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ウルグアイ <D-1>

2021/06/30
 
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第96回

日本料理店初のフランス・ミシュラン一つ星シェフ・相田康次氏についてもう少し続けます

オープンから二年近く、お客様が入らない日が続いても常に”本物”にこだわり続けた相田氏の強さ。今でこそこのように話せるのですが、その当時、成功する保証はどこにもありませんでした。もちろんそれなりの蓄えがあったことは特筆すべきでしょう。それでも普通の人ならどこかで心が折れるものです。二年間も逆境の中、自分だけを信じてお客様が来ない店を守り続けることは並大抵のことではありません。

そして、情熱大陸から一年と少し経った2008年春、日本料理店初のフランス・ミシュラン一つ星獲得と続きます。”初””一番目””最初”というのは本当にスゴイことです。ある意味コロンブスの卵で、一度誰かが達成すると他の人にもその達成のイメージが持てるようになり、成功、実現しやすくなるんです。
例えばフィギュアスケートの何回転ジャンプも最初に誰かが成功することで他の選手もできるようになります。体操も”ウルトラC”と言われた時代に比べてどんどん難易度が上がってきています。
それらは誰かが達成したことではっきりとした映像となって明確にイメージできるようになるからであり、また、”できる”と潜在意識レベルで確信できるからだそうです。フランスにおいてミシュランに届くレベルの日本料理というカテゴリーを相田氏が作り上げたと言っても過言ではありません。

私は「あい田」成功の一部始終を見てきました。今思えば、セオリー通りなんです。

大きな夢、目的を常に意識し、そこに向けて小さな目標を一つ一つ達成しつつ自身を成長させる。そして、たどり着くまで決してあきらめない。

パリに住みたいという夢、人生の目的を二十歳の頃から持ち続けた。
留学し、その後パリ行きのタイミングを計りながら日本料理の修行に励みました。さらに渡仏後、料理人でありながらワインもしっかり勉強しブルゴーニュに関してはソムリエ以上の知識を持つにまで至りました。

最初からミシュランの星獲得を一つの目標としてお店をオープンさせた。
一つの目標を明確に意識して、実現させるという強い意志をもってお店をオープンさせました。

機を見るに敏、チャンスを逃さない。
2005年というタイミングで高級日本料理店を住宅街に出店。その後、情熱大陸に出演、本当にスポットライトを浴びる人だと思います。できる人、成功する人は間違いなく運が良い人です。

お店の運営おいても明確なヴィジョンを持ち、耐えるところはしっかり耐えた。オープンからしばらくお客様が入らず、まわりから散々ダメ出しをされたにもかかわらず自分のお店のスタイルを一切変えず、食材も妥協せず耐え抜くだけの強さを持っていました。相田氏には先人たちには全く見えていなかった未来をしっかりと見据え、抜群のタイミングで店をオープンさせたのです

成功するべくして成功した相田氏から私は多くのことを学びました。

”将来絶対にパリに住む”と決めてからほとんど揺らがなかったであろう決意とイメージ。相田氏に限らず成功する人達はこのように自分の夢・目的に向けて、その時々の明確なヴィジョンと圧倒的な強さ、そしてタイミングを見る力を持っているのであろうと私は確信しております。

※表紙は全幅約270kmもあるラ・プラタ川の河口部三角州。

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成功するために大切なのは、どこから始めるのかではなく、どれだけ高く目標を定めるかである。by ネルソン・マンデラ



ウルグアイ <D-1>

 

ソムリエ試験的に新興国で、教本にもたしか2019年初登場だったかと思います。まだそれほど出題されておりませんから、時間のない方は一次試験直前に教本の「プロフィール」「歴史」「気候風土」あたりを読み流すくらいでもいいかもしれません。

A ウルグアイワインについて

◆概要
南米大陸に位置するウルグアイは東側にブラジル、西側にラ・プラタ川を挟んでアルゼンチンと国境を接し、南側に大西洋があります。南米大陸で2番目に小さな国ですが、ワイン生産量的には、アルゼンチン→チリ→ブラジルに次いで第4位の位置にいます。生産されるワインの76%が赤ワインです。→ウルグアイは国民一人当たりの牛肉消費量が世界一であることからも赤ワインが多いことが理解できると思います。アサードが有名。


Asado:アルゼンチンやチリ、ウルグアイなどで食される焼肉料理です。アサードはスペイン語で「焼かれたもの」という意味。


Chivito(チヴィート):牛肉といろいろなものを挟んだサンドウィッチも有名で、ウルグアイの国民食です。

◆歴史
17世紀末 独立前、植民地開拓者によってスペインから初めてブドウが持ち込まれ、国の南東に植えられたのがブドウ栽培の始まり。最初のブドウはモスカテル種。

1873年 スペイン系移民のフランシスコ・ヴィディエラがヨーロッパからカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロ、ガルナッチャなどの苗木を持ち帰り、モンテビデオで栽培を始めました。 中でもヴィーニャ・デ・ペニャロールと呼ばれていたフォル・ノワール種の栽培が成功を収めました。現在、栽培面積が減少傾向にあるこのフォル・ノワール種ですが、ウルグアイでは彼の名にちなんで「ヴィディエラ」のシノニムで知られています。

1874年 フランス・バスク地方の移民、パスカル・アリアゲがアルゼンチンのコンコルディアよりタナ種を持ち込み、La Caballadaに植えました。これが後に大成功を収め、タナはウルグアイを象徴するブドウになりました。そして、彼の偉業を称え、ウルグアイにおいてタナ種は「Harriague」という別名でも親しまれています。

19世紀後半 ワイナリー建設ラッシュ後、1893年にフィロキセラが猛威を振るいました。

1965年 ウルグアイ技術研究所(=LATU)が設立。輸出前のワインの化学分析と官能検査を実施

1987年 国立ブドウ栽培ワイン醸造協会(=INAVI)設立。輸出量は全ワイン生産量の約10%程度ですが、INAVIの活動促進により年々増加傾向。→ブラジル、アメリカ、ベルギーなどへ。

◆気候風土
ワイン産地は南緯30度~35度の間に位置し、大きく北部と南部にわけることができます。温暖湿潤気候で夏暑く、冬寒い。北部はブラジルからの熱風の影響を受けより温暖、南部の海岸地域はやや冷涼になります。

ラ・プラタ川や大西洋からの影響を強く受けることもあり、年平均湿度は75%と高くなります。ブドウは垣根仕立てが主流(68%)ですが、雨量が比較的多く湿度が高いので、Y字に仕立てる伝統的なリラ仕立て(25%)も見られます。→風邪通しがよく、湿気や病害に強く、夏の日照を確保しやすい。

◆ワイン法
ウルグアイのワイン法には他国に見られるような原産地呼称制度は存在せず、1993年にVCPという優良品質ワインの位置づけが設けられました。

1. VCP(Vinos de Calidad Preferente):優良品質ワイン
・ヴィティス・ヴィニフェラ種のブドウ果から造られる
・最低アルコールは10.5%以上
・750㎖もしくはそれ以下のガラス瓶で販売する
・エチケット表記(収穫年・ブドウ品種)は当該ブドウを85%以上使用

2. VC(Vinos Comun):テーブルワイン

B 主なブドウ品種

黒ブドウ品種が80%、白ブドウ品種が20%です。

黒ブドウ
① タナ(=アリアゲ)
→1874年にフレンチ・バスク移民のパスカル・アリアゲによって持ち込まれました。全体の27%。タナおぼえてますか?
② モスカテル・デ・アンブルゴ→バルクワイン
③ メルロ
→その後、カベルネ・ソービニヨンが続きます。

増加傾向
マルスラン(=カベルネ・ソービニヨン×グルナッシュ・ノワール)→高い生産力、病害虫に強い。
・アリナルノア(=タナ×カベルネ・ソービニヨン)

白ブドウ
① ユニ・ブラン
② ソーヴィニヨン・ブラン
③ シャルドネ
④ アルバリーニョ

C 主なワイン産地

南部の産地

・Canelones カネロネス
ウルグアイ最大のワイン産地で、全栽培面積の66%を占めます。標高は低く、一面に平野が広がります。上記の主要ブドウ品種が栽培されています。赤ワインが75%。

・Montevideo モンテビデオ
首都モンテビデオを擁する第2のワイン産地(12%)。赤ワインが77%。

・Maldonado マルドナド
第3のワイン産地。栽培面積が減少傾向のウルグアイにおいて唯一増加傾向にある産地。タナ、ソーヴィニヨン・ブラン。赤ワイン74%。

引き続きCBT試験過去問、想定問題です。

【CBT過去問・想定問題 2019】
・タナ×カベルネ・ソーヴィニヨンの交配から生まれたブドウ品種は?
・ウルグアイとラ・プラタ川を挟んで国境を接している国を選べ。
・ウルグアイにおいてスペインから初めてブドウが持ち込まれた時期は?
・フォル・ノワール種のウルグアイでの呼び名は?
・ウルグアイにおける最も栽培面積の大きい黒ブドウ品種は?
・Asadoの説明として正しいものを選べ。
・ウルグアイのワイン生産量は南米において何番目に位置するか?
・Harriagueの説明として正しいものを選べ。
・ウルグアイにおいて、最も多いブドウの仕立て方は?
・ウルグアイにおける最も栽培面積の大きい白ブドウ品種は?

【CBT過去問・想定問題 2020】
・ウルグアイにカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロなどが持ち込まれた年代は?
・ウルグアイのワイン生産量第2位の産地は?
・ウルグアイを流れる川を選べ。
・ウルグアイにおける白ブドウと黒ブドウの生産比率は?
・マルスラン種の交配として正しい組み合わせを選べ。
・ウルグアイにおいてブドウ栽培面積最大のワイン産地は?
・ウルグアイのワイン法の説明として正しいものを選べ。【答】
・ウルグアイにおけるタナのシノニムは?
・Chivitoの説明として正しいものを選べ。
・ウルグアイの首都を内包するワイン産地は?
・カベルネ・ソーヴィニヨンとグルナッシュの交配品種は?

ーーーーーーー

【解答 2020】
・ウルグアイのワイン法の説明として正しいものを選べ。
→原産地呼称制度は存在せず、1993年にVCPという優良品質ワインの位置づけが設けられた。

久しぶりにちょっとホッとしました。ひとまずこのくらいで。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩





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