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オーストリアのワイン産地 <B>

 
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第76回

いただいたメッセージをご紹介します。

飲食業界的には考えさせられる内容で、私はこのような状況における線引きをしっかりと行う必要があると考えています。

私は現在、トラットリアにサービスとして勤めております。シェフはイタリア料理にとてもこだわりを持っている人で料理は心から素晴らしいと自負しております。

ある時、ご年配のお客様がいらした際に「お箸はありませんか?」と聞かれました。イタリア料理店ですから箸の準備はなく、まかない用が厨房にあるくらいです。
その旨をシェフに伝えたところイタリア料理店に箸があるわけないのだから「準備がございません」と伝えるように言われ指示に従いました。

たしかにイタリア料理を箸で食べることはないと思うのですが、私はそのお客様がとても食べづらそうにしているのを見てなんだか申し訳ない気持ちになりました。

この件に関して松岡様はどう思われますか?

お店の立地、環境、価格帯、お客様とお店との関係などさまざまな要因が複雑に絡み合いますから、この件をひとまとめに考えることは難しいとは思いますが、私見を述べさせていただきます。

このお箸の件に関して、2015年まで勤めていた和歌山のフランス料理店ではお客様から要望があった時のみお出ししておりました。地方都市ですのでフランス料理に慣れていらっしゃらない方も多くご来店いただくことも理由の一つです。ただ、雰囲気的に『お箸をください』とは言いづらいのか、ほとんど言われることはありませんでした。→昨年までの日本料理店勤務の時はお箸はマストでした。笑。ただ、海外のお客様にナイフ・フォークをお出しすることはありません。ギリギリ木製のスプーンです。

また、フランス料理店ですが、”おしぼり”をお出ししておりました。しかし、私個人としては本当は出したくないと思っていました。さらに使用後すぐに下げるように指示していたのですが、お客様から『下げないでください』、下げた後にまた『おしぼりをください』と言われることが実はとっても苦痛でした。

それは、整然とナイフ・フォークやお皿が並んだテーブルに使用済みのおしぼりが存在していることが美しくないからです。(当たり前ですが)テーブルクロスは毎回交換し、アイロンがけをして折り目・しわをキチンと伸ばしておりますし、ナイフ・フォークは全てクリストフル、お皿はリモージュのベルナルドを使用しております。そこに使用済みのおしぼりはどう見ても場違いです。

ドレスコードを設けているわけではありませんでしたが、ドレスアップして来ていただきたいと思っているクラスのお店です。お召し物に気を遣っていただくのですから、使用済みのおしぼりをテーブル上に放置することもある意味ドレスコード的に反すると私は思うわけです。

次回に続きます。

※表紙はワイン生産者の居酒屋”ホイリゲ”。自家製ワイン”ホイリゲ”と料理を自宅の庭等で提供し始めたことが始まり。

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです!

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オーストリアのワイン産地 <B

目次

 

オーストリア西部はブドウ栽培に適さない高山で<18>、全てのワイン産地が東側、チェコ、スロバキア、ハンガリーの国境沿いにあります。
3つの栽培地方、9つの包括的生産地域、さらに18の限定的生産地域に細分化されています。<20>

DACとは?
オーストリアのワイン法はドイツ式分類を採用していますが、2002年にフランスやイタリアのような原産地呼称制度を取り入れ始めました。Qualitatsweinの条件を満たした当該産地がDACステータスを申請し、地方から省庁によって承認、大臣通達でDACとして認められます。Districtus Austriae Controllatusの略です。

D ニーダーエスタライヒ州

概要
オーストリア東北部→チェコ、スロバキアとの国境付近全栽培面積の6を占めます<19>。主要ブドウ品種はグリューナー・ヴェルトリーナーで栽培面積の47%<18>を占めます。8つの限定的生産地域にわけられており、2020年に最も有名な産地であったヴァッハウがDACとなり、現在6つの生産地域がDACに認定されることとなりました。→この州は「北部」「ドナウ系」「パノニア系」の3つに大別するとワインのスタイルがつかみやすいとされます。<19>

気候風土
ドナウ川<20>の西にあるアルプス山脈からドナウ渓谷を通って吹き抜ける冷風の影響を大きく受けます。また、チェコ方面からも冷たい北風が吹きます。→オーストリアワインの冷涼なイメージはこの州が最大の産地だからです。

8つの限定的生産地域

◆Wachau DAC(ヴァッハウ)<18><19><20>
ドナウ川流域に広がる南北の山脈に抱かれた36kmに及ぶ渓谷一帯が「ヴァッハウ渓谷の文化的景観」の名で、ユネスコの世界遺産に登録されています。
ほぼ白ワイン。グリューナー・ヴェルトリーナーが56.9%、リースリングも有名ですが17.4%。<18>

ヴァッハウではオーストリアのワイン法とは別に独自の品質基準を設定し、KMWの数値によって三段階にわけられます。<18><20>

・Steinfeder(シュタインフェーダー):きゃしゃな野草<18>=スティパ・ペンナータ→最も軽い白、クヴァリテーツヴァインクラス
・Federspiel(フェーダーシュピール):鷹狩りの道具<18>→カビネットクラス
・Smaragd(スマラクト):エメラルドのとかげ<18>最高位の辛口白ワイン、シュペトレーゼクラス

◆Kremstal DAC(クレムスタール)<20><21>
ヴァインフィアテルからの冷風とパノニア平原から暖風。グリューナー・ヴェルトリーナー、リースリング、<18>ツヴァイゲルト。

◆Kamptal DAC(カンプタール)<21>
大きな産地。ヴァインフィアテルの冷風とパノニア平原から暖風。グリューナー・ヴェルトリーナー、リースリング。<18>

◆Traisental DAC(トライゼンタール)
グリューナー・ヴェルトリーナー比率最多の55%

◆Wagram(ヴァーグラム)

◆Weinviertel DAC(ヴァインフィアテル)<18><19>
オーストリア最北、最大の限定生産地域であり、最初のDAC。グリューナー・ヴェルトリーナーの個性と言われる白コショウの香りが、最も顕著に表現されます。ツヴァイゲルト。

↑上記に並ぶ産地は概ねグリューナー・ヴェルトリーナー主体、その次にリースリング<18>と考えて良い。

◆Carnuntum DAC(カルヌントゥム)
ツヴァイゲルトがグリューナー・ヴェルトリーナーよりも多く、赤白比率も赤ワインの方が多い。<20>

◆Thermenregion(テルメンレギオン)
北部:固有品種、ツアファンドラーロートキプフラー。南部:パノニア気候の影響で温暖。ツヴァイゲルトザンクト・ラウレント、ピノ・ノワールなど。<20>



E ブルゲンラント州

概要
ブルゲンラント州とは「城塞の州」という意味であり、2001年に世界遺産に登録されたノイジードラーゼー(湖)に面し、ハンガリーとの国境に沿って南北に延びる細長い州です。全ブドウ栽培面積の約3割を占めます。オーストリアの赤ワインの半分強がこの地域で生産されており、ブラウフレンキッシュ、ツヴァイゲルト主体<18>です。→こちらはパノニア平原に位置するため温暖で、力強くリッチな赤ワインが造られます。<19>

気候風土
パノニア平原からの暖気が流れ込む温暖な産地。また、巨大なノイジードル湖が気温変化をやわらげワインを穏やかに。<19><21>

6つの限定的生産地域

◆Neusiedlersee DAC(ノイジードラーゼー)<19><20><21>
赤ワインの産地、ツヴァイゲルトソービニヨン・ブラン(水辺で砂質とボルドーに近い)。また、ザンクト・ラウレントはオーストリア最高品質、ブラウフレンキッシュ、ピノ・ノワールも。以前は貴腐による甘口ワインの産地でした。→渡り鳥に甘いブドウを食べられるんだってさ

◆Leithaberg DAC(ライタベルク)<20>
ブラウフレンキッシュ、樽を使ったシャルドネ、ピノ・ブラン。
◆Ruster Ausburuch DAC(ルスター・アウスブルッフ)→2020年昇格(2022年教本追加)
ライタベルク内にあるルスト市のDAC。ルストで有名だった貴腐葡萄で造られる甘口ワインルスター・アウスブルッフ<18>が独立する形でDACになりました。残糖は最低45g/L 。ヴェルシュリースリング主体。ルストの辛口ワインはライタベルクDACとなります。

◆Rosalia DAC(ロザリア)
オーストリア最小のDAC。赤とロゼ。2018年認定。

◆Mittelburgenland DAC(ミッテルブルゲンラント)
ブラウフレンキッシュの代表的産地(54.7%)、ツヴァイゲルト。温暖・降水量小・日照多、さらに粘土質土壌でオーストリアで最もパワフルなワインを造ります。ブルゲンランド州最初のDAC。

◆Eisenberg DAC(アイゼンベルク)
アイゼン(鉄)の名の通り、重厚感とミネラルの産地。ブラウフレンキッシュ、ヴェルシュリースリング

F ウィーン州

ウィーン市は経済的に意味を持つワイン生産を行っている唯一の首都。ウィーンの中心から30分ほどの郊外にブドウ畑とホイリゲ街があります。

ホイリゲ:新酒、ワイン酒場<18><19><20>

ゲミシュター・サッツ<18>=混植混醸ワイン:複数品種が同じ畑に植えられており、同時に収穫され醸造されます。ウィーンのみならず、オーストリアの伝統的なワインですが、以前はホイリゲ用の安価な日常ワインという位置づけの時代もありました。<18>

◆Wiener Gemischter Satz DAC<20>(ヴィーナー・ゲミシュター・サッツ)2013年に生産スタイルに与えられた例外的なDAC。限定生産地域名としてウィーンは併存しています。

G シュタイヤーマルク州

オーストリア南東部、スロベニアの北、ハンガリーの西に位置し、「オーストリアのトスカーナ」<20>と呼ばれるほど風光明媚な丘陵地帯が続きます。このため温暖なイメージですが実は冷涼で、また、ヴェネツアに近くアドリア海からの湿潤な風の影響で、降雨量も多い。<18>

この州ではホイリゲ(ワイン酒場)が「ブッシェンシャンク」<20>と呼ばれます。ヴェルシュリースリング やソーヴィニヨン・ブランなどの白ワインが7割を占めます。<20><21>

3つの限定的生産地域
→2018年より三つの産地がDACに承認されました。

◆Sudsteiermark DAC(ズュートシュタイヤーマルク)
ソーヴィニョン・ブランの産地として知られます。

◆Weststeiermark DAC(ヴェストシュタイヤーマルク)
ブラウアー・ヴィルトバッハー種から造られる酸のしっかりしたロゼワイン「シルヒャー」が有名です。
<18>

【過去問】で確認しましょう。



ソムリエ試験 過去問

【過去問】
ヴァッハウの属する包括的生産地域を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ニーダーエスタライヒ州
2. ウィーン州
3. ブルゲンラント州
4. シュタイヤーマルク州

【過去問】
次の地図中 1 〜 8 の中からA、Bに該当するオーストリアワインの産地を それぞれ 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

A Wachau DAC
B Weinviertel DAC

【過去問】
2013年にヴィーナー・ゲミシュター・サッツ DAC が認定された包括的生産地域 を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ブルゲンラント州
2. シュタイヤーマルク州
3. ウィーン州
4. ニーダーエスタライヒ州

【過去問】
ミッテルブルゲンラント DAC の主要ブドウ品種を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Blauer Zweigelt
2. Blaufrankisch
3. Neuburger
4. St. Laurent

【過去問】
オーストリアワインを生産する限定的生産地域 Neusiedlersee DAC が属する包括的生産地域を 1 つ選んでください。

1. Wien
2. Steiermark
3. Burgenland
4. Niedero

【過去問】
オーストリア東北部にあり、オーストリアの全生産地域面積の約6割を占める州名を 1 つ選んでください。

1. Niederosterreich
2. Burgenland
3. Steiermark
4. Salzburg

【過去問】
次の記述に該当するオーストリアのワイン産地名を 1 つ選んでください。
「冷たく湿気を帯びたヴァインフィアテルからの風と、暖かく乾燥したパノニア平原からの風の影響を受ける。主な品種はグリューナー・ヴェルトリーナーとリースリングであり、DAC を名乗るためにはこれらの品種のどちらかを使用しなければならない。」

1. Eisenberg DAC
2. Mittelburgenland DAC
3. Kremstal DAC
4. Neusiedlersee DAC

【解説】
グリューナー・ヴェルトリーナー、冷風・温風ときて思い浮かべるべきは二つ。

【過去問】
オーストリアのWachauにおいて、最高のワインに与えられ る名称を1つ選んでください。

1. スマラクト
2. フェーダーシュピール
3. シュタインフェーダー

【過去問】
オーストリアでソーヴィニヨン・ブランが主要品種として栽培されているエリアを1つ選んでください。

1. ウイーン
2. ズュートシュタイヤーマルク
3. ミッテルブルゲンラント
4. クレムスタール

【過去問】
次の中からグリューナー・ヴェルトリーナー、ヴァイスブルグンダー、リースリング、ノイブルガー等が混植、混醸されたオーストリアの伝統的ワイン「ゲミッシュター・サッツ」を生産する地方を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ウィーン
2. シュタイヤーマルク
3. ブルゲンラント
4. ニーダーエスタライヒ

【過去問】
次のオーストリアワインに関する記述に該当する格付け名称を下記の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

「ヴァッハウで最高のワインに与えられる名称。日当りのよいぶどう樹の下でまどろむエメラルドのとかげに由来する。シュペートレーゼ級のぶどうから造られ、豊かな果実味とバランスのよい酸味の調和したワイン」

1. Steinfeder
2. Federspiel
3. Smaragd
4. Lieblich

【過去問】
次のオーストリアワインに関する記述中(A)~(D)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「オーストリア(A)東北部に位置する包括的生産地域ニーダーエスタライヒ州には、法的に定められた(B)20の限定的生産地域のうち、(C)ヴァッハウDAC、クレムスタールDAC、ヴァグラム、カンプタールDACなど(D)8つの限定的生産地域が存在する」

1.(A)
2.(B)
3.(C)
4.(D)

【過去問】
次のオーストリアワインの記述に該当する産地名を 1 つ選んでください。

「典型的なパノニア気候の、温暖な産地でツヴァイゲルト単一もしくはツヴァイゲルト主体のブレンドのワインを造っている」

1. Neusiedlersee DAC
2. Kamptal DAC
3. Eisenberg DAC
4. Sudsteiermark

【解説】
1.~4.の主要ブドウ品種のイメージは持てるようにしましょう。パノニア気候、ツヴァイゲルトとくればここしかありません。

【過去問】
次の中から、オーストリアワインで有名な「ホイリゲ」の意味として適切なものを1つ選んでください。

1. 酒精強化ワイン
2. 貴腐ワイン
3. スパークリングワイン
4. 新酒

【過去問】
オーストリアワインを生産する限定的生産地域「Neusiedlerseeノイジードラーゼー」が属する包括的生産地域を1つ選んでください。

1. Wien
2. Steiermark
3. Burgenland
4. Niederosterreich

【過去問】
オーストリアワインを生産する限定的生産地域「Wachau(ヴァッハウ)」の格付けにおける「スマラクト」の説明に該当するものを1つ選んでください。

1. 鷹狩りの道具にちなんで命名されたもので、豊かな果実味をもつエレガントなワイン。KMW糖度は17~18.2度で、アルコール度数は11.5~12.5度。
2. ヴァッハウで最高のワインに与えられる名称で、日あたりのよいぶどうの樹の下でまどろむ、エメラルド色のとかげに由来する。シュペートレーゼ級のぶどうから造り、最低糖度は18.2KMWで、アルコール度数は12.5度以上。
3. オーストリアワインに伝統的に認められてきた表記で、傾斜が26度を超える段丘や急斜面に植えられたぶどう樹から収穫したぶどうを原料としたワイン。
4. きゃしゃな野草、スティパ・ペンナータになぞらえて命名された。最も軽いタイプの白ワインで、KMW糖度は15~17度。ワインは軽くフルーティで、残糖4グラム以下の辛口、アルコール度数は11.5度以下。

【解説】
それぞれの選択肢は何を指しますか?

【過去問】
次の中からオーストリアのブルゲンラント州でオーストリア最高の貴腐ワイン、ルスター・アウスブルッフが産出される生産地域に該当するものを1つ選んでください。

1. Neusiedlersee
2. Neusiedlersee-Hugelland
3. Mittelburgenland
4. Eisenberg

 

いや、大変ですね。おおまかに理解したところで次に進みましょう。そしてまた戻って確認です。あと一回オーストリアです。

何かございましたらこちらまで
info☆majime2.com 松岡 正浩






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