第95回
前回に続き、相田さんのお話です。
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先人たちはさらにヒートアップして相田氏に食いつきます。
「ぜんぜん入ってないって聞くよ。やっぱり場所がダメだし、あの価格帯ではやっていけない」
「フランス人なんて適当に握った寿司でいいんだから、寿司を出せばいいんだよ」
この言いたい放題が一年ほど続くのです。
何十人というつまらない先人たちのアドバイスに相田氏は全く耳を貸さず、料理に関しても一切妥協しませんでした。お客様があまり入りませんでしたから、お魚などは大量に余るわけです。週末の営業を終えたあと従業員で飲むことが多かったようなのですが、目の前に大量のお刺身が並んだようで、当時のスタッフは刺身を見るのも嫌だったとよくこぼしておりました。
私はこの当時、相田氏と飲む機会が多かったのでいろいろ聞いておりました。彼は明確なヴィジョンを持っていましたので、この時の彼の本心は、言いたい奴には言わせておこうでした。間違ったことをしていない。店を出したタイミングも悪くない。いつかわかってくれる人たちで店が埋まるはずだと。
とはいえ、経験のある方は良くおわかりだと思いますが、暇な店というのは常に”負”の雰囲気を持ち、マイナスのオーラに飲み込まれてしまうこともあります。従業員のテンションもやる気も下がりがちで、自分たちがやっていること、出している料理、全てが間違っているんじゃないかと思ってしまうこともしばしばです。
お店にお客様が来てくれない。
ここで多くの人たちは自分のヴィジョンに対する自信を失います。この時間が長ければ長いほど、どんどん疑心暗鬼になっていきます。そして安易な方向に流されてしまうのです。この話でいえば、価格設定を下げるとか、（寿司職人でもないのに）寿司やてんぷらを出すという安易で間違った解決策に身をゆだねることでしょうか。
先人たちにさんざんダメ出しされ続けたにもかかわらず、相田氏は自分の信念を曲げず、天然ものの魚を仕入れ続け、本わさびを使い、最高の肉をステーキとして出し続けたのです。ここが相田氏の強さ、また凄さだと思います。彼には自分の店の行く末がはっきりと見えていたのです。そして、それがちゃんと現実のものになりました。
いや、相田さん←私はこう呼びます。間違っても”こうちゃん”とは言えません。、本当にスゴイ人なんです。正直、私が人生で出会った中で一番スゴイ人と言っても過言ではありません。視点や考え方が突き抜けています。そして、本当に面倒見がよく、何よりも抜群のセンスと己の強さを持ち合わせます。二十歳で初めてパリに降り立った瞬間から現在の成功を見据えていたかのように。そして、パリ「あい田」は初めからミシュランの星を狙ってのオープンでした。
本当に言葉では言い尽くせないほどの抜群のセンスを誇るんです。例えば、お花一本活けるにしても、相田氏が花瓶に花を一本挿すだけで全く違ったものになります。もちろん、そのセンスで料理を作り、お店を運営しています。
また、タイミングや先を見通す力、スポットライトを浴びる能力も兼ね備えています。相田氏は2005年というタイミングでミシュランの星を意識した本気の日本料理店をパリに出しました。これが10年早くてもおそらくフランスミシュランの星は取れなかったでしょう。反対に５年遅ければ、「日本料理店初」という栄誉は手にできなかったかもしれません。今や、数軒の星付き日本料理店がありますから。
今思えば、フランスにおいて日本人料理人が評価され、本物の日本料理がフランス人にも理解され始めたころです。相田氏には見えていたかのような頃合いで2005年に「あい田」をオープンさせました。
また、オープンからしばらくはお客様が入ったり入らなかったりした時期が続くのですが、ここでもスポットライトを浴びる男、相田康次の元に毎日放送の情熱大陸の話が舞い込みます。元いいとも青年隊という肩書もマスコミにはプラスに働きました。相田氏曰く、この時に初めて”いいとも青年隊”を経験して良かったと思ったそうです。
そして放送は2007年。この放送でお客様が日本から”ぼちぼち”来るようになりました。これが東京なら一気にお客様が押し寄せて爆発的に繁盛し、その後スッと引いていくものなのでしょうが、パリですからそう簡単に来店することができません。だから、その後も細く長くお客様に来ていただけたわけです。この情熱大陸の放送がなくても相田氏はあきらめていなかったと思いますが、この放送後から店に勢いが生まれます。私はこの頃店に入りました。そして、ようやくボチボチ忙しい店になりつつ、同時にフランス人の常連さんも増えていきました。
もう一回続きます。
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「あきらめも肝心」なんて言葉がありますが、自分は使い方を間違えているのでは？と思わされます。
あきらめても後悔がないくらい、まず自分にできることをやり切ったのか？
自分自身に問いかけていきたいと思ったエピソードです。
もう少し続きます。
それでは、本編です。今日はオーストラリアの残りの州を見ていきます。
他人のように上手くやろうと思わないで、自分らしく失敗しなさい。by 大林宣彦
※表紙の写真はタスマニアのブドウ畑です。
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地図も確認しましょう。
※クイーンズランド州の位置が出題されました。＜1＞
「冷涼産地」の美点を追求したワイン造り。ヤラ・ヴァレー以南のワイン産地は主にピノ・ノワール、シャルドネに注力し、北に位置する産地のシラーズにもその冷涼なスタイルが現われています。中・小規模生産者が多く、規模の大きな生産者が牽引する南オーストラリア州とは性格が異なります。他の州とは違い、州全体がブドウ栽培に適しており、ワイン産業は過去30年間で見事な発展を遂げています。
1860年代、ヴィクトリア州は「John Bull’s Vineyards（英国民のブドウ畑）」＜1＞として知られていました。
※ちなみに、
（↓）この北西側にある2つの産地（Swan Hill、Murray Darling）は、ニューサウスウェールズ州との境にまたがっています＜1＞。
・Yarra Valley＜1＞
メルボルンから車で一時間程度（60㎞）、多くのワイナリーがセラードアとレストランを併設しており、日帰りでワインツーリズムが楽しめます。やや大陸性気候で昼夜の寒暖差が激しい。ピノ・ノワール＜1＞、シャルドネを中心にスパークリングワインも有名です。黒ブドウが２/３を占めます。
近年は、若いソムリエに応える形でイタリア品種、スペイン品種、ガメイなどの新しいスタイルのワインも人気を博しています。＜1＞
1838年にヴィクトリア州で最初にブドウが植えられました＜2＞が、酒精強化ワインの需要が高まったことによりテーブルワインの需要が減り、1921年にブドウ栽培が一度途絶えました＜1＞。1960年代に復興を始め、ワインの品質の高さに注目されたことで産地形成が加速していきました。
ブドウ畑は大きく３つのエリアがあり、9つの小地区のうちYering（イエリング）、Coldstream（コールドストリーム）からGruyere（グルーイア）にかけて最初に発展した標高の低い編隊んな地域をValley Floorと呼び、多くのワイナリーが集中しています。＜1＞
対して、標高の高い丘陵・森林地帯はUpper Yarra Valleyと呼ばれています。
・Mornington Peninsula
冷涼な海洋性気候。この10年程度でタスマニアと並びピノ・ノワールの重要な産地＜2＞として存在感が高まっています。2017年以降、MPVA運営のワイン品評会「オーストラリア・ピノ・ノワール・チャレンジ」＜2＞が毎年開催されています。
※MPVA：モーニントン・ペニンシュラ・ヴィニュロンズ・アソシエーション
主要品種ピノ・ノワールのクローンの大部分が豪州でバズビー・クローンと称される「MV6（クロ・ヴージョ・クローン）」＜2＞です。
・Geelong
海洋性気候であり、ピノ・ノワールとシャルドネの重要な産地です。1877年にフィロキセラが初めて発見された＜3＞産地でもあります。
・Goulburn Valley（ゴールバーン・バレー）＜1＞
オーストラリアで最も長い歴史を持つワイナリーの一つ「タビルク」＜4＞では、1860年代の古木から現在もワインを造っています。なかでも、マルサンヌは1927年植栽の古樹が現存し、単一畑として最大の栽培面積を誇ります。
・Beechworth
Giaconda、Castagnaなどの個性的な生産者が集まります＜2＞。以前のオーストラリアワインのような濃さではなく、エレガントで口の中が冷やされるような強いミネラル感が特徴です。
・King Valley＜1＞
オーストラリアで最も標高の高いワイン産地の一つ、この地の冷涼な気候がスパークリングワインの生産に理想的＜1＞です。
・Rutherglen＜2＞
マスカットとミュスカデルの酒精強化ワインが有名＜3＞です。
・Heathcote：高級シラーズ
・Pyrenees
・Henty：オーストラリアで最も冷涼な産地＜1＞の一つ。スパークリングワイン。
オーストラリアのワイン産業は、1790年代にシドニー周辺でブドウ栽培が始まり、1825年にジェームズ・バズビー＜3＞によってハンター・ヴァレーに本格的なブドウ畑が開かれたこのニュー・サウス・ウェールズに起源＜2＞を発します。
・Hunter＜1＞
辛口のセミヨン＜2＞と古木のシラーズ＜2＞が有名です。
”Broke Fordwich””Pokolbin”などの3つのサブリージョンを持ちます＜1＞。
・Cowra：標高300～380m、シャルドネ
・Mudgee：標高450～600m、”丘のある巣”の意、リースリング、ピノ
・Orange：標高600～1150m、冷涼、かつ日照に恵まれる。
上記の３つ産地は、90年代後半以降のより冷涼なブドウ栽培地として開発されたワイン産地。ニュー・サウス・ウェールズ州の新時代を象徴しています。
※順に標高が高い地域へと開発が進みました。
・Riverina
量販用ワイン向け産地＜2＞。ニュー・サウス・ウェールズ州の生産量の55%、オーストラリア全体の生産量の15％を占めます。
・Tumbarumba
その他の州も含めて地図を確認しましょう。
ピノ・ノワールとシャルドネの極めて重要な生産拠点となりつつある冷涼産地。島全体の37％が「世界自然遺産」「自然保護区」などに指定され、人間の介入が許されない広大な原生林が島の西半分に残されています。
タスマニアに初めてブドウの樹がもたらされたのが1823年＜1＞。1840年代には州都ホバート近郊で小規模なブドウ栽培がおこなわれていました。1970年代半ばに商業用のブドウ栽培が始まります。
非常に冷涼で海の影響を受ける海洋性気候、土壌は「ジュラシック・ドレライト」が最も広い範囲で分布＜2＞しています。主要ブドウ品種はピノ・ノワール（48.1％）＜1＞とシャルドネ（25.5％）＜2＞、次いでピノ・グリ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリングと続き、総生産量の35％がスパークリングワインに使用されます。
※ジュラシック・ドレライト＝「Jurassic Dolerite（ジュラ紀の粗粒玄武岩）」→水捌けが良い。
タスマニアのブドウ栽培は２つの性格を持ちます。一つは、南オーストラリア州やヴィクトリア州の大手ワイナリーのスパークリングワインの原料供給源として、自社畑や契約栽培畑が広がります。もう一つは、地元ワイナリーによるワイン生産で、比較的生産量のある中小ワイナリー５社と、その他はドメーヌ型で個人の小さな生産者になります。＜1＞
最大の産地はTamar Valley＜3＞でタスマニアの生産量の50％を占めます。
その東隣にスパークリングワイン生産者の拠点となるPipers River＜1＞があります。
日常消費用ワイン用ブドウ栽培が中心でしたが、近年、高級ワイン用ブドウ栽培において急成長を遂げています。
・Granite Belt＜3＞
・South Burnett＜1＞
オーストラリアのワイン産地を一通り見てきました。ちょっとしんどいですが、これから過去問・想定問題で確認です。
【過去問】
タスマニア州に最も広く分布する土壌を次の中から１つ選び、解答欄にマークしてください。
1. アルバリサ
2. ガレストロ
3. スレート
4. ジュラシック・ドレライト
【解説】
土壌に関しては、手を出し始めると絶対に間に合いませんから、これまでに出題されたもののみを覚えるだけで十分です。
【過去問】
西オーストラリア州最有力と言われるファインワイン産地を次の中から１つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Tumbarumba
2. Margaret River
3. Yarra Valley
4. Hunter
【過去問】
オーストラリアのタスマニア州で最も栽培面積の広いワイン用ぶどう品種を 1 つ選んでください。
1. Chardonnay
2. Pinot Gris
3. Pinot Noir
4. Merlot
【解説】
近年は、世界を代表すると言ってもいいくらいの産地になりました。
【過去問】
オーストラリア東端のニュー・サウス・ウェールズ州から、西端の西オートラリア州までの距離を 1 つ選んでください。
1. 約 300km
2. 約 3,000km
3. 約 30,000km
4. 約 300,000km
【過去問】
南オーストラリア州に位置する ワイン産地を 1 つ選んでください。
1. Margaret River
2. McLaren Vale
3. Yarra Valley
4. Hunter
【過去問】
次のオーストラリアの記述に該当するヴィクトリア州のワイン産地を1つ選んでください。
「現在オーストラリアで最高級のピノ・ノワールを生産する産地のひとつとして知られ、上品で瓶熟成の長いシャルドネも生産している。」
1. Eden Valley
2. Goulburn Valley
3. Yarra Valley
4. Margaret River
【過去問】
次の１～４の中からオーストラリアのワイン産地Hunterの属する州名として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. South Australia
2. Victoria
3. Western Australia
4. New South Wales
【過去問】
次の 1－4 の中からオーストラリアで海洋性気候の影響を受けていないワイン産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. クナワラ
2. ジロング
3. マーガレット・リヴァー
4. スワン・ディストリクト
【過去問】
次の中からオーストラリアで最も西に位置し、地中海性気候により良質のChardonnay 、Cabernet Sauvignon で知られるワイン産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Barossa Valley
2. Yarra Valley
3. Adelaide Hills
4. Margaret River
【過去問】
バロッサ・ヴァレーの栽培面積の約5割を占める品種を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Chardonnay
2. Cabernet Sauvignon
3. Semillon
4. Shiraz
【過去問】
鉄分を含んだ赤い表土と、白い石灰岩質土壌から成る有名な土壌は何と呼ばれるか1つ選び、解答欄にマークしてください。
1. テラッサ
2. テラロッサ
3. テラコッタ
4. テラストーン
【過去問】
次のワイン産地の中からアデレードに最も近い産地を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. McLaren Vale
2. Hunter
3. Yarra Valley
4. Tumbarumba
【解説】
地図の問題。このような問われ方もあります。
【過去問】
次の1～4 のオーストラリアワイン産地の中から1960年代に生産が再開され、今では高品質のPinot Noir 種の産地であるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Margaret River
2. Hunter
3. Yarra Valley
4. Clare Valley
【過去問】
ファインワインの生産地として知られる西オーストラリア州の有力産地マーガレット・リヴァーが誕生した年代を 1 つ選んでください。
1. 1950年代後半
2. 1960年代後半
3. 1970年代後半
4. 1980年代後半
【過去問】
次のオーストラリアワインの生産地区の中からニュー・サウス・ウェールズ州に位置するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Hunter
2. Barossa Valley
3. Geelong
4. Margaret River
【過去問】
南オーストラリア州に位置し、Clare Valleyに並ぶリースリングの伝統的な産地を1 つ選んでください。
1. King Valley
2. Heathcote
3. Goulburn Valley
4. Eden Valley
【過去問】
次の中から下記説明文に該当するワイン生産地を 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
「1840 年代から州都ホバート近郊でぶどう栽培が行なわれていたが、1970年代半ばから商業規模のワイナリーが開かれた。冷涼な気候の地なので、栽培品種は、ピノ・ノワール、シャルドネ、リースリングが主流」
1. 西オーストラリア州 スワン・ディストリクト
2. 南オーストラリア州 カンガルー島
3. タスマニア州 タスマニア島
4. ヴィクトリア州 ジロング
【過去問】
次の中からオーストラリアのワイン産地Great Southernが属する州名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Queensland
2. New South Wales
3. South Australia
4. Western Australia
【過去問】
次のオーストラリアの生産地区の中からビクトリア州に属するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Geographe
2. Riverland
3. King Valley
4. Orange
【過去問】
次の中からオーストラリアで最も西に位置し、地中海性気候により良質のChardonnay 、Cabernet Sauvignon で知られるワイン産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Barossa Valley
2. Yarra Valley
3. Adelaide Hills
4. Margaret River
【過去問】
次のオーストラリアの生産地区の中から西オーストラリア州に属するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. South Burnett
2. Swan District
3. Yalla Valley
4. Riverina
【過去問】
次のオーストラリアワイン生産地の中からジョン・グラッドストーンズ博士の研究に触発された形で1970年代はじめに大きな期待とともに誕生した産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Tasmania
2. Margaret River
3. Yarra Valley
4. Tumbarumba
【過去問】
次のオーストラリアワイン生産地の中からヴィクトリア州に属しているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Hunter
2. Adelaide Hills
3. King Valley
4. Swan District
【過去問】
次のオーストラリアの州の中からYarra Valleyが属する州を1つ選んでください。
1. South Australia
2. New South Wales
3. Victoria
4. Western Australia
【過去問】
次のオーストラリアの生産地区の中から西オーストラリア州に属するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. South Burnett
2. Swan District
3. Yalla Valley
4. Riverina
【過去問】
次のオーストラリアのワイン産地の中からVictoria州に属するものを1つ選んでください。
1. Goulburn Valley
2. Mudgee
3. Riverland
4. Margaret River
【過去問】
オーストラリアのクナワラの特徴的な土壌を 1 つ選んでください。
1. ライムストーン
2. テラロッサ
3. サンドストーン
4. バルバロッサ
【過去問】
次の産地の中で Barossa Valley に隣接しているものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. McLaren Vale
2. Coonawarra
3. Eden Valley
4. Clare Valley
【過去問】
次のタスマニア州に関する記述中、A～Dに該当する語句の組み合わせを1つ選んでください。
「この州はAな気候なので、栽培品種は、Bとシャルドネ、そしてCが主流。国内において同州のワイン生産量はDが、ワインの品質は世界的にも高い評価を得ている。」
1. A 温暖 B シラーズ C マルサンヌ D ばらつきがある
2. A 冷涼 B リースリング C セミヨン D ばらつきがある
3. A 冷涼 B ピノ・ノワール C リースリング D 少ない
4. A 温暖 B マルサンヌ C メルロ D 少ない
【過去問】
次のオーストラリアのワイン産地の中から西オーストラリア州に属するものを1つ選んでください
1. Geographe
2. Mornington Peninsula
3. Hunter
4. Clare Valley
【過去問】
次の中から、ヴィクトリア州に属さないワイン産地を1つ選んでください。
1. GoulburnValley
2. Mornington Peninsula
3. Pyrenees
4. Coonawarra
【過去問】
次の記述に該当する、オーストラリアのワイン産地を下記の中から1つ選んでください。
「冷涼な気候で、栽培品種はピノ・ノワールとシャルドネ、そしてリースリングが主流」
「シャルドネとピノ・ノワールから造られるスパークリングワインでも知られている」
「1840年代に州都ホバート近郊で小規模なぶどう栽培が盛んに行われていたが、商業用の規模を持つぶどう畑が開かれたのは1970年代半ばになってからである」
1. Margaret River
2. Tasmania
3. Yarra Valley
4. Kangaroo Island
【過去問】
次に挙げるオーストラリアのワイン産地で最も西に位置するものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. タスマニア
2. アデレード・ヒルズ
3. マーガレット・リヴァー
4. サウス・バーネット
【過去問】
次の記述に該当するオーストラリアのワイン産地を1つ選んでください。
「1860年に設立されたタビルク（Tahbilk）は、オーストラリアで最も長い歴史をもつワイナリーの一つで、1860年代に植えられたぶどうの木から、今でも毎年何百ケースものワインが造られている。」
1. Geelong
2. Beechworth
3. Alpine Valleys
4. Goulburn Valley
【過去問】
次のオーストラリアワインの生産地区の中から南オーストラリア州に位置するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Geographe
2. Cowra
3. Goulburn Valley
4. Coonawarra
【過去問】
次のオーストラリアのワイン産地の特徴に関する記述に該当する産地名を下記の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
「近年、最高級のスティルワインとスパークリングの生産において重要度が急速に高まっている」
1. Adelaide Hills
2. Coonawarra
3. Clare Valley
4. Hunter
本当にお疲れ様でした。私もとっても疲れました・・・（笑）。次回、オーストラリアワインをまとめます。
何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希