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スロヴェニア

2020/05/10
 
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第74回

ゴールデンウィークが終わりました。といってもこの自粛規制の中、いつもとは全く違った感じでしたが。

5年前のゴールデンウィークの最終日、ひとつ前の職場・和歌山「オテル・ド・ヨシノ」を退職しました。

二年弱という短い間でしたが和歌山のレストランでの経験は素晴らしいものでした。
「接客サービスにおいて、私がこれまで培ってきたことが間違っていなかったと思えたこと」
「接客サービスにおいて、これまでの私に無かった新しい視点を持てたこと」

この二つの点で大いに得るものがあったからです。なによりも久しぶりの日本の職場フランス料理店であったことも私には刺激的で、レストランサービスについて改めて考える時間・環境であったことがとてもよかったと思っています。
→私は2010年の夏までフランスおりましたが、体調を崩して帰国。その後3年以上一切働くことができない療養リハビリ生活を経て、2013年秋に和歌山のお店に当初はリハビリのつもりで短い時間で働かせていただきました。

そして、サービスマンとして
「自分が提供している料理を心から美味しいと理解できる自信、料理人に対する信頼」
これらを持ち得てお客様に接することが何よりも大切だということを確信しました。

7年前、私が東京でも、大阪でもなく和歌山で働こうと思った理由はただ一つ、和歌山オテル・ド・ヨシノの料理長・手島純也が同世代ナンバーワンのフランス料理の料理人であると私が思っていたからです。→和歌山のお店は吉野建氏の名前を冠していますが、今や完全に手島の料理です。

現在、本国フランスの飲食業界では多くの日本人料理人が働いております。日本人料理人がいなくなるとフランスのレストラン業界が機能しなくなるといわれ、パリでは日本人のいない飲食店を探す方が難しいという現状です。→その中には給料をほとんどもらえない研修中の人からトップにまで上り詰めた人までさまざまです。そして今年、ついに日本人初のフランス三つ星シェフが誕生しました。

私は約7年弱のフランス滞在で数多くの料理人に出会いました。本場フランスミシュランで★を獲得した友人知人も十数名おります。その中でも手島は群を抜いておりました。当時の周りの料理人からも”手島はデキル”と認識されており、時代が時代であったなら手島がフランスで店を構えることはもちろん、フランスミシュラン二つ星レベルに至ってもおかしくはないと私はずっと思っておりました。

そして、まさか働くことになるとはこれっぽちも思っていなかった2009年夏の一時帰国のタイミングで、私がお客として和歌山オテル・ド・ヨシノで食べた手島の魚料理のみのコースはフランスの三ツ星レストランを含む私の人生のベストディナー五指に入りました。←あと四つは機会があれば。

この時に確信しました。彼が同世代ナンバーワンの料理人だと。

彼にフランスで出会えたこと、その後、和歌山のお店で一緒に働けたことはとても幸せでした。

料理長・手島に関して少しだけお話しさせていただくと、彼はクラシックなフランス料理”を本気で突き詰めようとしている料理人です。

こちらは数年前の専門料理ですが、この言葉に彼の料理が集約されております。

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「僕はフランスの国旗が立った料理を作っていきたい」

サービスマンとして、本気でフランス料理を突き詰めようと挑戦し続ける料理人と共に働いた事、自分自身が心から美味しいと思える料理を提供できることは本当に幸せでした。また、私自身がフランス料理に関して世界基準で位置づけできるだけの経験を持ち得たこと、そして手島の料理が世界レベルで見てもパリの三つ星に勝るとも劣らない料理であると信じられたことが和歌山での私のサービスの根本でした。
→私はフランス時代を含むこの約20年間でおそらくトタールで600軒以上の飲食店に伺っていると思います。そして、そのうち8割以上がフランス料理店です。今でも(コロナ禍の前までは)休日は、ほぼどこかのお店で楽しんでおりました。ただ、最近は日本料理店に行く事が増えました。

私にとってある意味サービスマン人生のスタートであり、地獄でもあった東京時代を乗り越えたからこそ現在があります。←この話はまたいつか…。そして、まだまだ至らぬところが多々あるのですが、それでも自分の仕事に自信と誇りを持てるところまでなんとか、なんとかたどり着きつつあるのかなと思えるようになれたところが和歌山でした。

残念ながらパリに戻ることを決意したため、和歌山を後にしましたが、本当はもう少し和歌山で手島シェフと共に仕事をしたかったと思ったものです。苦渋の選択でしたがこれもまた人生なのでしょう。結局パリに戻ることは叶わなかったのですが。

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです!

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※スロベニアを代表するカルスト地形「ポストイナ鍾乳洞」近郊にあるプレッドヤマ洞窟城




スロヴェニア

今回はスロベニア、その後、クロアチア、ルーマニア、ブルガリアに進みます。
→スロヴェニア、どこにあるのって思いませんか。1991年にクロアチアと共にユーゴスラビアから独立した比較的新しい国でイタリアの北東にあります。緯度的には、ほぼボルドーと同じです。

これらの国はこれまでソムリエ試験的にはほとんど重要視されず、2016年になってようやく出題されるようになりました 。ただ、近年のソムリエ協会の傾向としてはより幅広い知識を求めているように思えることもあり、おそらくこの流れは続くものと思われます。だからこそ、この時期にサラッとでも見ておきたい一方で、100点取る必要はないので、効率良く乗り切りたいとも思うわけです。

そこで、出題されても一問、まずは基本を知っておこうということで、ちょっと楽して割り切って乗り切るために今後もたまにやります、その国特有のkeywordだけを覚えて乗り切ろうという作戦です。→今はこれだけでやり過ごして、直前のCBT試験情報で詰め込めばOKじゃないかなと。

スロヴェニアのkeyword!
・PDO:原産地呼称保護
・ラシュキ?レンスキ?リーズリング
・プリモルスカ / 赤ワイン(レフォシュク) / アドリア海
・ポドラウイエ / 白ワイン / 最大
これだけ覚えて乗り切る。

しっかり勉強する方はこの先にお進みください。

地図は旅のとも ZenTechさんにお借りしました。ありがとうございます。

A スロヴェニアのワインについて

・西にアドリア海、北にアルプス山脈、東にはハンガリー平原。
・ワイン造りの歴史は古く、最古の記録は紀元前6世紀。
・14世紀から第一次世界大戦まではオーストリア・ハンガリー帝国の支配のもとワイン造りが発展しました。
・1991年に旧ユーゴスラビアから独立。
・2004年 EU加盟

・単一のブドウ品種から造ることが主流で、白ワインの方が生産量が多い(68%)。
ラシュキ・リーズリングが栽培面積最大

◆スロヴェニアのブドウ品種栽培面積順に
①ラシュキ・リーズリング
②レフォシュク
③シャルドネ
④ソービニヨン・ブラン

◆スロヴェニアのワイン法

・P.G.I.:地理的表示保護

プリモルスカ、ポドラウイエ、ポサウイエのいずれかの1地域のブドウを85%以上使用。原産地表記可。

・P.D.O.:原産地呼称保護
Kakovostno vino ZGP 統制保証原産地産上級ワイン:3地域の中の9地区が指定。100%、補酸・減酸禁止。→カコヴォストノ=品質、クオリティ 

Vrhunsko vino ZGP 統制保証原産地産”最”上級ワイン:同様に9地区。100%、補糖・補酸・減酸禁止。→ヴルフンスコ/vrh = トップ、頂点
Vが付いてる方が最上級ってくらいで十分じゃないですか。Vの方が偉い感じだし。
遅積み・貴腐
Ponza なんとか… シュペトレーゼ
Izbor アウスレーゼ
Jagodni…ベーレンアウスレーゼ
Suhi Jagodni…トロッケンベーレンアウスレーゼ
Ledeno Vino アイスワイン
→頭文字を意識するくらいで…。

・PTP:統制保証原産地産伝統的なワイン→こちらも”伝統的な”と問われた時にPDOじゃなくて、えっと、PT…なんだっけというくらいで十分でしょう。



B スロヴェニアのワイン生産地

・Primorska プリモルスカ地域(統制保障原産地地区 4)
イタリアとの国境付近、アドリア海沿岸地域。温暖で生産量の46%が赤ワイン。レフォシュク種(クラキシュ・テランとして有名)。

・Podravje ポドラウイエ地域(統制保障原産地地区 2)
北東部のハンガリー平原の地域、スロヴェニア最大の生産地。隣接するオーストリア、ドイツの影響でアロマテックな白ワインが主流。レンスキ・リーズリング(=リースリング)、シポン(=フルミント:ハンガリー)モドラ・フランキニャ(ブラウ フレンキッシュ)

・Posavje ポサウイエ地域(統制保障原産地地区 3)

南東部、クロアチアと隣接する地域。単一品種主体のこの国には珍しくブレンドが多い。白・ロゼ主体。ツヴィチェックというロゼワインが有名。

2016年初登場!ですから、シニア呼称からも過去問をちょいと拝借。



ソムリエ試験 過去問

【過去問】
スロヴェニアで栽培面積が最も広いブドウ品種を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Refosku
2. Laski rizling
3. Chardonnay
4. Malvazija

【過去問】
スロヴェニアで最も赤ワイン生産量が多い地域を 1 つ選び、解答欄にマークして
ください。

1. プリモルスカ地域
2. ポサウイエ地域
3. ポドラウイエ地域

【過去問】
スロヴェニアワイン法の品質分類で最も上級とされるものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. I.G.P.
2. P.G.O.
3. P.D.C.
4. P.D.O.

【シニア過去問】

次のスロヴェニアに関する記述中(A)および(B)に該当する語句の組み合わせとして正しいものを1つ選んでください。

「スロヴェニアは西には(A)、北には(B)、東にはハンガリー平原とその地形はダイナミックに変化する。」

1. A 地中海    B ピレネー山脈
2. A アドリア海  B アルプス山脈
3. A リグリア海  B アルプス山脈

4. A 黒海     B アルプス山脈

【解説】

アルプス山脈はフランス南西部からスイス、ドイツ南部、イタリア北部スロヴェニアを経てオーストリアまで連なっています。ピレネー山脈はフランスとスペインの国境にあります。

【シニア過去問】

次の中からスロヴェニア全域に栽培されているワイン用白ぶどう品種に該当するものを1つ選んでください。

1. Sauvignon Blanc
2. Riesling
3. Pinot Blanc

4. Gewurztraminer

【解説】

以前はスロヴェニア=Sauvignon Blancと(ソムリエ教本では)言われておりました。ただ、現在はLaski Rizlingの栽培面積がSauvignon Blanc や Chardonnay のほぼ2倍あるようです。この当時の協会発表の模範解答は1.でした。

今はサラッと流して、また夏頃にCBT試験情報と共に振り返りましょう。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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