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スイス <A>

2021/06/09
 
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第65回

ゴールデンウィーク最終日でした。といってもこの緊急事態宣言の中、二年連続で”らしくない”感じでしたが。お仕事だった皆さん、お疲れ様でした。

6年前のゴールデンウィークの最終日、ひとつ前の職場・和歌山「オテル・ド・ヨシノ」を退職しました。
二年弱という短い間でしたがこの和歌山のレストランでの経験は私にとって素晴らしいものでした。
「接客サービスにおいて、私がこれまで培ってきたことが間違っていなかったと思えたこと」

「接客サービスにおいて、これまでの私に無かった新しい視点を持てたこと」

この二つの点で大いに得るものがあったからです。なによりも久しぶりの日本の職場フランス料理店であったことも私には刺激的で、レストランサービスについて改めて考える時間・環境であったことがとてもよかったと思っています。
→私は2010年の夏までパリで生活をしておりましたが、体調を崩して帰国。その後3年以上全く働くことができない療養リハビリ生活を経て、2013年秋に和歌山のお店に当初はリハビリのつもりで働かせていただきました。

そして、サービスマンとして
「提供している料理を心から美味しいと理解できる自信、料理人に対する信頼」
これらを持ち得てお客様に接することが何よりも大切だということを確信しました。

8年前、私が東京でも、大阪でもなく和歌山で働こうと思った理由はただ一つ、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」の料理長・手島純也氏が同世代ナンバーワンのフランス料理の料理人であると私が思っていたからです。→和歌山のお店は吉野建氏の名前を冠していますが、今や完全に手島シェフの料理です。

現在、本国フランスの飲食業界では多くの日本人料理人が働いております。日本人料理人がいなくなるとフランスのレストラン業界が機能しなくなるといわれ、パリでは日本人のいない飲食店を探す方が難しいという現状です。→その中には給料をほとんどもらえない研修中の人からトップにまで上り詰めた人までさまざまです。そして昨年、ついに日本人初のフランス三つ星シェフが誕生しました。

私は約7年弱のフランス滞在で数多くの料理人に出会いました。本場フランスミシュランで★を獲得した友人知人も十数名おります。その中でも手島シェフは群を抜いておりました。当時の周りの料理人からも”手島はデキル”と認識されており、時代が時代であったなら手島シェフがフランスで店を構えることはもちろん、フランスミシュラン二つ星レベルに至ってもおかしくはないと私はずっと思っておりました。

そして、まさか働くことになるとはこれっぽちも思っていなかった2009年夏の一時帰国のタイミングで、私がお客として和歌山オテル・ド・ヨシノで食べた手島シェフの魚料理のみのコースはフランスの三ツ星レストランを含む私の人生のベストディナー五指に入ります。←あと四つは機会があれば。

この時に確信しました。彼が同世代ナンバーワンの料理人だと。彼とフランスで出会えたこと、その後、和歌山のお店で一緒に働けたことはとても幸せでした。

手島シェフに関して少しだけお話しさせていただくと、彼はクラシックなフランス料理”を本気で突き詰めようとしている料理人です。こちらは数年前の専門料理ですが、この言葉に彼の料理が集約されております。→お隣の生江シェフは昨年度の東京ミシュランで三ツ星に昇格しました。
tesi 3.jpg

「僕はフランスの国旗が立った料理を作っていきたい」

サービスマンとして、本気でフランス料理を突き詰めようと挑戦し続ける料理人と共に働いた事、自分自身が心から美味しいと思える料理を提供できることは本当に幸せでした。また、私自身がフランス料理に関して世界基準で位置づけできるだけの経験を持ち得たこと、そして手島シェフの料理が世界レベルで見てもパリの三つ星に勝るとも劣らない料理であると信じられたことが和歌山での私のサービスの根本でした。
→私はフランス時代を含むこの約20年間でおそらくトタールで700軒以上の飲食店に伺っていると思います。そして、そのうち8割以上がフランス料理店です。今でも(コロナ禍の前までは)休日は、ほぼどこかのお店で楽しんでおります。ただ、最近は日本料理店に行く事が増えました。

私にとってある意味サービスマン人生のスタートであり、地獄でもあった東京時代を乗り越えたからこそ現在があります。←この話はまたいつか…。そして、まだまだ至らぬところが多々あるのですが、それでも自分の仕事に自信と誇りを持てるところまでなんとか、なんとかたどり着きつつあるのかなと思えるようになれたところが和歌山でした。

残念ながらパリに戻ることを決意したため、和歌山を後にしましたが、本当はもう少し和歌山で手島シェフと共に仕事をしたかったと思ったものです。苦渋の選択でしたがこれもまた人生なのでしょう。結局パリに戻ることは叶わなかったのですが。

※表紙の写真の解説。テラス状に広がる葡萄畑と栽培農家の小さな村が織り成す景観が2007年に「ラヴォー地区の葡萄畑」のとしてユネスコの世界遺産に登録されました。

明日はなんとかなると思う馬鹿者。今日でさえ遅すぎるのだ。賢者はもう昨日済ましている。 by チャールズ・クーリー(社会学者・アメリカ)

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スイス <A>

 

スイスはこれまであんまり出題されておりませんでした。輸出量が圧倒的に少ないからかもしれません。しかし、CBT方式以降、流れが変わったようです。ここはしっかりと見ていく必要があります。


地図は旅のとも ZenTechさんにお借りしました。ありがとうございます。

A スイスワインの概要

地理的にはフランスの東に位置し、ドイツ、オーストリア、イタリアに囲まれています。国土の70%をアルプス山脈とジュラ山脈<18>が占め、大小1500の湖が点在します。土壌はジュラ紀・白亜紀の石灰質土壌が中心です。

・スイスのワイン産地は大きく三地域に大別されます。
スイス・ロマンド:フランス語圏
スイス・アルモン:ドイツ語圏
スイス・イタリエンヌ:イタリア語圏

・白ワインが54%、赤ワインが45%、ロゼが1%。

・果実飲料の糖度はBrix値を使用<20>

B 主なブドウ品種

白ブドウ
シャスラ=グートエーデル=ファンダン(Valais)=ドラン(Vaud)=ペルラン(Geneve)<18><20>→栽培面積第2位(白ブドウではNO.1)、白ブドウ栽培面積の57%を占める。
②ミュラー・トゥルガウ→ドイツ語圏で
③シャルドネ

その他、Valais州のHeida(サヴァニャン・ブラン)、プティット・アルヴィンなどは古くから伝わる白ブドウ品種です。

黒ブドウ<18>
ピノ・ノワール=ブラウブルグンダー(Blauburgunder<19>=Clevner→栽培面積第1位<20>、黒ブドウの約47%を占める。
②ガメイ→栽培面積第3位(黒ブドウではNO.2)
③メルロ→栽培面積第4位(黒ブドウではNO.3)→Ticino州

④ガマレ、⑤ガラノワール→どちらもガメイとReiなんとかの交配品種。後者の方がやや数字が大きい。栽培面積が増えています。

C スイス・ロマンド(フランス語圏)

スイス西部、ローヌ川沿いの山間にブドウ畑が広がるスイス全ワイン生産量の8割<18>を占める一大産地<18><19>。標高は650m〜1150m。←さすがアルプスの産地、かなり高い!白ブドウはシャスラ、黒ブドウはピノ・ノワールガメイ

Valais ヴァレー州<20>
ローヌ<18>渓谷に120kmにわたって畑が連なるスイスワインの4割を生産する最大の産地<19>→標高が高い。650m以上!

◆主要ブドウ品種
ファンダン<18><19>(=シャスラ)、甘口:ヨハニスベルグ<18>(=シルヴァーナー)ピノ・ノワール

◆グランクリュ12地区<18>
・Visperterminen→最も標高が高い!1150m<18>
・Saint-Leonard<18>
・Saillon<20>
・Vetroz<19>
・Chamoson
・Leytron など
ブドウ品種と共に生産タイプが指定されています。

◆地理的表示以外のAOC
・Dole(ドール)<19>:ピノ・ノワール100%もしくは、ピノ・ノワール主体にガメイを合わせて85%以上使用した赤ワイン<18>

・Dole Blanche:Doleと同じブドウから造られる白ワイン(いわゆるブラン・ド・ノワール)

・Fendant=Chasselas:白ワイン

・Petite Arvine:白ワイン<19>

・Paien=Heida:サヴァニャン・ブランの白ワイン

・Fletrie:(AOCではありませんが)遅摘みの甘口ワイン<20>

Vaud ヴォー州<18>
レマン湖の北側に面する生産量がスイスで2番目のワイン産地。シャスラが6割を占めます。標高はValais州より低めの350m〜700m、ジュラ山脈とレマン湖の影響を受け、多様な味わいのシャスラが生み出されます。AOCは10<19><20>

・Lauriers d’Or Terravin:シャスラ州の評議会で基準をクリアしたものに与えられる称号。そのうち最優秀銘柄に”Lauriers de Platine”が与えられます。

◆主要AOC
La Cote<19>:シャスラ主体。「MorgesのChateau de Vufflens」「PerroyのChateau d’Allaman」「Mont sur RolleのAbbey de Mont」<18>などの歴史的縁のあるワイン産地が多い。

Lavaux:ブドウ畑が”太陽からの照射””レマン湖の反射””日中太陽から土壌に蓄えられた熱”と「三つの太陽」が宿ると言われています。<18>
Dezaley(白・赤)<18><20>Calamin<20>などのグランクリュを含む8つ銘醸ワイン産地が連なります。特にDezaleyにある一部の畑は12世紀にシトー派の修道士が開墾。ブドウ畑の美しい景観とワイン造りの長い歴史が評価され、2007年にユネスコの世界文化遺産に認定されました。<18

◆地理的表示以外のAOC
・Dorin==Chasselas:白ワイン

・Salvagnin=ピノ・ノワール、ガメイのどちらか、または両方を使用した赤またはロゼワイン<19>

Geneve ジュネーヴ州
ジュネーヴ郊外の田園地帯にあるワイン産地。シャスラとガメイが有名で、ここではシャスラが”ペルラン”<19>という愛称で親しまれています。

・Mandement地区<18>:レマン湖南西ダルダニーから湖畔沿いセリニーまでの地区。シャスラ、メルロ 、ガメイ、ピノ・ノワールなど。

Neuchatel ヌーシャテル州
ジュラ山脈を背景に、ヌーシャテル湖北岸からビール湖に沿いにブドウ畑が続きます。土壌はジュラ紀の石灰岩。フレッシュで微発泡のシャスラが多い。瓶内二次発酵のVin Mousseux、陰干しにした甘口ワインVin Douxも造られています。

・Oeil de Perdrix(ウイユ・ド・ペルドリ):ロゼ<18><20>、ピノ・ノワール<18>→ヌーシャテル発祥、現在はスイス全土で造られています。ワイン名は「ヤマウズラの目」。

・La Gerle:VaudのLauriers d’Or Terravinと同様に官能検査によって与えられる称号。最優秀ワインはLa Gerle d’Or。

D スイス・アルモン(ドイツ語圏)

→アルモン(=Allemand:フランス語で「ドイツの」を意味します)

ブドウ栽培の北限という厳しい気候条件を湖や河川、フェーン現象、太陽日射が支えています。チューリッヒ<18>はこの地方に属します。生産量はスイス全体の14%。

主要ブドウ品種はミュラー・トゥルガウブラウブルグンダー(ピノ・ノワール)など。交配品種ミュラー・トゥルガウはこの地方”Thurgau”出身の”Muller”博士が開発

E スイス・イタリエンヌ(イタリア語圏)

スイスの南部、イタリアとの国境に隣接。温暖な地中海性気候<18>で、日照量・降水量共に多い。栽培品種の80%がメルロ<18><20>で、白・赤・ロゼ全てが造られています。生産量はスイス全体の6%。

Ticino ティチーノ州<18>
・Sottoceneri:「ティチーノのメルロ」<18>

結構大変ですね。あと少し(じゃないかな…)がんばりましょう!



ソムリエ試験 過去問

【過去問】
スイス最大のワイン産地を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1.  Valais
2.  Vaud
3.  Geneve
4.  Neuchetel

【過去問】
シャスラが生産量の約 60% を占めるスイス第 2 のワイン生産地を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Vaud
2. Geneve
3. Neuchatel
4. Valais

【過去問】
国際都市としても有名で 1988 年からスイスで初めて A.O.C. を導入した生産地を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Ticino
2. Vaud
3. Valais
4. Geneve

【解説】
国際都市ですからねぇ。

【過去問】
スイスで最も栽培面積が大きい白ブドウ品種を 1 つ選んでください。

1. Chardonnay
2. Chasselas
3. Muller-Thuragau
4. Sylvaner

【過去問】
スイス南部 Ticino 州で最も多く栽培されているブドウ品種を 1 つ選んでください。

1. Pinot Noir
2. Gamay
3. Merlot
4. Syrah

【過去問】
2007 年にブドウ畑の美しい景観とワイン造りの長い歴史が評価されてユネスコの世界遺産に認定されたスイスのワイン生産地を 1 つ選んでください。

1. La Cote
2. Lavaux
3. Chablais
4. Cote-de-l’Orbe

【過去問】
スイスのワイン産地 Lavaux が属する州を 1 つ選んでください。

1. ジュネーヴ州
2. ヴォー州
3. ティチーノ州
4. ヴァレー州

【シニア過去問】
スイスのVaud州でLauriers d’Or Terravinの称号が与えられるワイン用ブドウ品種を一つ選んでください。

1. シャスラ
2. ガメイ
3. ピノ・ノワール
4. ミュラー・トゥルガウ

引き続きCBT試験過去問、想定問題です。

【CBT過去問・想定問題 2018】
・スイスにおける最大のワイン産地は?
・Oeil de Perdrixの主要ブドウ品種は?
・地図問題 Vaudの位置
・Ticino州の主な気候は?
・シャスラのシノニムを選べ。
・Valais州で最も標高が高い産地(グランクリュ)は?
・Dezaley Grand cruのワインのタイプ(生産可能色)は?
・スイスにおいて最も栽培面積の広い白ブドウ品種は?
→そのシノニムを選択
・ワイン生産量において、スイス・ロマンドのスイス全生産量に占める割合は?
・Papet Vaudois とは何州の料理?【答】
・シルヴァーナーのValais州での呼び名は?
・Oeil de Perdixのワインのタイプ(生産可能色)は?
・「Calamin」「Dezaley」「Saint-Leonard」「Chardonne」の中からValais州のグランクリュを選べ。
・Valais州の主要白ブドウ品種の組み合わせとして正しいものを選べ。
・「MorgesのChateau de Vufflens」「PerroyのChateau d’Allaman」「Mont sur RolleのAbbey de Mont」が属するワイン産地は?
・Oeil de Predrixの発祥地は?
・Ticino州が属する地方は?
・シャスラのValais州での呼び名は?
・Vaud州にある代表的な湖は?
・「Vetroz」「Saint-Leonard」「Morges」「Dezaley」の中からVaud州のグランクリュを選べ。
・Valais州を流れる川の名前は?
・ブドウ畑の美しい景観とワイン造りの長い歴史が評価され、ユネスコの世界遺産に認定された産地は?
・レマン湖南西のダルダニーから湖畔沿いセリニーまでの地区。シャスラ、メルロ 、ガメイ、ピノ・ノワールなどが有名な産地は?
・「三つの太陽が宿る」と言われている産地を選べ。
・Sottoceneriにおいて軽快な食前酒として楽しく白やロゼが造られるブドウ品種を選べ。
・Valais州のグランクリュの数は?
・Osso bucoはどの地方の料理か?【答】
・スイス、イタリエンヌの産地を選べ。
・スイスにおいて、栽培面積の広い黒ブドウ品種の上位三位の組み合わせで正しいものを選べ。
・スイス国土の70%を占める地形は?
・Zurichはどの地区に属しているか?
・Doleの説明で正しいものを選べ。
・スイス・イタリエンヌの主要黒ブドウ品種は?

【CBT過去問・想定問題 2019】
・「Dezaley」「Vetroz」「Calamin」「Villette」の中からValais州のグランクリュを選べ。
・Vaud州のAOCの数は?
・スイス最大のワイン産地は?
・La Coteは何州に属しているAOCか?
・Doleを産出する州は?
・Salvagninの説明として正しいものを選べ。
・シャスラのValais州での呼び名は?
・スイスにおいて、最も栽培面積の広い黒ブドウ品種は?
→そのシノニムを選択
・Appenzellerはどの州で生産されるか選びなさい。【答】
・Walliser Trockenfleischとはどの州の何か?【答】
・Petite Arvineのワインのタイプ(生産可能色)は?
・ジュネーブにおいてPerlanと呼ばれるブドウ品種は?

【CBT過去問・想定問題 2020】
・地図問題 Valais州の位置
・「Dezaley」「Saillon」「Calamin」「Villette」の中からValais州のグランクリュを選べ。
・スイスにおいて、最も栽培面積の広いブドウ品種は?
・ヌーシャテルで生産されるOeil de Perdixのワインのタイプ(生産可能色)は?
・Vaud州の説明として正しいものを選べ。
・「Calamin」「Vetroz」「Chablais」「St.Leonard」の中からLavaux地区のAOCを選べ。
・Geschnetzeltesの説明として正しいものを選べ。【答】
・Dezaleyグランクリュのワインのタイプ(生産可能色)は?
・Valais州で造られる遅摘みの甘口ワインは?
・スイスにおいて栽培面積が最大の白ブドウ品種は?
・Ticino州の主要ブドウ品種は?
・スイスにおいて、板の上で熟成させるチーズは?【答】
・「Calamin」「Vetroz」「Saint-Leonard」「Morges」の中からVaud州のグランクリュを選べ。
・山岳地帯に多く見られるチーズのタイプは?
・スイスとルクセンブルクで使われている糖度表記は?

【解答・解説 2018】
・Papet Vaudois とは何州の料理?

→Vaud州産ソーセージと西洋ネギ・玉ねぎのクリーム煮込み
・Osso bucoはどの地方の料理か?

→仔牛のすね肉と野菜のトマト煮込み。もともとは北イタリア料理。

【解答・解説 2019】
・Appenzellerはどの州で生産されるか選びなさい。

→アッペンツェル州、牛乳、ハードタイプ

・Walliser Trockenfleischとはどの州の何か?

→Valais州、ドライビーフ

【解答・解説 2020】
・Geschnetzeltesの説明として正しいものを選べ。

→チューリッヒの薄切り仔牛肉とマッシュルームのクリーム煮込み

・スイスにおいて、板の上で熟成させるチーズは?

→Tete de Moine(修道士の頭):表面を塩水で洗いながら、エピセアというモミの木の一種から作った板の上で熟成させていきます。→私もこれをクルクルしてサービスしたことがあります。

ここはシッカリと勉強しましょう。今日はここまでにします。

何かございましたらこちらまで
koza☆majime2.com 松岡 正浩






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