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はじめに、読み方、使い方

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フランスワイン講座

ハンガリー <B> 

2021/06/09
 
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第70回

いただいたメッセージをご紹介します。

飲食業界的には考えさせられる内容で、私はこのような状況における線引きをしっかりと行う必要があると考えています。

私は現在、トラットリアにサービスとして勤めております。シェフはイタリア料理にとてもこだわりを持っている人で料理は心から素晴らしいと自負しております。

ある時、ご年配のお客様がいらした際に「お箸はありませんか?」と聞かれました。イタリア料理店ですから箸の準備はなく、まかない用が厨房にあるくらいです。
その旨をシェフに伝えたところイタリア料理店に箸があるわけないのだから「準備がございません」と伝えるように言われ指示に従いました。

たしかにイタリア料理を箸で食べることはないと思うのですが、私はそのお客様がとても食べづらそうにしているのを見てなんだか申し訳ない気持ちになりました。

この件に関して松岡様はどう思われますか?

お店の立地、環境、価格帯、お客様とお店との関係などさまざまな要因が複雑に絡み合いますから、この件をひとまとめに考えることは難しいとは思いますが、私見を述べさせていただきます。

このお箸の件に関して、2015年まで勤めていた和歌山のフランス料理店ではお客様から要望があった時のみお出ししておりました。地方都市ですのでフランス料理に慣れていらっしゃらない方も多くご来店いただくことも理由の一つです。ただ、雰囲気的に『お箸をください』とは言いづらいのか、ほとんど言われることはありませんでした。→今は日本料理店勤務なのでお箸はマストです。笑。ただ、海外のお客様にナイフ・フォークをお出しすることはありません。ギリギリ木製のスプーンです。

また、フランス料理店ですが、”おしぼり”をお出ししておりました。しかし、私個人としては本当は出したくないと思っていました。さらに使用後すぐに下げるように指示していたのですが、お客様から『下げないでください』、下げた後にまた『おしぼりをください』と言われることが実はとっても苦痛でした。

それは、整然とナイフ・フォークやお皿が並んだテーブルに使用済みのおしぼりが存在していることが美しくないからです。(当たり前ですが)テーブルクロスは毎回交換し、アイロンがけをして折り目・しわをキチンと伸ばしておりますし、ナイフ・フォークは全てクリストフル、お皿はリモージュのベルナルドを使用しております。そこに使用済みのおしぼりはどう見ても場違いです。

ドレスコードを設けているわけではありませんでしたが、ドレスアップして来ていただきたいと思っているクラスのお店です。お召し物に気を遣っていただくのですから、使用済みのおしぼりをテーブル上に放置することもある意味ドレスコード的に反すると私は思うわけです。

一度、親友でもあるパリ在住の建築家が和歌山のお店に来てくれました。→先日の努力を努力と思わず日常をこなすスゴイ人です。彼女とはフランス時代におそらく100軒以上のレストランを共に食べ歩きました。シャンパーニュ・ブルゴーニュにも精通している美食家です。

その彼女がアペリティフとしてシャンパーニュを飲みながら私に一言「おしぼりを下げてよ」と言い放ちます。私も下げようと思っていましたが、一刻も早く(彼女的には見苦しい)おしぼりを視界から消したかったのでしょう。和歌山という土地柄、おしぼりを下げないでそのまま置いておくことを望む方がいる中での彼女の発言は和歌山のサービススタッフには新鮮に映ったようです。それ以来、より徹底しておしぼりを下げるようになりました。←今どうしているのかはわかりません。

これはフランス料理店に勤めていた私の感覚です。もちろん、この視点がお客様側ではなくレストラン側によるものであることも認識しております。

ちなみに、フランスに”おしぼり”の文化はありません。役割が多少違いますが、ナフキンがありますから。

長くなりましたので、次回に続きます。

※表紙はPuttonyosを背負う農夫

あきらめたらそこで試合終了ですよ…? by スラムダンク

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ハンガリー <B>

 

地図は旅のとも ZenTechさんにお借りしました。ありがとうございます。

A ハンガリーワインについて

◆概要
オーストリアの東、スロヴァキアの南、ドナウの真珠と呼ばれるブタペストを首都とするハンガリーは、カルパチア盆地に位置し、北はタトラ山脈に守られ、南は地中海からの温暖な空気が入り込む穏やかな気候です。また、国の中央をドナウ川<20>が縦断しています。

◆歴史
紀元前からブドウ栽培が行われていましたが、本格的なブドウ栽培は古代ローマ人によって伝えられたとされます。

9世紀にキリスト教に改宗、ベネディクト派により商業革新がもたらされ、ブドウ栽培とワイン生産が飛躍的に伸びました。その後、仏王ルイ14世<18>はことさらトカイの貴腐ワインを愛し、「王のワインであり、ワインの王である」と称賛した話<18><19><20>は有名です。

1867年ハプスブルク帝国解体に伴い、ハンガリーワインの輸出の扉が開かれ、フランス、イタリアに次ぐ世界第三位のワイン生産国に。その後、他国同様にフィロキセラ禍に巻き込まれ、生産量は1/5にまで減少しました。

1938年から10年間はソビエト支配によるワイン市場の国営化が進み飛躍、その後、1949年から1970年までは政治的失敗により、40,000haの歴史的なブドウ畑が消滅。60%のワインがソビエトに向けて輸出、西洋諸国には15%のみでした。その後、「質より量」を求められたソビエト支配の時代が終わり、大規模な植え替えを行いました。

1989年に共和制に移行後、外国資本が入るようになり、特にトカイ地方でフランス資本による近代的なワイン造りが広く導入されました。また、他の産地も同様に外資による技術革新が進み、品質が飛躍的に向上しました。
2004年、EU加盟。

◆気候風土
夏と冬の気温差が大きい大陸性気候<18>。特に夏暑く、冬はかなり寒い。

B 主要ブドウ品種

主に栽培面積順です。
白ブドウ<18><20>→2/3を占めます。
① Bianca(ビアンカ)→生産量第3位、白ブドウでは最大<18><20>。耐久性があり栽培が容易、病害に強いこともあり、この10年で人気が高まる。
② Cserszegi Fuszeres(チェルセギ・フューセレッシュ)

③Furmint
(フルミント)
・Olaszrizling(オラスリズリング)
・Szurkebarat スルケバラート(=ピノ・グリ)

・Harslevelu ハールシュレヴェリュ

◆黒ブドウ<20>
① Kekfrankos(ケークフランコシュ)→栽培面積最大<18><20>。他の国で何と呼ばれているか調べましょう。
② Cabernet Sauvignon→国際品種が増えてきています。
③ Merlot
・Zweigelt
・Kadarka(カダルカ)
※まずは、色付きブドウが白か黒か。その後、主要産地と合わせてそれとなくイメージしましょう。


C ワイン法と品質分類

1997年の法改正により22生産地区に分類されました。その後、2009年のEU規則に則り、3つのカテゴリー分けがなされるようになりました。

EUで規定された品質カテゴリー
・Wine=地理的表示なし、テーブルワイン

・PGI(=OFJ):Protected Geographical lndication=地理的表示保護ワイン→現在6のPGIが認められています。

・PDO<20>(=OEM<18>:Protected Designation of Origin=原産地呼称保護ワイン→現在32のPDOが認められています。
→DHC(=Vedett Eredetu):Districtus Hungaricus C
ontrollatus=最も厳しい品質管理エリアであり、PDO内のサブカテゴリー。→現在7のDHCが認められています。2003年制定。

※保護されているすべてのPDO、PGIはHNTオフィスによって改訂、監督されています。

D 主要産地とその特徴

◆Balaton(バラトン):PGI<19>
→バラトン湖という湖があります。

・Badacsony(バダチョ二):PDO
オラスリズリング、スルケバラード、ケークニェリュ
料理:Halaszle=淡水魚とトマト、パプリカのスープ<18><19>

・Balatonfured Csopak(バラトンフュレド・チョパク):PDO
・Csopak(チョパク):最新のPDO
↑このあたりのブドウ品種はおおよそ同じ。

・Somlo(ショムロー):PDO→ユファルク(白ブドウ)

◆Felso Magyarorszag(フェルショー・マジャルオルサーグ):PGI<18>

・Eger(エゲル):PDO<18>
ケークフランコシュ主体(ナジ・ブルグンディ)で造られるEgri Bikaver(エグリ・ビカヴェール=牡牛の血)が有名です。→エゲルはハンガリーを代表する古都。白ワインも秀逸。

◆Zemplen(ゼンプレーン):PGI

・Tokaj(トカイ):PDO
ボドログ川とティサ川<18><20>が合流する地点にトカイ山がありその山麓の産地。よって火山性土壌、この地形と秋の日夜の寒暖の差によって立ち登る霧によってボトリティス菌が発生し貴腐ワインが造られます。→世界三大貴腐ワインとして有名。2002年にトカイ山麓に広がる一帯がユネスコの世界遺産に登録されました。
また、世界でいち早く原産地呼称統制を導入。1716年:キャンティ、1737年:トカイ<20>、1756年:ポルト。
北端はスロバキアとの国境に接しており、スロバキア<20>で作られた貴腐ワインもTokajiと表記することがEUの採決により認められています。

主要品種はフルミント<18><20>、補助品種にハールシュレヴェリュなど。

料理:Libamaj=フォアグラ<18><20>

Tokajの品質区分→2013年にワイン法改定
・Esszencia:貴腐ブドウを一粒ずつ手摘み。貴腐ブドウのフリーランジュースのみ使用、残糖分は450g/L以上。<20>

・Tokaj Aszu:貴腐化したブドウを手摘み。残糖分は120g/L以上<19>→3プットニョシュ、4プットニョシュ廃止。5プットニョシュ、6プットニョシュ(150g/L以上)の記載義務がなくなりました。

・Szamorodni(サモロドニ):「自然のままに」<20>という意味。房ごと収穫し醸造、貴腐菌の割合で辛口・甘口が決まる。→辛口:Szaraz(サーラズ)、甘口:Edes(エーデシュ)

・Forditas:アスー用の二番絞り果汁にマストを加えて再醗酵、熟成させたもの。
・Maslas:「コピー」という意味。アスー、またはサモロドニ用の絞り果汁にマスト、またはワインを加えて再醗酵、熟成させたもの。
・Pezsgo:トカイで造られるスパークリングワイン

◆Duna-Tisza Koze:PGI<19>
ドナウ川とティサ川に挟まれたハンガリー最大のワイン生産地域

料理:Gulyasleves=ハンガリーの国民食。牛肉、ニンジン、じゃがいも、玉ねぎ、パプリカ等で作られた煮込み料理。<18><19>

・Duna(PDO):以前のクンシャーグ等を含む広大なワイン産地
・Csongrad(PDO)<18><19>
・Hajos-Baja(PDO):ドナウ川とティサ川に挟まれた産地<20>

もう少し頑張って確認してみましょう。



ソムリエ試験 過去問

【過去問】
ハンガリーにおいて栽培面積の最も広いワイン産地を次の中から 1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Duna-Tisza Koze
2. Balaton
3. Felso Magyarorszag
4. Zemplen

【過去問】
トカイの貴腐ワインを「王のワインであり、ワインの王である」と称賛した人物を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ルイ 14 世
2. コジモ 3 世
3. ヴィットリオ・エマヌエーレ 2 世
4. リチャード 3 世

【過去問】
トカイ・エッセンシアの残糖分として正しいものを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 9g/ℓ以下
2. 45 g /ℓ以上
3. 120 g /ℓ以上
4. 450 g /ℓ以上

【過去問】
ハンガリーのワイン生産地に該当する主な気候を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 高山性気候
2. 大陸性気候
3. 海洋性気候
4. 地中海性気候

【過去問】
ハンガリーで雄牛の血(ビカヴェール)という名の赤ワインが国際的に有名な生産地を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Badacsony
2. Villany-Siklos
3. Eger
4. Somlo

【過去問】
ハンガリーを代表するトカイ・ワインにおいて「プットニュ」が意味するものを1 つ選んでください。

1. 貴腐ブドウ
2. 樽
3. 背負い桶
4. 糖蜜

【解説】
今は、教本でもふれられていませんので、知らなくてイイかな。

【過去問】
ハンガリーのトカイ・ワインにおいて、サモロドニ(Szamorodni)の意味を 1 つ選んでください。

1. シロップのような
2. 自然のままに
3. 甘口
4. 貴腐ワイン

【過去問】
ハンガリーのEgri Bikaverの主要ぶどう品種を1つ選んでください。

1. カダルカ
2. ブラウアー・ポルトギーザー
3. ケークフランコシュ
4. ツヴァイゲルト

【過去問】
次の中からハンガリーのトカイにおいて、「糖蜜のような」の意味をもつものを1つ選んでください。

1. Szamorodni
2. Aszu
3. Szaraz
4. Puttonyos

【解説】
以前は良く問われたんですけどね。

【過去問】
次のハンガリーワインに関する記述の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. トカイ・アスー の最低熟成年数は三年である。
2. トカイ・ワインは辛口のものもある。
3. ハンガリーのぶどう栽培は14世紀頃から本格的に行われた。
4. ハンガリーは現在 EU 加盟国である。

【シニア過去問】
次の中からハンガリーのZemplen地方の主要な土壌に該当するものを1つ選んでください。

1. 粘土石灰質
2. 砂利質
3. 火山性土壌
4. 泥灰土

引き続きCBT試験過去問、想定問題です。

【CBT過去問・想定問題 2018】
・ルイ14世が「ワインの王であり、王のワイン」と呼んだワインは?
・Egri Bikaverの属するPDOは?
・ハンガリーの主要産地の主な気候は?
・フランスのAOPに該当するギリシャ語を選べ。
・Libamaと相性の良いワインを地方性を考慮して選べ。
・Halaszleと相性の良いワインを地方性を考慮して選べ。
・ハンガリーにおいて、栽培面積最大のブドウ品種は?
・Tokajの主要ブドウ品種を選べ。
・「Eger」「Csongrad」「Badacsony」「Balatonfured Csopak」の中から、Gulyaslevesと相性の良いワインを地方性を考慮して選べ。
・ハンガリーにおいて、栽培面積最大の白ブドウ品種は?
・Tokajで合流する二つの川の名前の組み合わせとして正しいものを選べ。
・次の中からハンガリーの白ブドウ品種を選べ。
・Tokajワインについて「王のワインであり、ワインの王である」といった人物を選べ。
・次の中からハンガリーに隣接する国を選べ。
・Egerが属するPGIを選べ。
・PDOにに該当するギリシャ語を選べ。

【CBT過去問・想定問題 2019】
・Halaszleの説明として正しいものを選べ。
・仏王ルイ14世が「ワインの王であり、王のワイン」と称賛したワインを選べ。
・Csongradが属するPGIを選べ。
・Tokaj Aszuの最低残糖分は?
・ハンガリーにおいて、最もクロアチアに近いPGIを選べ。
・Gulyaslevesと相性の良いワインを地方性を考慮して選べ。

【CBT過去問・想定問題 2020】
・ハンガリーの気候に大きな影響を与える川の名称は?
・ハンガリーのワイン法において、「原産地呼称保護ワイン」に該当するものを選べ。
・次の中からハンガリーの黒ブドウ品種を選べ。
・ボドロク川とティサ川の合流地点にあるワイン産地は?
・仏王ルイ14世が「ワインの王であり、王のワイン」と称賛したワインを選べ。
・ハンガリーのワイン産地が気候的に最も影響を受けているものを選べ。
・Tokajに原産地呼称制度が導入された年は?
・Tokajの品質区分における最高位は?
・ハンガリーにおいて、フォアグラと相性の良いワインを地方性を考慮して選べ。
・Tokajの主要ブドウ品種を選べ。
・ドナウ川とティサ川に挟まれた黄土の少ない産地を選べ。
・ハンガリーにおいて、栽培面積最大の白ブドウ品種は?
・Tokajの名称の使用が認められているハンガリー以外の国は?
・「サロモド二」の意味は?
・ハンガリーにおいて、栽培面積最大の黒ブドウ品種は?
・次の中からハンガリー固有の黒ブドウ品種を選べ。
・次の中からハンガリー固有の白ブドウ品種を選べ。

いや~、ここもしんどいですね。よく頑張りました。お疲れ様でした。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩





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