ジュラ＜C＞「日本料理に合うワインとは？」
第24回
この地方のワイン、ソムリエになるまでは出会ったこともなく、なってからもほとんど口にしていませんでしたが、最近とても注目されています。ヴァン・ジョーヌやヴァン・ド・パイユといった個性的で素晴らしワインはもちろんなのですが、それ以外のワインが日の目を浴びている印象です。ビオロジックを採用している生産者が多いこともその後押しをしているのかもしれません。→自然派ブームというやつですね。
この地方独特の品種にトゥルソーという黒ブドウがあります。独特のニュアンスがあり、単体で飲むと好みが分かれそうなワインではありますが、あるお料理と合わせると素晴らしいマリアージュを見せるとのこと。日本料理店にも勤務していた松岡さんの経験談です。
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日本料理店にお勤めの皆様、朗報です。今日のテーマ・ジュラ地方のワインは日本料理にとても合わせやすいんです。
ワインに限らず日本酒も含めて、日本料理との組み合わせ（ペアリング）において一番意識すべきことは、”酸味”だと私は考えております。そして、ここジュラ地方のワインは独特の“山の酸”を感じることが多いんです。この特有の酸が、日本料理の鰹出汁の旨み（酸味があります）と繊細だけど一本芯の通ったところに通じるように思います。また、この地方のワインは全般的にちょっと”ひねた”ニュアンスを持ち、特にこの地方の赤ワインの”ひねた”感はどこか醤油を思わせるという意味でも面白い存在となります。
以前、京都で行われた日本料理のイベントで、ワインペアリングを担当しました。その会で提供されたお造りが三種、マグロの漬け、アワビ（肝のソース）、カンパチでした。この並び、どう見てもワインなら赤なんです。料理とワインの相性の基本は”色”を合わせる事です。マグロはいうに及ばず、アワビの肝のソースも黒っぽく、カンパチも白身ではありません。→青背の魚は軽い赤ワインがイイです。
このお造りに私はジュラのトゥルソーを合わせました。←あとで出てきます。フランスではこの地方でのみで見られる黒ブドウです。
ピノ・ノワールよりも黒みが強く濃いめ、特有の酸が特徴で、どこか醤油っぽいニュアンスを持ちます。この日のお造りは先に紹介した三つ。マグロは醤油漬けにされており、トゥルソーの醤油っぽいニュアンスと。アワビは肝のソースが添えられており、肝の苦味はしっかりした赤ワインの渋みに完璧にマッチします。また、青背の魚は血合いがあったりとどこか血っぽく、鉄っぽいニュアンスを持つものが多いので、こちらもワインで考えるなら赤ワインです。
そして、日本料理とワインをつなぐ上でもっとも大切な要素の一つが”ワサビ”です。
ワサビの存在だけで日本料理が完全にワインに寄り添います。どちらかといえば赤ワインですが、白ワインもいけます。一度機会を見つけて、ワサビを舐めながら赤ワインを飲んでみてください。
ちなみに”ショウガ”も同様につなぐアイテムで、こちらはどちらかといえば白ワインとの相性が抜群です。もし、ご家庭で肉じゃがやおでんなどとワインを楽しもうという時に、ほんの少量のショウガを加えることでワインとの相性は格段に良くなります。
ですから、この日のお造りにジュラのトゥルソーは個人的にはほぼ完璧なマリアージュだったと自負しておりました。そして、この会にお客様としてお食事にいらっしゃった京都・祇園の日本料理店の主人からも「この赤ワイン、エエなぁ！刺身と赤ワインがこんなに合うなんてはじめや。今度、パクっていい？」と最後は冗談交じりにお褒めいただきました。
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そんな、日本料理にも通じるところのあるワインを造るジュラ地方に進みます。
→連呼してたのでトゥルソーはもう覚えましたよね（笑）
明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです！
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ジュラ ＜C＞
【ポイント】
・この地方特有のブドウ品種とAOC
・黄ワイン、藁ワインについて
目次
A 概要・気候風土
ブルゴーニュの東、スイスとの国境付近、アルプス山脈から続くジュラ山脈の裾野に広がる産地です。白ワインが8割近くを占めます。
他の国・地方にはない黄ワイン（ヴァン・ジョーヌ）や独特のブドウ品種が見られます。また、フランスではサヴォアと並びもっとも小さなワイン産地の一つですが（AOC栽培面積2000ha）、ビオロジック栽培を実践している栽培農家が多く、全耕作面積の15％を占めます。また、細菌学の父といわれ、アルコール発酵のメカニズムを解明したルイ・パストゥールがこの地方の出身です＜1＞。
気候は半大陸性気候＜1＞、春に雨が多く、夏は暑く乾燥します。雨量はフランスで3番目に多い産地です。→地質年代の呼称「ジュラ紀」はこの地方に分布する地質に因みます。
B 主要ブドウ品種
・白ブドウ＜1＞
サヴァニャン（＝ナチュレ）＜1＞→十字軍の時代にオーストリアかハンガリーから渡来。
シャルドネ（＝ムロン・ダルボア）＜1＞←栽培面積最大。約50％を占めます。
・黒ブドウ＜1＞
プールサール←全ブドウの２割強、黒ブドウの8割を占めます。
トゥルソー→晩熟のため栽培地を選ぶ。ワインはこちらの方が強い。
ピノ・ノワール（＝グロ・ノワリアン）
C 特殊なワインたち
・Vin Jaune＜2＞
完熟したサヴァニャン＜1＞を白ワインとして醸造後、最低でも収穫から6年目の12月15日まで樽熟成（おおよそ75カ月）、うち60ヶ月以上＜3＞は産膜酵母下で熟成し、その間は目減り分の補充（ouillage）＜1＞をしない。補充をしないため（空間ができるため）産膜酵母が活動し、ワインの液面に白い膜（Fleur du Vin）が発生します。この産膜酵母下で時間をかけて熟成させるため、ソトロン＜1＞という芳香成分が生成され独特の風味（アーモンドやヘーゼルナッツ、キャラメルなど）を持つワインができあがります。Clavelinと呼ばれる620ml＜2＞の瓶につめられ出荷されます。→スペインのシェリーにいろいろな意味で似ています。また、2022年の政令で、Arboisではアンファリネ、Cote de Juraではアンファリネとグランジェというブドウ品種が畑の作付けで５％、醸造の比率で10％まで認められることになりました。ややこしいですね、余裕のある人だけで‥。
・Vin de Paille＜1＞
陰干ししたブドウから造られる甘口ワイン。収穫後最低６週間すのこの上（または吊り下げ）で乾燥（Passerillage）させ、その後ゆっくり発酵させます。最低でも収穫から３年目の11月15日まで（おおよそ38ヵ月）熟成＜2＞、うち18ヶ月は木樽熟成＜1＞、Potsと呼ばれる375mlのビンにつめられます。
ブドウ品種：サヴァニャン、シャルドネ、プールサール、トゥルソーのみ＜2＞
・Vins de Liqueur
発酵させていないブドウ果汁に蒸留酒を加えて熟成させた甘口ワイン。酒精強化ワインの一種。アルコール分は通常のワインよりも高め。←そのうち出てくるVins Doux Naturelsと区別して理解してください。これらもいつかまとめます。
D 主要AOCについて
注意が必要なAOC
・Chateau-Chalon＜2＞：黄ワイン（Vin Jaune）のみ＜1＞、サヴァニャン＜1＞のみ。
・L’Etoile：白ワイン、黄ワイン（Vin Jaune）、藁ワイン（Vin de paille）＜1＞→黒ブドウのプールサールが補助品種として認められていますが、赤ワインは不可。また、Vin Jauneはサヴァニャンのみです。
・Cremant du Jura：白・ロゼ←Cremantとつけば赤はない。瓶内二次発酵＜2＞、Tirage後の澱との熟成期間は9ヵ月＜1＞。クレマンの規定は全て同じ。
白・赤・ロゼ、さらに黄ワイン・藁ワインが認められているAOC
・Arbois＜1＞
・Arbois Pupillin
・Cote de Jura
Vins de LiqueurのAOC
・Macvin de Jura：白・赤・ロゼ＜3＞
ソムリエ試験 過去問
【過去問】
Savagnin のシノニムを次の中から１つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Mondeuse
2. Melon d’Arbois
3. Roussette
4. Nature
【過去問】
次のジュラ地方の文章で正しいものを1つ選び、解答欄にマークしてください。
1. ブルゴーニュの西側に広がる産地で、ディジョンからは約90kmほど離れている
2. ワイン醸造学に大きな功績を遺したルイ・パストゥールの出身地である
3. Clavelinとはジュラ地方特有の500mlの瓶である
4. Macvin du JuraはV.D.N.で赤、白、ロゼがある
【過去問】
Vin Jauneの熟成規定として正しいものを1つ選び、解答欄にマークしてください。
1. 木樽で最低36カ月以上
2. 木樽で最低48カ月以上
3. 木樽で最低60カ月以上
4. 木樽で最低10年以上
【過去問】
ジュラ地方独特のヴァン・ジョーヌに使用される Clavelin と呼ばれるボトルの容量を 1 つ選んでください。
1. 20 cℓ
2. 37 cℓ
3. 62 cℓ
4. 75 cℓ
【過去問】
Vin Jaune の最低熟成期間を 1 つ選んでください。
1. 1 年間
2. 3 年間
3. 6 年間
4. 10 年間
【解説】
近年、教本の記載が変わりました。最新の数字を覚えてください。
【過去問】
ワイン用ぶどう品種 Savagnin からヴァン・ジョーヌだけを造ることが認められている A.O.C. を 1 つ選んでください。
1. Cotes du Jura
2. Chateau-Chalon
3. L’Etoile
4. Arbois Pupillin
【過去問】
ジュラ地方のアルボワに関係が深く、ワイン醸造に大きな功績を遺した人物を1人選んでください。
1. ジャン・アントワーヌ・シャプタル
2. ルイ・パストゥール
3. ゲイ・リュサック
4. アレクサンドル・デュマ
【過去問】
ヴァン・ジョーヌにおける「Gout de Jaune」について適切な説明を1つ選んでください。
1. 花の風味
2. フルーツの風味
3. スパイスの風味
4. くるみの風味
【解説】
Goutとはフランス語で”味””味覚””センス”という意味で、蓼食う虫も好き好きという諺がありますが、フランス語ではchacun son gout（直訳すると各々の味覚）といいます。
【過去問】
次のジュラ地方のワインに関する記述について正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。
「Vin Jauneは最低6年間は樽貯蔵をし、その間OuillageおよびSoutirageしてはならない。また、Vin de Pailleは、規定上、圧搾した日から3年は販売ができないとともに、この期間のうち18ヶ月以上は木樽で熟成させなけらばならない。」
1. 正 2. 誤
【過去問】
次のフランス産チーズの中からVin Jauneと最も相性のよいものを1つ選んでください。
1. Bleu d’Auvergne
2. Langres
3. Comte
4. Banon
【解説】
チーズに関してはひねった問題は出ませんから、迷わずこの地方のチーズを選んでください。
【過去問】
次の１～４の文章の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Vin Jaune の醸造法では、完熟したSavagnin もしくはChardonnayを用いる。
2. Vin de Paille を醸造するには、ぶどうを収穫後、藁やすのこの上で乾燥させたぶどうを使用する。
3. Passerillage とは、熟成途中の樽詰めワインの目減り分を補充するという意味である。
4. ぶどう果汁の発酵前にアルコールを加え発酵を停止させ、リキュールのような天然の甘味を残したワインはVins Doux Naturelsと呼ばれている。
【過去問】
次のジュラ地方で生産されるワインおよび飲料に関する記述の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Vin Jauneは最低6年間は樽貯蔵をし、その間OuillageおびSoutirage をしてはならない。
2. Vin de Paille は規定上圧搾した日から3年間は販売できない。
3. Vin de Paille はPots と呼ばれる375mlの瓶に詰められる。
4. Macvin du Jura は、この地方のV.D.L.でロゼ、白のみが認められ1年以上木樽で熟成させなければならない。
【解説】
上記の選択肢の中で誤っている部分は4.の「ロゼ、白のみ」という箇所だけで（赤も可）、その他は正しいことを述べています。
【過去問】
ジュラ地方のヴァン・ジョーヌの樽熟成過程においてワインの表面にできる酵母による皮膜の呼称を1つ選んでください。
1. Ouillage
2. Soutirage
3. Fleur du Vin
4. Clavelin
今回も、CBT想定問題も続けます。
CBT想定問題
↓想定問題の回では毎回同じ記述を添えております。ご存知の方は読み飛ばして下さい。
※これらの問題は2022年以前に受験された方々からいただいた出題情報をもとに、私が手直したものです。ＣＢＴという特性上、全く同じ問題という確証は取れませんので＜想定問題＞とさせていただきました。出題頻度が高いと予想される問題は複数回登場していますが、そこも確認だと思って目を通してみてください。また、先に進むほど最新の出題を意識したものになっております。
実際の試験では選択肢方式ですが、問題量も多いのですべてにはつけておりません。また各回の過去問と同じく解答はつけておりませんが、提供された情報から実際の試験で何を問う問題だったのかがわかっている問題は解答をつけました。
【答】マークの右横を選択、もしくはタップや長押し（スマホ・タブレットの方）をしていただくと解答が見れるように同系色の文字で記載してあります。「何が問われたか」という部分で参考にしてください。
【問題】
・Vin Jauneの産膜酵母下での最低樽熟成期間は？
・Vin jauneに使われるのClavelinの容量は？
・ouillageの説明として正しいものを選べ。
・ムロン・ダルボアのシノニムは？
・ジュラ地方の気候の説明として正しいものを選べ。
・Vin Jauneについての説明として正しいものを選べ。
・Vin de pailleの熟成規定の説明として正しいものを選べ。
・Cremant du Juraのスパークリングワインとしての製法は？
・Vin jaune特有の複雑な香りの成分といわれているものは？
・ジュラ地方でナチュレと呼ばれるブドウ品種は？
・Vin de pailleに使用が認められているブドウ品種４種の組み合わせとして正しいものを選べ。
・Vin Jauneの熟成規定の説明として正しいものを選べ。
・AOC Arboisのワインのタイプ（生産可能色・甘辛・泡）を選べ。
・ジュラ地方のチーズを選べ。
【答】 コンテ（ハード）
・Clavelinの説明として正しいものを選べ。
・AOC Chateau-Chalonにおいて認められているブドウ品種を選べ。
・Vin JauneやVin de Pailleが造られるフランスの地方は？
・ジュラ地方の出身で、アルコール発酵のメカニズムを解明した歴史的人物は？
・Vin Jauneのみが生産可能なAOCは？
・Macvin de Juraのワインのタイプ（生産可能色・甘辛・泡）を選べ。
・ジュラ地方のブドウ品種についての説明として正しいものを選べ。
・Vin jaune、Vin de paille、白ワインのみの生産が認められているAOCは？
・Vin de pailleについての説明として正しいものを選べ。
・Vin de Pailleの最低熟成期間は？
・ジュラ地方のチーズを選べ。
【答】 コンテ（ハード）
・Vin JauneやVin de Pailleを生み出し、小さいながらも個性的な産地はどこか？
・Cremant du Juraはどんな製法でつくられているか？→Cremantの規定はすべて同じです。
・ジュラ地方のAOCを選べ。
【答】 Chateau-Chalon
・Vin Jauneの産膜酵母下での最低樽熟成期間は？
・Macvin de Juraのワインのタイプ（生産可能色・甘辛・泡）を選べ。
・Vin de pailleに使用が認められているブドウ品種４種の組み合わせとして正しいものを選べ。
・ジュラ地方のチーズを選べ。 →次回この地方のチーズを少し解説します。
・Macvin de Juraのワインのタイプ（生産可能色・甘辛・泡）を選べ。
・（26カ月、38ヵ月、50ヵ月、62カ月）のうち、Vin de Pailleの最低熟成期間は？→仮に期間で指定されても答えられますか？
・Vin JauneのAOCを選べ。
【答】 Chateau-Chalon
・Cremant du Juraの最低熟成年数を選べ。→Cremantの規定はすべて同じだよ。
・Vin Jauneに使用されるブドウ品種を選べ。
・ジュラ地方のチーズを２つ選べ。
【答】 コンテ（ハード）、モンドール（ウォッシュ）
いかがでしたか？項目は少ないですが内容は少しハードでしたね。毎年出題が見られるので、特にヴァン・ジョーヌについてしっかり理解してください。そして、いつの日にかコンテとヴァン・ジョーヌのマリアージュを経験していただければと思います。→次回ちょっと詳しくお話します。
何かございましたらこちらまで
info＠majime2.com 牧野 重希
