSANZ）のワイン製造要件により下記が取り決められています。
・アルコール4.5度未満は不可。補糖禁止。
・酸化防止剤、保存料＜1＞の表示が義務付けられ、その番号がラベルに記載されます。
220：亜硫酸（二酸化硫黄）＜4＞
200：ソルビン酸＜1＞
300：アスコルビン酸（ビタミンC）＜1＞
地理的呼称：GI=Geographical Indication
・1993年 ワインオーストラリア公社法が改正されGI制度導入
・GIを決定する権限は、地理的呼称委員会（GIC）＜1＞が持っています。
・最も大きな「州」「地域（Zone）」から「地区（Region）」「小地区（Sub-Region）」まで114地域がGI として定められています。
・GIの表示・ブドウ品種表示・ヴィンテージすべて当該ブドウを85％以上＜2＞使用
ブドウ品種の表示だけ、下記の規定があります。
※20%以上含まれるブドウ品種が3種類以下で、かつその合計が85%以上となる場合、この品種すべてを表示する＜1＞。→要は85%を占める主要品種の表示
※5種類以下のブドウ品種を使用し、各品種が5%以上含まれている場合は、この品種をすべて表示する。→5種類までのブレンドなら全品種を表示、ということですかね？
・ヴァラエタル・ワインとオーストラリア独自のヴァラエタル・ブレンド・ワインがあります。
1880年代以降、辛口テーブルワインから酒精強化ワインへとシフトしていき、1930年代から1960年代まで酒精強化ワインがワイン生産量全体の70％を占めていました。現在は世界中で消費量が減少中です。オーストラリアにおける主な産地はバロッサ・ヴァレー＜3＞とラザグレン＜3＞。
2008年のEUとの合意により国内販売には認められていた「ジェネリック・ワイン」の名称が2010年に国内販売においても禁止に。酒精強化ワインの名称が下記に変更されました。
・Apera＜1＞＝シェリー＜2＞
カテゴリー＜4＞：ドライ、ミディアム、スイート、クリーム
・Fortified＝ポート＜2＞
カテゴリー＜1＞：
トゥニー（シラーズ＜1＞、グルナッシュ＜1＞、ムールヴェードル）＜3＞→ポートと同じ造り。ソレラシステムを採用しています。
ヴィンテージ＜1＞（主にシラーズ＜1＞）→より長めの発酵で、樽熟成は1～2年と短め。＜1＞
・Topaque＜1＞＝リキュール・トカイ＜2＞
「トパーク」：ミュスカデル＜1＞
「リキュール・マスカット」：ブラウン・マスカット
カテゴリー＜3＞：ラザグレン＜1＞、クラシック＜1＞、グランド、レア
全ブドウ栽培面積が約14万６千ha＜1＞であり、ボルドーより大きく、カリフォルニアより小さい。また、全ワイン生産量は1270万hℓであり、対して人口2576万人であることから国内消費にはおのずと限界があり、世界第5位の輸出大国となっている。以前全体の40％を占めていた輸出先である中国とはコロナ禍をきっかけに貿易摩擦に発展し、現在の輸出先上位は金額ベースでアメリカ（21％）、英国（20％）、香港（8％）、シンガポール（8％）となっています。日本は第8位で2022年もやや増加、アジアマーケットを補強する形に。
ただ、近年の気候変動や地球温暖化による干魃の頻発を踏まえ、栽培面積の増加は見込めない状況です。何よりも「水」の恵みが限られている＜3＞ことで、灌漑のコストが安価なワイン生産の足かせとなっています。ですから、チリやスペインなどとの価格競争において、低価格のワイン用畑の採算が合わなくなり、栽培面積は横ばいから減少傾向にあります。
ワイナリー数は2022年時点で約2156社、2014年（2573社）以降減少傾向ですが、1990年代後半には800社程度であり約３倍に増えました。
また、ワインの品質向上に向けて、各州で頻繁に開催される品評会が大きく貢献しています。例えば、仕込みから一年後の赤ワインで競われる「Jimmy Watson Trophy」＜1＞は最も権威のある賞の一つです。
BYO＝Bring Your Own「レストランへのワインの持ち込み」＜1＞
アルコール販売の免許を持たない飲食店が初めたもので、多くのレストランで見られたユニークなワイン文化でした。しかし、現在はワインの品揃えにこだわったレストランやワインバーが増えており、BYOも一般的では無くなりつつあります。
ここも過去問で確認です。
【過去問】
オーストラリアのＧＩ制度においてヴィンテージ表示するためには、特定のヴィンテージのワインが何パーセント以上含まれている必要があるか。次の中から１つ選び、解答欄にマークしてください。
1. 75%
2. 80%
3. 85%
4. 90%
【過去問】
Aperaのカテゴリーとして正しいものを次の中から1つ選び、解答欄にマークし てください。
1. クリーム
2. ヴィンテージ
3. クラシック
4. レア
【過去問】
1890年にスコットランド人ジョン・リドックが最初のブドウを植えた、オーストラリアを代表するカベルネ・ソーヴィニヨンの産地を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. クナワラ
2. ヘンティー
3. アデレード・ヒルズ
3. クレア・ヴァレー
【解説】
スコットランド人ジョン・リドックを知らなくても、この選択肢の中から”オーストラリアを代表するカベルネ・ソーヴィニヨンの産地”と問われれば、ここしかありません。
【過去問】
クレア・ヴァレーのワイン生産者13 社が、白ワインにスクリュー栓（ステルヴァン）を採用すると一致して決めた年を選び、解答欄にマークしてください。
1. 2000 年
2. 2005 年
3. 2010 年
4. 2015 年
【過去問】
ハンター・ヴァレーに本格的なブドウ園を開設し、「オーストラリアのワイン用ブドウ栽培の父」と形容される人物を 1 人選んでください。
1. アーサー・フィリップ
2. ヤン・ファン・リーベック
3. ジェームズ・バズビー
4. クラウス・ユング
【過去問】
オーストラリアに最初にワイン用ブドウ樹が持ち込まれた年号を 選んでください。
1. 1788 年
2. 1768 年
3. 1748 年
4. 1728 年
【過去問】
オーストラリアで栽培面積が最も大きいワイン用白ブドウ品種を 1 つ選んでください。
1. Sauvignon Blanc
2. Riesling
3. Chardonnay
4. Semillon
【過去問】
オーストラリアで栽培面積が最も大きいワイン用ブドウ品種を 1 つ選んでください。
1. Cabernet Sauvignon
2. Grenache
3. Merlot
4. Shiraz
【過去問】
オーストラリアに地理的呼称（G.I.）制度が導入された年を 1 つ選んでください。
1. 1986 年
2. 1991 年
3. 1993 年
4. 1997 年
【過去問】
オーストラリアに初めてぶどうがもたらされ、その後Hunter Valleyに本格的な畑が開かれた年として、正しいものを次の１～４の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. 1815 年
2. 1825 年
3. 1835 年
4. 1845 年
【過去問】
次の 1－4 のオーストラリアワインに関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. オーストラリアで一番多く栽培されている黒ぶどう品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、白ぶどうはシャルドネである。
2. オーストラリアワイン独自のカテゴリーとしてヴァラエタル・ブレンドワインがあり、ラベル表示は使用ぶどう品種の比率の多い順と決められている。
3. オーストラリアのワインづくりは英国のアーサー・フィリップ大佐がメルボルンに上陸し、記念として公邸庭園にぶどう樹を植えたのが始まりである。
4. オーストラリアは 7つの州から成るが、近年ノーザン・テリトリーやタスマニア州から多くのワインがつくられている。
【解説】
よく読んで答えてくださいね。3.はメルボルンではなくシドニーです。
【過去問】
オーストラリアでぶどう生産量が2番目に多い州を1つ選んでください。
1. ビクトリア州
2. 南オーストラリア州
3. ニュー・サウス・ウェールズ州
4. 西オーストラリア州
【過去問】
次の中からオーストラリアで複数のぶどうを原料にして使用比率の多い順に品種名をラベル表記するワインの名称に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. リージョナル・ワイン
2. ヴァラエタル・ブレンド・ワイン
3. ジェネリック・ワイン
4. ヴァラエタル・ワイン
【過去問】
次のオーストラリアのワイン用ぶどう、歴史、気候、ワイン法に関する記述の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. 南オーストラリア州は白ぶどう、および黒ぶどうの生産量がオーストラリアで一番多い。
2. オーストラリアに初めてぶどうが植えられたのは 1788 年といわれている。
3. カンガルー島はオーストラリアで最も大きい島で海洋性気候である。
4. オーストラリアのヴァラエタル・ワインにおいて、収穫年を表示する場合は、表示されている収穫年のものを 85 % 以上使用しなければならない。
【過去問】
次のオーストラリアワインのラベル表示に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. ヴィンテージ表示は、特定のヴィンテージのワインが75%以上含まれている場合表示できる。
2. 地理的呼称（GI）表示は、特定の地理的呼称で産出されたワインが85%以上含まれている場合表示できる。
3. 複数のぶどう品種が使用されている場合、原則的に全ての品種を少ない順に記載することになっている。
4. 複数のぶどう品種が使用されている場合でも、特定のぶどう品種が75%以上含まれる場合は、その品種だけを表示することが可能である。
【過去問】
次のオーストラリアワインに関する記述の中から誤っているものを1つ選んでください。
1. 国土の割りに人口が少ないオーストラリアでは、ワイン販売量の約60％以上が輸出向けとなっている。
2. かつて酒精強化ワインの生産量が多かったが、近年では生産量の約90％がテーブルワインとなっている。
3. ユニークなBYOシステムは、国内の高品質ワインの消費拡大に貢献している。
4. 南オーストラリアのテラロッサ土壌は、ぶどう栽培に理想的であることが知られている。
【解説】
2. 99％です。
【過去問】
次のオーストラリアワインに関する記述の中から、誤っているものを1つ選んでください。
1. オーストラリアで最初に本格的なぶどう畑が開かれたのはニュー・サウス・ウェールズ州である。
2. ワイン用ぶどう生産量の第1位はサウス・オーストラリア州で、第2位はニュー・サウス・ウェールズ州である。
3. オーストラリアのワイナリーは中小のブティックワイナリーが中心で、総生産量の70％以上を占める。
4. バロッサ・ヴァレーに入植し、醸造を開始したのはドイツから宗教的迫害を逃れた人々である。
【過去問】
次のオーストラリアの「ヴァラエタル・ブレンド・ワイン」に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. 上質ぶどうのブレンドワインで、使用ぶどう品種が比率の多い順に、ラベルに表示される。
2. セミヨン種とシャルドネ種をブレンドした白ワインだけに表記できる。
3. フランス・ボルドー地方のぶどう品種だけをブレンドしたワインである。
4. オーストラリア国内のシラー種だけをブレンドしたワインである。
【過去問】
次の中からオーストラリアのワイン用白ぶどう栽培面積が、多いものから少ないものの順序で正しく並んでいるものを1つ選んでください。
1. Riesling → Chardonnay → Semillon
2. Chardonnay → Semillon → Riesling
3. Chardonnay → Sauvignon Blanc → Pinot Gris
4. Riesling → Chardonnay → Sauvignon Blanc
【過去問】
オーストラリアで最も栽培面積の広いワイン用ぶどう品種を1つ選んでください。
1. Cabernet Sauvignon
2. Shiraz
3. Chardonnay
4. Semillon
オーストラリアも終えました！よく頑張っていると思います。
次回、CBT想定問題でしっかり確認して終了します。
何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希